Технология кисломолочной продукции

      Молочная  промышленность вырабатывает ацидофильные продукты в следующем ассортименте: ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое  молоко ( жирного и из обезжиренного молока). Производство ацидофильных продуктов осуществляется по общей технологической схеме и может вестись как резервуарным, так и термостатным способом.

      Ацидофильное  молоко вырабатывается из пастеризованного молока путем сквашивания его при 40°С в течение 3 – 4 ч. Для сквашивания применяется закваска, приготовленная на чистых культурах ацидофильной палочки слизистой и не слизистой рас. Слизистые культуры обычно составляют 20% общего количества закваски, однако соотношение слизистых и не слизистых культур можно менять в зависимости от требуемых консистенции и вкуса. Ацидофильное молоко модно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.).

      Вкус  и запах ацидофильного молока чистые, кисломолочные. При добавлении наполнителей оно приобретает сладкий вкус и аромат, свойственный внесенным добавкам. Консистенция напитка однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая, цвет молочно-белый. Содержание жира не должно превышать 3,2%, кислотность допускается в пределах 80 – 130°Т. Наиболее приятный вкус напиток имеет при кислотности 110 – 115°Т, дальнейшее повышение кислотности может привести к появления металлического привкуса. В сладком напитке содержится не менее 7% сахара. 

      Ацидофилин  производится на смешанной закваске, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в равных соотношениях. Количество вносимой закваски составляет обычно 5 – 8%, но при применении лабораторной или первичной производственной снижается до 1 – 2%.

      Ацидофилин  имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, которым спиртовое брожение придает некоторую остроту. Консистенция его однородная, напоминающая жидкую сметану, в меру вязкая и тягучая. Цвет напитка молочно-белый, равномерный по всей массе.

      Ацидофилин  содержит не менее 3,2% жира, кислотность  его допускается в пределах 73 – 130°Т (наиболее выраженный вкус – при кислотности 100 – 110°Т). в сладком ацидофилине содержится не менее 7% сахара. Сквашивание молока происходит при 30 – 35°С в течение 6 – 8 ч.

      Ацидофильно-дрожжевое  молоко. Технология производства этого продукта разработана А. М. Скородумовой. При выработке его применяется закваска, приготовленная на чистых культурах ацидофильной палочки и специально подобранных культурах молочных дрожжей, задерживающих рост туберкулезной палочки.

      Ацидофильно-дрожжевое  молоко содержит значительное количество низина и имеет высокую антибиотическую  активность. Оно является прекрасным профилактическим и лечебным средством  при туберкулезе легких, различных  формах костно-суставного туберкулеза, многих легочных и желудочно-кишечных заболеваниях, так как применяемые  в составе закваски дрожжи задерживают развитие не только туберкулезной палочки, но и возбудителей тифа и дизентерии.

      Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым  привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание, вызванное развитием дрожжей, а также небольшое отделение сыворотки (до 3% объема). Цвет напитка молочно-белый, равномерный по всей массе. Содержание жира – не менее 3,2%, кислотность – в пределах 80 – 120°Т. В ацидофильно-дрожжевое молоко, вырабатываемое для детского питания, добавляют не менее 7% сахара.

      При выработке этого напитка особенно важно придерживаться установленного технологического режима, обеспечивающего  оптимальные условия для развития внесенных с закваской микроорганизмов, а следовательно, и правильное протекание микробиологических процессов.

      Сквашивание молока осуществляется при 30 – 32°С в течение 4 – 6 ч. Готовый сгусток охлаждается до 10 – 17°С и выдерживается при этой температуре не менее 6 ч. За период выдержки ацидофильная палочка почти не проявляет своей жизнедеятельности, поэтому кислотность продукта не возрастает. В то же время при таком температурном режиме создаются благоприятные условия развития для молочных дрожжей, в результате жизнедеятельности которых образуется небольшое количество спирта и углекислоты, придающих напитку его специфические свойства.

      По  окончании выдержки напиток охлаждается  до 8°С и направляется в реализацию.

Кумыс

      Кисломолочный напиток из кобыльего молока –  кумыс – известен с давних времен.

