Использование нетрадиционных видов сырья в хлебопечении

Мука – основное сырье применяемое в хлебопечении.

Пшеничная мука - это самый распространенный и самый древний злак на Земле. Трудно представить европейскую или восточную кухню без пшеничной муки и крупы. По всему миру выращивают немало разных сортов пшеницы, однако особенно популярны три – мягкая, твердая и карликовая. Из муки мягкой пшеницы пекут хлеб, мука карликовой пшеницы хороша для рассыпчатой выпечки, а самыми ценными сортами принято считать твердые, из которых делают лучшие макаронные изделия, крупчатую муку и разные крупы, в том числе манную, булгур и кускус. Особая разновидность пшеницы – полба, зерно которой, в отличие от собственно пшеничного, покрыто  несколькими  слоями  пленки.  
Сорта пшеничной муки: крупчатка, высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта и обойная. 
 
Крупчатка (крупитчатая мука) – высокий сорт, лучшая пшеничная, белая и самого тонкого помола мука. Ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса  теста. 
 
Мука высшего сорта – мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Очищенная мука, состоящая только из внутренней части зерна. Пшеничная мука высшего сорта отличается высоким содержанием клейковины, повышенной белизной, благодаря чему хлеб и хлебобулочные изделия из такой муки обладают высокой пористостью и объёмом. Пшеничная мука высшего сорта также идеально подходит для изготовления макарон и кондитерских изделий, а также для изготовления пельменей. 
 
Мука 1-го сорта – тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее. 
 
Мука 2-го сорта – мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки  1-го  сорта. 
 
Указанные сорта муки могут быть получены различными помолами (односортным,  двухсортным,  трехсортным). 
 
Обойная мука получается из пшеницы низким помолом, без отделения отрубей, содержит все оболочки зерна – около 15%.

Рисовая мука. Рис - однолетнее растение семейства злаковых. Ценная зерновая культура. Основной продукт питания для большей части населения нашей планеты и вторая по значению зерновая культура после пшеницы. Мука особенно ценна для производства диетических противоаллергенных продуктов питания. Учитывая, что в рисе по сравнению с другими крупами содержится меньше белка, клетчатки и натрия, он находит широкое применение при лечебном и диетическом питании в диетотерапии больных острым и хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями. Рисовая крупа является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, который близок к белкам зерна гречихи. Она богата витаминами (В1, В2), фосфорсодержащими веществами, в том числе особо ценными – фитином  и лецитином. Анализ химического состава показал, что в рисовой муке (далее РМ) содержится жира в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Жиры, имеющиеся в небольшом количестве (0,6%), играют важную роль в определении питательной ценности и стойкости продукта при хранении и характеризуются высоким содержанием непредельных жирных кислот. Последние с одной стороны повышают биологическую ценность продукта, а с другой являются причиной их лёгкой окисляемости. Рисовая крупа содержит значительное количество крахмала (81,6%), легко перевариваемого и усвояемого, и очень мало клетчатки (0,4-0,5%) и моно-и дисахаридов (0,4-0,5%).

Мука кукурузная - ценный диетический продукт, обладающий многими полезными свойствами и целебным воздействием на организм человека. Кукурузная мука высоко ценится не только пекарями и кулинарами, но и диетологами, косметологами и даже рыболовами. 
 
В кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, витамины РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная или любая иная. Наиболее качественная мука получается из твердых сортов кукурузы, которая может быть как грубого, так и мелкого помола. Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный, который по своим потребительским качествам чрезвычайно полезен для пищеварения. Муку мелкого помола применяют для приготовления кондитерской выпечки. Ее присутствие позволяет получить более воздушную и рассыпчатую продукцию, которая обладает специфическим вкусом кукурузы. Такую муку в небольших количествах добавляют в некоторые сорта пшеничного и ржаного хлеба, для придания ему особого вкуса.

Соевая мука - она незаменима в изделиях из слоеного и песочного теста. При добавлении 2-4% облегчается раскатка, уменьшается вероятность разрывов теста; уменьшаются потери при замораживании слоеных изделий. При добавлении соевой муки в слоеное тесто увеличивается его всхожесть при выпечке и образуется интенсивно окрашенная румяная блестящая  корочка. Соевая мука при производстве шоколадных масс с наполнителями и кондитерских плиток играет роль наполнителя, эмульгатора, частичного заменителя дорогостоящего сырья животного происхождения.

 Ячменная мука, она хороша в блинах, печеньях, в качестве добавки (неосновной муки) при выпечке хлеба. Ячменную муку хорошо добавлять в качестве загустителя в супы и соусы.    

Поскольку содержание клейковины в ячмене невелико, поэтому она как правило не используется в качестве основного компонента для приготовления хлеба. Мука из ячменя обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым привкусом, придает выпечке мягкость. Хлеб с примесью ячменной муки  отличается  терпковатым вкусом.

