Биохимия мяса

                 ^в - різниця достовірна порівняно із попереднім значенням.

         Протягом перших 2-х місяців низькотемпературного зберігання м’яса досліджуваної  птиці спостерігалось зменшення  активності каталази в 1,3 – 2,6 рази. Протягом наступних місяців і до кінця  зберігання зафіксовано збільшення активності каталази в 1,7 – 3,7 рази відносно мінімального значення (після 2-х місяців). Завдяки цьому активність каталази у м’ясі курчат перевищила вихідні  значення, у м’ясі уачок досягла  вихідних значень, а у м’ясі гусей  була меншою у 1,4 раза порівняно із початком зберігання. Такі зміни активності каталази можливо пояснити паралельним  збільшенням активності СОД, що є  донором Н₂О₂.

         Достовірного впливу антиоксидантної добавки «дистинол» на динаміку активності каталази у  м’ясі птиці за зберігання майже  не спостерігалося. Лише м’ясо качок  дослідного варіанта наприкінці зберігання достовірно відрізнялося за активністю каталази порівняно з контрольним  варіантом.

         За результатами дослідження відмічена висока кореляційна  залежність між активністю каталази у м’ясі контрольного та дослідного варіантів відповідного виду птиці. Для м’яса гусей, качок та курчат цей показник становив відповідно 0,99, 0,94 та 0,84. Міжвидова динаміка активності каталази м’яса птиці контрольного варіанта мала сильну кореляційну залежність (0,61 – 0,95). Однак міжвидові показники  кореляцію між активністю ферменту ц м’ясі птиці дослідного варіанта, як і для СОД також були неоднозначними (качка-курчата: 0,62; качки-гуси: 0,86 та гуси-курчата: 0,14).

         Зафіксована сильна кореляційна залежність (r=0,53-1) між активністю СОД та каталази протягом 2-6 місяців зберігання для м’яса відповідних варіантів та видів птиці.

         Літературні дані свідчать, що активність глутатіонпероксидази (ГП) у м’ясі птиці (курчата-бройлери) після забою, 4,38±0,52 нмоль NADPH/хв.* мг білка. Активність ГП у свіжозамороженому  м’ясі досліджуваної птиці мала приблизно такі ж значення.

    Таблиця 3 – Активність ГП у замороженому м’ясі птиці під час зберігання

Примітка: * - різниця достовірна порівняно з контролем;

                  ^а - різниця достовірна порівняно із закладанням на зберігання;

                 ^в - різниця достовірна порівняно із попереднім значенням.

         Динаміка активності ферменту під час зберігання м’яса  була подібною в обох варіантах досліджуваних  видів птиці та мала хвилеподібний  характер. Протягом перших двох місяців  низькотемпературного збереження зафіксовано  зменшення активності ГП в 2,4 – 3,0 рази. Після 4-х місяців відмічено різке  збільшення активності ферменту (у 8,4-9,8 рази) відносно попередніх значень. За цим спостерігалося зменшення активності протягом 5-6 місяців(в 2,7-3,1 рази)  збільшення її в 1,3-18,8 до кінці зберігання.4

         М’ясо птиці досліджуваних  видів після зберігання характеризувалося  більшою активністю ГП (37-54%) відносно значень, отриманих  після заморожування. Достовірного впливу антиоксидантної  кормової добавки «дистинол» на активність ГП у м’ясі птиці не відмічено, що засвідчує висока кореляційна  залежність (r=1) між активністю ГП у м’ясі контрольного та дослідного варіантів у гусей, качок та курчат. Відмічена також висока кореляційна залежність між активністю ГП у м’ясі різних видів птиці для обох варіантів досліду (r=0,99-1).

         Висновки. Встановлено, що за низькотемпературного зберігання м’яса птиці ферменти АОЗ проявляють свою активність. Динаміка активності антиоксидантних ферментів має хвилеподібний характер. Виявлена висока кореляційна залежність між активністю супероксиддисмутази та каталазі к м’ясі жодного виду птиці протягом 2-6 місяців зберігання. У м’ясі контрольного та дослідного варіантів відповідних видів птиці встановлена висока кореляційна залежність між активністю відповідних ферментів системи АОЗ у м’ясі. Достовірний вплив антиоксидантної добавки «дистинол» відмічено лише для СОД – активності у м’ясі гусей та качок. Він проявився у захисному ефекті та підтримці активності СОД на більш високому рівні відносно контрольних показників. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         Список 

         3 – Химия и продовольствие. – М.: Знание, 1984.-64с. – (Новое в жизни, науке, технике. Сер. «Химия»; №5)

4- Семёнова А.А., Насонова В.В., Мясная индустрия, 2006. № 3

7 - Шкарина Е.И., Максимова Т.В., Никулина И.Н. О влиянии биологически активных веществ на антиоксидантную активность фитопрепаратов // Химико-фармацевтический журнал. – Т.35, 2001. №46 

23 –  Винникова, 2006