Источники первичной микрофлоры сыра

      Возбудителями «позднего» вспучивания являются маслянокислые  бактерии, развивающиеся в сыре во втором периоде созревания, когда  прекращается молочнокислый процесс  и повышается рН вследствие накопления продуктов белкового распада. Развитие маслянокислых бактерий в сыре наблюдается в результате обсеменения ими молока при кормлении коров испорченным силосом.

      Характеризуется порок неправильным, щелевидным рисунком сыра, размягченной губчатой консистенцией, резким запахом масляной кислоты, неприятным, сладковатым и даже салистым вкусом.

      Для борьбы с поздним вспучиванием сыров  рекомендуется в состав закваски вводить штаммы Str. lactis, вырабатывающие низин, а также применять антагонистическую  закваску, содержащую биологически активные штаммы Lbm. plantarum. 

      Изъязвление корки.

      Оно вызывается осповидной плесенью (Oospora) и проявляется в виде сухих  язвочек размером 1–8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. Вследствие образования щелочных продуктов белкового распада при развитии плесени создаются условия для развития гнилостных бактерий.

      Порок устраняют тепловой обработкой корки  в раннем возрасте сыра (2–2,5 нед) путем погружения голов ки на 3–5 секунд в горячую воду температурой 65–70 °С, а за тем – на 2–3 секунды в воду при 70–75 °С. Для предупреждения изъязвления корки целесообразно применять покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.). 

      Подкорковая плесень.

      Порок развивается в подкорковом слое сыра при нарушении целости корки. Возбудителем является Pen. glaucum и другие плесени. Меры предупреждения порока – регулярная дезинфекция помещения, серпянки, применение покрытий с антисептиками. 

      Коричневые  пятна.

      Они образуются вследствие развития микрококков  и гнилостных бактерий Proteus vulgaris на корке. Микрококки, будучи сравнительно устойчивыми к кислой среде и NaCl, разлагают белок до пептонов, создают благоприятные условия для развития Proteus vulgaris, который вызывает более глубокое разложение белковых веществ, причем эти бактерии усиливают активность друг друга (В. М. Богданов).

      Меры  предупреждения порока – пастеризация или хлорирование воды, тепловая обработка сыра, дезинфекция форм, стеллажей и инвентаря, соприкасающегося с сыром. 

      Свищ.

      В сыре сначала образуются пустоты, а  затем – наружные отверстия, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Развивающиеся плесени и дрожжи разлагают белки, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. В результате этого появляются плесневый и гнилостный запахи и неприятный вкус; прилегающий к свищу слой сыра становится непригодным для употребления.

      Причины порока – плохая связность сырного теста (внутри образуются пустоты) и загрязнение поверхности сыра микрофлорой.

      Меры  предупреждения порока – соблюдение технологической инструкции и санитарных правил при выработке и хранении сыра.