 
Льняная мука - этой муке как по заказу собрано все самое нужное для организма — жирные кислоты омега-3 и омега-6, витамины группы B, калий, магний, цинк и антиоксиданты, они важны для иммунитета, нервной системы, мозга, здоровой кожи и волос. У льняной муки замечательный ореховый вкус, и она надолго создает чувство сытости, так как в ней много белков и клетчатки. Из нее можно делать кашу, оладьи и домашний хлеб на завтрак, использовать вместо хлебного фарша и панировки для котлет и добавлять во фруктовые пироги вместо пшеничной муки и яиц, она отлично связывает тесто. 
Льняная мука по своему составу и свойствам полезнее привычной пшеничной муки и может добавятся как полезный компонент различных кулинарных  рецептов. 
Льняную муку рекомендуется применять при выпечке изделий из дрожжевого и пресного теста, заменяя пшеничную муку льняной на 10-20 % (оладьи, блины, булочки, кондитерские изделия и т.д.). Выпечка с добавлением льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет неповторимый вкус и аромат.

Гречневая мука обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается,  имеет  хорошие  вкусовые   качества. Отличительной особенностью гречихи является высокое содержание незаменимых аминокислот, причем содержание белка в ней не уступает пшенице. Например, по содержанию лизина гречиха превосходит просо, пшеницу, рожь, по содержанию валина приближается к молоку, лейцина — к говядине, фенилаланина — к молоку и говядине. 
В ядре гречихи много микроэлементов таких как: железо, фосфор, медь. Эти микроэлементы хорошо усваиваются организмом человека, способствуют восстановлению гемоглобина в крови и повышают физическую выносливость. Также ядро богато витаминами В1, В2, РР, Р. Содержание рутина имеет большое значение для профилактики лечения склероза и гипертонии.

 

 

 

 

 

4.3 Можно ли назвать хлеб с частичной заменой пшеничной  муки  высшего  сорта  на  рисовую, функциональным продуктом питания?

«Функциональное питание» как  самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового  питания в современном терминологическом  плане сложилась в начале 90-х  годов. С современных позиций  под термином «функциональные пищевые  продукты» понимают такие продукты питания, которые предназначены  для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми  возрастными группами здорового  населения с целью снижения риска  развития заболеваний, связанных с  питанием, сохранения и улучшения  здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Продукты функционального  питания производятся из злаковых, бобовых, плодоовощных культур, лекарственных  растений и других видов растительного  сырья. К числу продуктов массового  потребления в рационе жителей  России относятся, прежде всего, продукты на основе зерновых, в том числе  из пшеничной муки. С точки зрения энергетической структуры в дневном  рационе человека изделия из муки должны составлять 35%.

                                   

                              Рисунок 6 – функциональные

                                 продукты питания

Хлеб - источник основных питательных  веществ: белков, жиров, углеводов. В  нем содержатся необходимые организму  витамины В1, В2, В6, РР и С, минеральные вещества: железо, кальций, магний. Энергетическая ценность хлеба достаточно высока: пшеничный хлеб - 230 ккал /100гр.

Рисовая мука - источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительно полезной для питания людей всех возрастов, и особенно детей. Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина. Рисовая мука является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В1,  В2 и РР. В ее состав входят биотин (витамин), амилопектин и цинк (микроэлемент), значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом человека, немного клетчатки (до 1 %) и моно и дисахаридов (до 0,4 %). Хлеб с частичной заменой пшеничной муки на рисовую муку, можно назвать функциональным продуктом питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 5 Вопросы, задачи, упражнения.

 Задача 23.  На каком этапе селекции микроорганизмов проводят коньюгацию, трансдукцию или трансформацию? Дайте характеристику этих процессов.

