Автор: Пользователь скрыл имя, 10 Февраля 2012 в 16:01, курсовая работа
Молочнокислые бактерии продуцируют протеолитические ферменты, гидролизирующие белки. Особенно много гидролизуется белка в кисломолочных продуктах молочнокислого и спиртового брожения (кумыс, кефир и др.). Кисломолочные продукты богаты молочной кислотой и полезной микрофлорой, содержат антибиотики и легкоусвояемые белки. В последнее время к простокваше часто примешивают фруктовые, овощные соки и джемы.
Введение 3
1 Основное сырье и технология приготовления кисломолочных напитков 4
1.1 Физико-химические характеристики сырья 4
1.2 Технология приготовления кисломолочных напитков 8
1.3 Биохимические изменения, происходящие при основных технологических процессах 11
2 Характеристика и классификация кисломолочных продуктов 13
3 Требования к готовой продукции 23
4 Санитарно-микробиологические требования к производству 25
Заключение 27
Список литературы 28
После взятия смыва тампон без палочки погружают либо в пробирку
со средой для БГКП, либо в пробирку со смывной жидкостью, используемую
в дальнейшем для посевов на питательные среды.
Смывы с мелких объектов (поверхность которых менее 100 ) берут со всей поверхности.
После взятия смыва пробку с тампоном на палочке вновь вставляют в
пробирку так, чтобы тампон погрузился в омывную жидкость или жидкую
питательную среду для БГКП. Посевы термостатируют при 37 ± 1°С в
течение 18 - 24 ч. в случае помещения тампона в смывную жидкость, она является после тщательного перемешивания исходным материалам для посева.
При определении ОМЧ из смывной жидкости готовят разведения 10 -1 и 10 - 2 и по 1 из приготовленных разведений проводят посев в чашки
Петри с заливкой мясо-пептонным агаром или средой, приготовленной из
сухого питательного агара и термостируют при 30 ±1°С в течение 48 ч.
Оставшееся количество смывной жидкости по 1 см3 или тампон заливают в 10 жидкой питательной среды для БГКП и термостатируют как указано выше.
Допускается контроль на наличие БГКП производить с помощью индикаторных бумажек.
При анализе чистоты рук работников, которые непосредственно
соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией, смоченным тампоном тщательно обтирают обе ладони и пальцы. Последования омывов проводят не реже двух раз в месяц. Контроль за обработкой рук проводится перед работой, после туалета, при переходе с одного участка на другой.[7]
Список литературы
Технология молока и молочных продуктов/ Твердохлеб Г. В., Алексеев В. Н., Соколов Ф. С. Киев, издательское объединение «Вища школа», 1978, 408 с.
Биохимия молока и молочных продуктов/ Горбатова К. К. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320 с.
Технология молока и молочных продуктов/ Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В., Карпычев ; под ред. Шалыгиной А. М. – М.: КолосС, 2005. – 455 с.
Общая технология молока и молочных продуктов/ Шалыгина А. М., Калинина Л. В. – М.: КолосС, 2004. – 200 с.
Молочное дело/ Диланян З. Х. – изд. 3-е, перераб. и доп. – М.: Колос, 1979. – 368 с.
http://www.kalorya.ru/
http://www.cap.ru/home/65/