Технологія вирощування та зберігання цибулі

     Післязбиральної обробки цибулі з доведенням його до товарних кондицій здійснюють на лінії ЛДЛ-10, яку обслуговує оператор і 8-15 робітників. Продуктивність її 8,9 т / ч, споживана потужність 17 кВт. Для розміщення лінії необхідна площадка 472 м2. Використання для обробки цибулі лінії знижує витрати праці на 20% у порівнянні з пунктом ПМЛ-6 (раніше застосовуваних).

     Перед закладанням на зимове зберігання Овочівники-аматори  прогрівають цибулини на печі при температурі +40 ... +45 ° С. Потім цибулю очищають від сухої домішки, сортують за розміром, обрізають листя на 2-5 см вище від цибулини і доводять до кондиції згідно ДСТУ 2240-93.

     При великих обсягах виробництва  продовольчий цибуля після обробки для досушування, подальшого зберігання та подальшої його перебирання поміщають в цибулесховище по типовому проекту № 813-165. Зберігають продукцію насипом. По мірі завантаження цибулі в сховищі протягом 10 - 12 днів електрокалоріфері та активним вентилювання при температурі +25 ... +35 ° С цибуля досушують, потім поступово зовнішнім повітрям охолоджують до +3 ... +5 ° С і зберігають тривалий час.

     Товарну обробку-сортування, калібрування і  фасуванню у сітки здійснюють в період реалізації на лінії ЛРЛС-800. Фасовану цибуля завантажують у контейнери КОП-250 для відправлення в торговельну мережу. [11]

     Цибуля  може переносити вплив негативних температур протягом тривалого часу. Виходячи з такої біологічної особливості рослин, для продовольчих цілей товарні цибулини зберігають переважно холодним способом. Однак він зберігається і при помірних позитивних температурах.

     Продовольчу цибулю зберігають у холодильниках і звичайних сховищах. У холодильниках зберігають цибулю, призначену для весняно-літнього споживання, розміщуючи його в реєчных ящиках і використовуючи піддони для більшого завантаження приміщення. Цибуля для осінньо-зимового споживання розміщують у звичайних сховищах, де при посиленій вентиляції в безморозний період температуру повітря підтримують мінімальну, а взимку негативну.

     Перед закладанням на зберігання продукцію завантажують в холодильні камери з температурою 0 ° С на 3-4 тижні. За цей період у цибулин утворюється щільна суха луска, змінюється морозостійкість знижується тепловідача і підвищується вологоутримуюча здатність тканин. По закінченню загартовування температуру поступово, на 0,5 ° С в день знижують до -2 ...- 4 ° С. Без заморожування найбільш ефективний режим зберігання гострих сортів при температурі -1 - 3 ° С. Для напівгострих і солодких сортів рекомендується температура, близька до 0 ° С та низька відносна вологість повітря (до 65-70%).

     У звичайних сховищах цибуля зберігають у контейнерах на 180-200 кг або полуконтейнерах[8] 

       3.3. Ефективність зберігання  цибулі  

     Добре висушена цибуля довго зберігається, не проростаючи. Професор В. І. Эдельштейн встановив: чим раніше зачаток цибулини переходить в стан спокою, тим пізніше він виходить з нього при зберіганні. Дослідженнями також встановлено, що при зберіганні цибулин діаметром більше 1 см при температурі від 1 до 10°C в зачатках їх відбуваються фізіологічні і морфологічні процеси, що завершуються у кінці зберігання формуванням в точках росту цибулини генеративних органів. Після посадки рослини з таких цибулин стрілкують і потім цвітуть. Було також доведено, що зберігання цибулі при температурі нижче 0°C і при температурі 18-20°C і вище виключає проходження процесів, сприяючих стрілкованю рослин цибулі. Зберігання цибулі при температурі 18-20° Cвідомо давно. Цей спосіб - дістав назву теплого способу зберігання цибулі. При зберіганні цибулі головне завдання полягає не лише в тому, щоб зберегти цибулю у хорошому стані, але і в тому, щоб попередити можливість стрілкуваня рослин, з тим щоб не понизити урожай і товарність цибулі.[3]

     Для дотримання режиму зберігання в сховищі  необхідно мати психрометри і термометри. Психрометри розміщують на рівні нижнього стелажу або нижнього ряду ящиків і на цьому ж рівні розміщують термометри - як зовні, так і в шарі цибулі на глибині 10 см Для обчислення вологості повітря користуються спеціальними психрометричими таблицями.