До 40-х гг. 20 в. считалось, что, поскольку у микроорганизмов  нет ядерного аппарата и мейоза, на них не распространяются Менделя законы и хромосомная теория наследственности. С начала 40-х гг. микроорганизмы становятся объектом интенсивных генетических исследований. Именно на них были решены многие кардинальные вопросы современные генетики. Так, первое указание на то, что материальным носителем наследственности служит дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК), было получено в опытах на пневмококках (американские генетики О. Т. Эйвери, К. Мак-Леод и М. Маккарти). Примерно в то же время были начаты интенсивные генетические исследования на хлебной плесени — нейроспоре. Изучение многочисленных биохимических мутантов нейроспоры (Дж. У. Бидл и Э. Л. Тейтем, США) привело к установлению очень важного положения: «один ген — один фермент» (ныне это положение более точно формулируется так: «один ген — одна полипептидная цепь»). Генетические исследования микроорганизмов особенно интенсивно стали развиваться после того, как американские генетики С. Лурия М. Дельбрюк показали на кишечной палочке (Escherichia coli), что и бактерии подчиняются мутационным закономерностям (см. Изменчивость, Мутации). Ранее существовавшее представление об адекватной, адаптивной изменчивости у бактерий возникло вследствие методической ошибки, заключавшейся в изучении культуры как единицы изменчивости. Был предложен новый принцип изучения изменчивости у бактерий — клональный анализ, т. е. изучение потомства одной клетки — родоначальницы клона. Важной вехой в развитии Г. м. явился разработанный американскими генетиками Дж. и Э. Ледербергами метод реплик, или отпечатков, позволивший доказать, что мутации возникают у бактерий независимо от условий культивирования, и, кроме того, значительно упростивший приёмы отбора вариантов микроорганизмов с желаемыми свойствами. Оказалось, что в больших популяциях бактериальных клеток мутации возникают спонтанно. В 1946 был открыт половой процесс у бактерий (конъюгация), что позволило применить для их исследования генетический анализ. В результате установлены наличие у бактерий рекомбинации, существование у них генетических групп сцепления и построены генетические карты их хромосом. Почти одновременно был открыт парасексуальный процесс грибов (Г. Понтекорво, Великобритания), что расширило возможности генетического анализа грибов, не имеющих полового цикла размножения. Вскоре в генетические исследования были вовлечены бактериофаги и др. вирусы (в частности, вирус табачной мозаики — ВТМ). Был открыт эффект переноса генетической информации от одной бактериальной клетки к другой при посредстве бактериофага — генетической трансдукция, что положило начало изучению генетических взаимоотношений в системе «фаг — бактерия» (Дж. Ледерберг, Н. Зиндер, США). Вслед за тем была обнаружена рекомбинация у фагов (А. Херши и М. Дельбрюк, США). Если использование бактерий в качестве объекта генетических исследований резко повысило разрешающую способность генетическиого анализа, то благодаря фагам удалось перейти к изучению явлений наследственности на молекулярном уровне. Большое значение имели исследования ВТМ (немецкие генетики Г. Шустер и А. Гирер), позволившие вызвать генетический эффект в опытах с чистой рибонуклеиновой кислотой (РНК), которая сохраняла инфекционность и при нанесении на листья табака вызывала в клетках образование полноценных частиц ВТМ.

 

 

 

Задача 48. В составе РНК-содержащих вирусов Е.coli  ДНК нет, в них присутствует лишь РНК, которая выполняет роль вирусной хромосомы. Это означает, что в таких вирусах гены состоят из РНК, а не из ДНК. Опровергает ли это центральную догму молекулярной генетики.

Нет,  центральная догма» молекулярной биологии гласит: генетическая информация, записанная в виде последовательности оснований ДНК, определяет последовательность оснований дочернего полимера — РНК, а та — последовательность аминокислот в белковой цепи. Прямые линии означают перенос информации, а круговые — воспроизведение молекул. Сплошные линии — процессы обычные, а штриховые — редкие для живых систем. Обратите внимание: перенос информации возможен только от ДНК к белкам, но не в обратном направлении. Фактически «центральная догма» — современный (молекулярный) аналог принципа А. Вейсмана о ненаследовании приобретенных признаков. В РНК-содержащих вирусах генетическая информация также передается в направлении РНК – белок, хотя и без участия ДНК.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 Биотехнология  играет существенную роль в улучшении качества жизни и здоровья человека, обеспечении экономического и социального роста государств (особенно в развивающихся странах).

С помощью биотехнологии  могут быть получены новые диагностические  средства, вакцины и лекарственные  препараты. Биотехнология может  помочь в увеличении урожайности  основных злаковых культур, что особенно актуально в связи с ростом численности населения Земли. Во многих странах, где большие объёмы биомассы не используются или используются не полностью, биотехнология могла  бы предложить способы их превращения  в ценные продукты, а также переработки  с использованием биотехнологических методов для производства различных  видов биотоплива. Кроме того, при  правильном планировании и управлении биотехнология может найти применение в небольших регионах как инструмент индустриализации сельской местности для создания небольших производств, что обеспечит более активное освоение пустующих территорий и будет решать проблему занятости населения. Биотехнология так же нашла широкое применение в пищевой промышленности: в виноделии, пивоварении, сыроделии и хлебопечении. Биохимические процессы, происходящие при производстве этих продуктов питания, очень важны для биотехнологии. Наибольший интерес представляет хлебопечение, так как хлеб – это продукт, ежедневно употребляемый нами в пищу, поэтому сейчас разрабатываются различные способы улучшения полезных свойств хлеба. Одним из них является хлеб с частичной заменой пшеничной муки на гречневую, соевую, овсяную, рисовую, кукурузную и другие. Рисовая мука представляет наибольший интерес тем, что содержит большой спектр природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, имеющих высокую биологическую ценность, кроме того она не содержит глютена и может применяться в лечебно - профилактических целях, а также в диетотерапии. Хлеб сам по себе очень питательный продукт, но при добавлении в него рисовой муки он станет еще и полезным.