      Кумыс является продуктом смешанного брожения. Закваска, применяемая для его сквашивания, состоит из молочнокислых палочек и двух видов дрожжей, один из которых сбраживает молочный сахар до глюкозы и галактозы, а второй расщепляет последние до этилового спирта и углекислого газа.

      Повышенное  содержание молочного сахара в кобыльем молоке создает благоприятные условия  для интенсивного спиртового брожения. Кислая среда, создаваемая при молочнокислом  брожении, стимулирует развитие дрожжей. Дрожжи, размножаясь, продуцируют витамины и другие вещества и в свою очередь  интенсифицируют развитие молочных бактерий. При спиртовом брожении, кроме спирта, выделяются побочные вещества, придающие кумысу своеобразный аромат. Углекислый газ, образующийся в таких же количествах, как и спирт, вытесняет из бродящей жидкости кислород, поднимается сквозь толщу молока и способствует непрерывному перемешиванию продукта. Молочный сахар разлагается почти полностью, а жир остается без изменений, так как микрофлора кумыса не вырабатывает жирорасщепляющего фермента липазы.

      По  сравнению с коровьим в кобыльем молоке значительно меньше белков, причем казеин и альбумин в нем содержатся в равных количествах. Поэтому белок при сквашивании молока не образует сгустка, а выпадает в виде рыхлых, мелких, почти не ощутимых хлопьев, которые в кумысе не образуют осадка и мало влияют на его консистенцию. Готовый напиток содержит не менее 0,8% жира и, в зависимости от крепости, от 0,5 до 2,5% спирта. Кислотность его допускается в пределах 100 – 120°Т.

      Кумыс легко усваивается организмом и  обладает ценными диетическими и  лечебными свойствами. Содержащиеся в нем молочная кислота, спирт и углекислота, воздействуя на желудок и поджелудочную железу, стимулируют выделение сока, способствуя тем самым пищеварению. Спирт и углекислота улучшают также обмен веществ в организме. При совместном развитии молочнокислой палочки и дрожжей вырабатывается антибиотик низин, подавляющий развитие туберкулезной палочки. Полезен кумыс также при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях, упадке сил, вызванном длительной болезнью, переутомлении и малокровии.

      Долгие  годы кумысолечение имело сезонный характер, так как кобылицы дают молоко только в летнее время и  в небольших количествах. При  изготовлении кумыса кустарным способом свежевыдоенное кобылье молоко наливалось в кожаные мешки (турсуки), вместимостью 20 – 30 л, сшитые из шкур ног лошадей. Мешки имели коническую форму с широким основанием и длинным рукавом. Через рукав вставлялась мутовка для вымешивания кумыса, в процессе которого он аэрировался. По мере потребления кумыса турсук доливали свежим молоком, а когда вкус напитка портился, его промывали, сушили и снова заполняли. Сквашивание кумыса происходило при 26 – 28°С в течение 7 – 12 ч. Периодически (через 2 – 3 ч) смесь освежали парным молоком с последующим дображиванием при 18 – 22°С в течение 8 – 10 ч. Готовый продукт содержал около 2% спирта.

      В настоящее время кумыс изготовляется  в промышленных условиях из пастеризованного кобыльего молока.

      Еще в прошлом столетии предпринимались  попытки вырабатывать кумыс из коровьего  молока, однако недостаточная изученность  биохимических и микробиологических особенностей этого напитка не позволяла  получить нужные результаты. Кумыс  из коровьего молока имел неоднородную консистенцию с грубой дисперсностью  частиц казеина и белковым осадком. В настоящее время кумыс из коровьего молока изготавливают по технологии, разработанной в ВНИМИ. Его вырабатывают из доброкачественного обезжиренного молока кислотностью не выше 20°Т и плотностью не менее 1030 кг/. Закваска приготовляется на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочки, а также молочных дрожжей, сбраживающих лактозу и выделяющих антибиотики, которые подавляют развитие туберкулезной палочки. Для усиления спиртового брожения к молоку добавляют 2,5% сахара.

