Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации 

ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный  агротехнологический  университет

им. П. А. Костычева» 

Кафедра товароведения и экспертизы 
 

РАЧЕТНО ГРАФИЧЕСКАЯ РАБОТА

По  дисциплине

Анатомия  пищевого сырья

Вариант-6 
 
 
 
 

                                               Выполнила:

                                               студентка 3-го курса 32 группы

                                               Технологического  факультета

                                               Специальности

                                               Товароведение и  экспертиза товара

                                                                                               Матвеева Наталья Андреевна

                                                                                               Проверила:

                                                                           Доцент, кандидат с/х наук

                                                           Шашурина Е. А. 
 
 
 
 
 

Рязань, 2011

Задания.

1. Заполнив  Таблицу 1, приведите характеристику структуры, функции и источники развития клеток костной ткани в следующем порядке: остеоцит, остеобласт, остеокласт;
2. Ответить на вопросы:
1. Чем обусловлена кислотность молока?
2. Что такое градус кислотности по Тернеру и как его определяют?
3. Как можно простейшим способом определить повышенную кислотность молока?
4. Что такое сухое вещество молока и СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток)?

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оглавление

Задания. 2

Задание № 1. 4

Задание №2 8

1. Чем обусловлена кислотность молока? 8

2. Что такое градус кислотности по Тернеру, и как его определяют? 9

3. Как можно простейшим способом определить повышенную кислотность молока? 9

3. Что такое сухое вещество молока и СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток)? 10

Список используемых источников. 12

Приложение. 13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Задание № 1.

Характеристика  структуры, функций и источников развития клеток костной ткани

Задание №2

1. Чем обусловлена кислотность  молока?

 

   Кислотность молока обусловливается, главным образом, наличием в нем кислых солей и  белков.

   Титруемая кислотность. Титруемая кислотность по ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках» является критерием оценки качества заготовляемого молока.

Титруемая кислотность молока обусловлена  наличием некоторых анионов фосфорной и лимонной кислот (Н₂ РО₄^- Н₂Zit ^- и др.), белков (казеин и сывороточные белки) и диоксида углерода, находящегося в растворенном состоянии (СО₂ + Н₂0 --> НСО₃ ^- + Н⁺). Белки дают 4—5°Т, дигидрофосфаты и дигидроцитраты — около 11 °Т, СО₂ и другие составные части молока — 1—2°Т.

   Кислотность свежевыдоенного коровьего молока составляет 16 - 18° Т. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21°Т принимают как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22°Т не подлежит сдаче на молочные заводы.

   Кислотность молока отдельных животных может  изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от состояния обмена веществ в организме животных, которое определяется кормовыми  рационами, породой, возрастом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного и т.д. Особенно значительно изменяется кислотность молока в течение лактационного периода и при заболеваниях животных.

   В первые дни после отела, кислотность молока повышается за счет большого содержания белков и солей, затем через определенное время (40 - 45, иногда 60 дней) она снижается до физиологической нормы. Молоко перед концом лактации коров имеет пониженную кислотность.

   При заболевании животных кислотность молока, как правило, снижается. Особенно резко она изменяется у животных, больных маститом. Стародойное молоко имеет низкую кислотность.

   Активная  кислотность. Активная кислотность не совпадает с титруемой и колеблется довольно в узких пределах 6.55 – 6.75.  При хранении сырого молока титруемая кислотность изменяется значительно быстрее, чем активная. 

 

   Медленное изменение pH объясняется наличием в молоке ряда буферных систем – белковой, фосфатной, цитратной, гидрокарбонатной, лактатной и т.д.

2. Что такое градус кислотности  по Тернеру, и как  его определяют?

 

   Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты (см. приложение).

   В западных странах используют другие единицы измерения титруемой  кислотности:

• градусы Соксклета-Хенкеля (°SH) - Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щёлочь 0,25N;
• градусы Дорника (°D) - Голландия, используют щёлочь 0,09N;
• в процентах молочной кислоты (% молочной кислоты) — США, Куба.

1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225 % молочной кислоты.

3. Как можно простейшим способом определить повышенную кислотность  молока?

 

   Молоко  может иметь повышенную (до 26°Т) или  пониженную (менее 16°Т) кислотность. Наблюдаемое повышение (до 21 - 26°Т) кислотности молока, полученного от отдельных животных и даже целого стада, вызвано не процессом молочнокислого брожения лактозы или поедания коровами специфических трав, а является следствием серьезного нарушения минерального обмена в организме животных и развивающихся ацидозов. Оно обусловлено, как правило, недостаточным количеством солей кальция в кормах.

   Однако  молоко с повышенной кислотностью обладает свойствами свежего молока — имеет приятный сладковатый вкус (в отдельных случаях обнаруживается легкий вяжущий привкус), хорошо выдерживает пастеризацию и кипячение, не свертывается этанолом при алкогольной пробе.

Способы определения кислотности:

1. В тонкий стакан или колбу емкостью 100 мл пипеткой отмеривают 100 мл. хорошо перемешанного молока, добавляют 20 мл. дистиллированной воды, 3 капли индикатора (1% раствор фенолфталеина на спирту), смесь перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н растворов гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, неисчезающего в течение 1 минуты. Количество едкого натра, пошедшего на титрование, умножают на 10. Полученный результат и выражают кислотность в Т.
2. Метод предельной кислотности. При приёмке молока во флягах на предприятиях часто нет необходимости определять кислотность титрованием, достаточно знать, имеет ли молоко кислотность выше или ниже допустимой нормы для данного производства. В этом случае устанавливают предельную кислотность молока, пользуясь раствором щелочи, приготовленным на определенный градус кислотности, к которому добавляют фенолфталеин. Раствор щелочи окрашен в красный цвет. В пробирки наливают 10 мл приготовленной щелочи и 5 мл молока. Если при смешивании содержимое пробирок обесцветилось, то кислотность молока выше установленной, если смесь имеет розовое окрашивание, кислотность молока, ниже или соответствует установленной.

3. Что такое сухое вещество молока и СОМО (сухой  обезжиренный молочный остаток)?

 

   В сухой остаток, или сухое вещество, молока входят все химические составные  части (жир, белки, молочный сахар, минеральные  вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления из него влаги. Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11—14 %). Среднее содержание сухих веществ в молоке, заготовляемом в различных регионах РФ, составляет около 12 % с колебаниями от 11, 6 до 12,4%.  Содержание СОМО — величина более постоянная, чем содержание сухого остатка, и составляет 8 - 9%.  СОМО определяют, вычитая из величины сухого остатка содержание жира. По нему судят о натуральности молока — если СОМО ниже 8,2 %, то молоко, вероятно, разбавлено водой.

   Содержание  сухого остатка молока определяют аналитическим  методом — высушиванием навески молока при 102—105°С до постоянной массы. Процесс высушивания молока в сушильном шкафу довольно длителен, поэтому в производственных условиях чаще определяют количество сухого остатка по формулам, а также с помощью приборов. СОМО является наиболее ценной составной частью молока — при производстве большинства молочных продуктов (за исключением продуктов с высоким содержанием жира, для которых важен весь сухой остаток) стремятся к максимальному его сохранению. Его содержание контролируют с помощью приборов («Лактан», «Милко-Скан» и др.) или вычитают из величины сухого остатка количество жира. По величине СОМО судят о натуральности молока — оно должно быть не ниже 8% (в некоторых странах оно может быть выше).