     Для реєстрації температури і вологості повітря в сховищі можна використовувати автоматичні прилади - добові або тижневі термографи, які фіксують на стрічках свідчення температури і вологості.[6]

     При теплому способі зберігання цибулю завантажують в сховища на гратчасті  стелажі шаром 25-30 см або в рейкові ящики місткістю 8-12 кг які встановлюють штабелями і ретельно просушують при температурі 25-35°C і вологості повітря 60-70% впродовж 15-20 днів. Після того, як цибуля просохне і почне «гриміти» при - ворушінні, температуру підтримують в межах-18-20° і вологість - 60-70% до висадки.

     Під час зберігання теплим способом втрати цибулі у масі досягають 25%, а інколиі і більше. Витрата палива за сезон зберігання в перерахунку на дрова складає до 4 м³ на 1 т цибулі. Собівартість цибулі при такому способі зберігання виходить досить високою.

     Органолептичні  процеси в цибулинах не відбуваються також при температурі нижче 0°. Встановлено, що при температурі від - 1 до - 3°C цибуля, знаходячись в переохолодженому стані, не втрачає своєї життєздатності. Зберігаючи свої посівні якості, така цибуля після висадки в полі не стрілкє. У зв'язку з цим було запропоновано зберігання цибулі холодно-теплим способом. 

    Таблиця 3

    Якість  продукції , що закладається на зберігання

    Характеризуючи  дану таблицю можна зробити наступні висновки, що партія перед зберіганням становила 3551 т з них 214 т механічно пошкоджених , 390,6 т дрібних , 71 т пошкоджених шкідниками , 1775,5 т пошкоджених хворобами . 

     При холодно-теплому способі зберігання цибулю ведуть до стійких морозів при температурі 18-20°C тепла. Коли температура зовнішнього повітря знизиться до - 10°C, температура в сховищі знижують до - 1 -3° Cі підтримують її на цьому рівні до настання весняного потепління. З настанням постійної весняної відлиги температуру в сховищі підвищують до 30-35°C. При цьому цибулини запотівають стають вологими. Таку цибулю просушують впродовж чотирьох-п'яти днів до тих пір, поки він не почне «гриміти». Потім температуру знову знижують до 18-20°C і тримають її на такому рівні до висадки цибулі , при відносній вологості повітря 60-70%.[3]

     Якщо  при настанні тривалої відлиги в період зберігання в сховищі ніякими засобами не можна утримати задану мінусову температуру і вона починає підніматися вище 0°C, то цибуля може зволожитися, утворити корені. Для попередження того необхідно підвищити температуру за допомогою опалювальної системи до 25-35°C і при посиленій вентиляції просушити лук впродовж одного - трьох днів. Літом температуру треба понизити до 18-20°C, а вологість повітря тримати на рівні 60-70%. Температуру підтримують на цьому рівні впродовж усієї відлиги.

    Таблиця 4

    Якість  продукції на кінець зберігання

     Проаналізувавши дану таблицю можна зробити висновки що при тривалому зберіганні цибулі (вересень – серпень ) природні втрати становили   283,4 т , абсолютний вихід – 1895 т, і при цьому вихід стандарту становив 1768 т , а не стандарт – 127 т.           

     З настаням морозної погоди температуру в сховищі знову знижують до - 1-3°C, підтримуючи вологість повітря на рівні 60-70%.

     Для боротьби з несправжньою борошнистою росою, та від стрілкуваня за 10-14 днів перед висадкою потрібно впродовж 8 год прогрівати при температурі 40°C.

     Зберігання  холодно-теплим способом вимагає суворого дотримання вищезгаданого температурного режиму впродовж всього періоду зберігання.