      Кумыс из коровьего молока имеет чистый кисломолочный освежающий вкус с  легким привкусом дрожжей. В не перемешанном продукте допускается отделение сыворотки, но не более 5% по объему. После перемешивания кумыс приобретает однородную, слегка пенящуюся консистенцию с мелкой дисперсностью частиц белка. Консистенция среднего и крепкого кумыса более вспененная. Цвет напитка молочно-белый. Слабый кумыс должен иметь кислотность 100 – 120°Т, содержание спирта – 0,1 – 0,3%, средний – соответственно 120 – 140°Т, 0,2 – 0,4% спирта, крепкий – 140 – 150°Т и до 1% спирта. Хранить готовый продукт до отправки в реализацию необходимо при температуре 4°С.

      Кумыс, выработанный из обезжиренного коровьего  молока, почти не отличается от кумыса из кобыльего молока и обладает равноценными лечебными и диетическими свойствами.[1]

          

   

    
 

 

3 Требования  к готовой продукции

      Кисломолочные продукты выпускаются также с  плодово-ягодными наполнителями и  витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:

строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для  приемки плодово-ягодных наполнителей;

соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных  наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые  складские помещение при температуре  не более 20°С и относительной влажности не более 75%);

строгое  соблюдение сроков хранения различных видов  наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов  – 8 мес., десертных сиропов – 6 – 18 мес. И т. д.;

соблюдение установленных  тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;

внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами  после охлаждения до 20 – 25°С;

натуральные пищевые  красители вносят в емкость при  температуре 20 – 25°С;

 для обеспечения  выработки, гарантированной по  качеству продукции, каждую партию  наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим  показателям; по микробиологическим  показателям они должны соответствовать действующей инструкции;

  Замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.

Если сиропы упакованы в негерметичную тару, они должны соответствовать следующим  требованиям: количество плесеней в 1 мл – не более 10, количество молочнокислых  бактерий в 1 мл – не более 80.

При наличии  начальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку при  соответствующих режимах; при обнаружении  признаков порчи вопрос об использовании  решается органами Госсоннадзора.

Контроль готовой  продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с  плодово-ягодными наполнителями. При  производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки  продукции негарантированного качества.[6]

 

 

4 Санитарно-микробиологические  требования к производству

      Санитарно-гигиеническое  состояние оборудования,  тары, инвентаря,

рук  работников оценивают путем исследования смывов не реже двух раз в

месяц, с каждой единицы оборудования и каждого  работника. Смывы 

берутся  с  поверхностей,  которые  непосредственно  контактируют с пищевым сырьем и готовым продуктом.     

        Взятие омывов осуществляют без предупреждения перед началом работы.  Каждый смыв исследует на выделение бактерий группы кишечных палочек  (БГКП),  а по мере необходимости определяют содержание аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общее микробное число - ОМЧ на 1поверхности), а также другие виды микроорганизмов в случае выявления источника обсеменения  продуктов  (сальмонеллы,  клостридин  и др.).    

        Смывы берут стерильными  увлажненными  ватно-марлевыми  тампонами размером 5-7 , удерживаемыми стерильным пинцетом, или ватными, марлевыми тампонами, закрепленными на стержне из проволоки или дерева.    

        Тампоны стерилизуют  завернутыми  в бумагу.  В случае закрепления тампона на метеллической или  деревянной  палочке,  пропущенной  через ватную пробку, его вставляют в пробирку с 10 смывной жидкости (водопроводная вода,  физраствор, пептонная вода) или с 10 жидкой питательной среды для обнаружения БГКП (среда Кода,  Кесслер,  Хейфеца и др.).  Тампон не должен касаться жидкости.  Все вместе стерилизуют при 121 ± 1°С в течении 30 мин.    

        Непосредственно перед взятием  смыва тампоном на палочке  увлажняют наклонением пробирки  или опусканием тампона вниз. Тампоны без палочки, находящиеся  в стерильной чашке  Петри,  увлажняют  стерильной  омывной жидкостью из расчета 10 мл на 1 тампон.  Смывы крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 .  При взятии смывов с ровной поверхности используют металлические рамки-трафареты ограничивающие площадь 100 . Перед каждым употреблением трафарет обжигают.