Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Мая 2012 в 23:45, доклад
iпп- энтальпия перегретого пара при , iпп=2727 кДж/кг;
iВ- энтальпия воды в тесте при tтеста=30о С, iВ=125 кДж/кг;
gk- содержание корки в 1кг изделия , gk=0,2кг/кг;
СК- удельная теплоемкость корки СК=1,47 кДж/кг∙К;
tK- средняя температура корки tK=120оС;
gс.м.- содержание сухого вещества мякиша в 1 кг хлеба, gс.м.=0,265 кг/к ;
Wх- количество влаги в 1 кг изделия в момент выхода из пекарной камеры, Wх =0.45 кг/кг ;
Сс.м.- удельная теплоемкость сухого мякиша, Сс.м.=1,47 кДж/кг∙К ;
Св- удельная теплоемкость воды, Св=4,187 кДж/кг∙К ;
tн- средняя температура мякиша горячего хлеба, tн=100оС.