     В період зберігання небезпечними шкідниками є кореневий цибульний кліщ і тютюновий трипс. Кліщ в цибулини проникає через денце, руйнує його і поселяється між м'ясистими лусками. При сильному ушкодженні цибулини загнивають. Цибульний кліщ є також переносником вірусного захворювання цибулі під час зберігання.[7]

       3.4. Ефективність реалізації  продукції 

     Реалізація  цибулі на експорт вимагає від  її виробника дотримання ряду вимог  стандартів до якості продукції. А на цибулю на даний час діють такі нормативні документи:

• РСТ УРСР 295-89 "Цибуля зелена свіжа”;
• РСТ УРСР 311-89 "Цибуля-порій свіжа. Технічні умови”
• ДСТУ ISO1673-2002 "Цибуля ріпчаста. Настанови щодо зберігання”;
• ДСТУ 3234-95 "Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови”;
• ГОСТ 7587-71 "Лук репчатый сушеный. Технические условия";
• ГОСТ 12325-66 "Лук репчатый сушеный для экспорта. Технические условия";
• Ст СЕВ 4298-83 "Лукрепчатыйсушеный".

     Відповідно  до ДСТУ 3234, ботанічні сорти цибулі ріпчастої за хімічним складом і смаковими якостями поділяють на гострі, напівгострі та солодкі, а в залежності від якості − на три товарні сорти: вищий, перший і другий. Цибулини кожного товарного сорту повинні бути доспілими, здоровими, розвинутими, цілими, чистими, без стороннього запаху і смаку, сухими, вирощеними за рекомендованими технологіями у залежності від їхнього призначення. Цибулини вищого та першого сортів повинні бути одного ботанічного сорту. В другому сорті цибулі допускається суміш ботанічних, а також сортів, вирощених не в місцях їхнього районування.

     Транспортне маркірування проводиться за ГОСТ 14192. На кожну пакувальну одиницю повинна бути наклеєна етикетка з окантовкою: для вищого сорту − блакитна, першого − червона, другого − зелена з указівкою:  
найменування відправника;

• Найменування продукції, ботанічного та товарного сорту;
• дати збирання, упакування, відвантаження;
• номера партії або пакувальника;
• позначення ДСТУ 3234.

     Цибулю  транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення швидкопсувних  вантажів, які діють на даному виді транспорту. За домовленістю із заготівником допускається транспортувати цибулю, навантажену навалом. Допускається транспортування цибулі транспортними пакетами за ГОСТ 24597, ГОСТ 26663; засоби скріплення − за ГОСТ 21650, основні розміри пакетів − за ГОСТ 24597.[5] 
 
 
 
 
 

4. Технологія  приготування закусочних консервів з овочів

     Закусочні  консерви виготовляють із свіжих помідорів, фаршированих овочами та обжарених в олії. Готовий продукт містить близько 20 % сухих речовин, з яких 1,4 % — білки, 6,5 — жири, 8,4 — вуглеводи, 0,4 — органічні кислоти, 2 % — зола, в тому 1,2 % числі натрію хлорид, 6,5 мг% вітаміну С.

     Технологія  виготовлення включає підготовку помідорів та приготування фаршу. Відбирають яскраво-червоні плоди пружної консистенції, округлої форми, діаметром 40 — 60 мм. Їх двічі миють, споліскують, зрізають у них верхівку з боку плодоніжки і загостреним кінцем ножа видаляють частину насінної камери. Співвідношення складових рецептури, %: основна сировина 32 - 38; фарш 27 - 33; томатний соус 29 - 35; рослинна олія — 3. Фарш роблять з коренеплодів та інших овочів, %: морква обжарена — 78; корені обжарені білі — 8; цибуля обжарена — 11; зелені прянощі — 4; сіль — 2. Томат-соус готують із томат - поре 12 %-ї концентрації: беруть 60 % пюре; 32 — води; 5 — цукру; 2,5 - 3 солі; 0,1 — гіркого перцю; 0,02 % перцю запашного.