Производство твердых сычужных сыров

   1. Опаласкивания  холодной водой и теплой водой  t не выше 35(С.

   2. Мойка  щелочными растворами t 50 – 55(С.

   3. Опаласкивания  горячей  водой  t 60 – 65(С.

   4. Дезинфекция  осветленным раствором хлорной  извести или пропаривания.

   Молоко  хранительные  емкости,  цистерны  необходимо  мыть  после  каждой

опорожнении. При мойке крупного оборудования  принимает  механическую  мойку

по закольцованному  кругу. Во время мойки используют спецодежду. Для мойки  и

дезинфекции   инвентаря,   тары   образуют    специальные     помещения    с

водонепроницаемым полом, с острым подводным паром, горячей и  холодной  воды

и  отводом  для  смывных  вод.  Мойка  бутылок  на  бутылкомолочных  машинах

производят  согласно инструкции.

    Мешочки,  используемые  для  присования  творога,  не   медленно   после

окончания  технологического  процесса  очищают,   стирают,   стерилизуют   и

просушивают на воздухе в случаях  обнаружения  кишечной  палочки  начальнику

цеха делают предупреждения, после чего  берут  повторные  смывки;  в  случаи

повторного  обнаружения  администрации  предприятия  обязано   приостановить

работу цеха, для проведения генеральной уборки.

 

 

 

Санитарно – гигиенический контроль производства.

  

К объектам санитарно  – гигиенического  контроля  относят  оборудования  и

аппаратуру, посуду  и  инвентарь,  руки  и  спецодежду  работников,  воду  и

воздух, а так же материалов производства. Для контроля чистоты  оборудования и аппаратуры, посуды и инвентаря, рук и спецодежды берут смывы и  определяют общее количество бактерий и наличие кипяченой палочки  в 1 мл. смыва.

   Чистоту воздуха  производственных  цехов  молочных  заводов  оценивают  по

количеству бактерий, дрожжей и плесени.  Согласно  существующих  временных микробиологических  нормативов  воздухе  производственных  цехов  количество бактерий не должно превышать 20 – 50 клеток: присутствие дрожжей и  плесеней не допускается.

Расчет норм расхода  сырья в сыроделии

Нормы расхода при производстве сыров  определены нормативными документами.

Нормы расхода смеси  при производстве сыров рассчитываются по формуле

 

 

где Нсм - норма расхода  смеси на 1 т зрелого сыра, т;

Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %;

В - норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, %;

К - поправочный коэффициент  на результат анализа пробы сыра (твердые корковые сыры - 1,036, бескорковые - 1,025, мягкие- 1,0);

От - норма отхода сырной массы в % от массы выработанного сыра;

Жсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

П - норматив технологических  потерь жира в % от количества жира в переработанной смеси по всему циклу производства сыра;

Ож - норматив отхода жира в сыворотку в % от количества жира в нормализованной смеси.

 

 

 

Норма отхода жира в сыворотку  в пределах каждого вида сыра при  нормальном технологическом процессе является одинаковой величиной для всех градаций жирности смеси.

 

На основании установленной нормы отхода жира в сыворотку рассчитаны нормы массовой доли жира в сыворотке по формуле:

где Жсыв -норматив массовой доли жира в сыворотке, %; Жс - норматив массовой доли абсолютного жира в  сыре, %.

 

Жс = Ж(100-В)•К•0,01

 

где Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %;

К - поправочный коэффициент  на анализ пробы сыра.

Нормы расхода смеси  на 1 т сыра соответствующего вида устанавливаются  для каждого завода в соответствии с техническими и технологическими условиями производства. Для расчетов необходимо руководствоваться таблицами в приложениях приказов и примечаниями к приложениям.

При производстве твердых  зрелых сыров; мягких сыров и сыров  для плавления [19]; сыров, созревающих  и реализуемых в полимерных пленках; созревающих в полимерных пленках с последующим парафинированием [20], указанные в таблицах нормы расхода смеси могут изменяться в следующих пределах:

- если сыродельный  цех перерабатывает молоко в  сырных ваннах (сыроизготовителях)  емкостью менее 5000 литров, то норма расхода смеси на тонну сыра увеличивается на 0,5%;

-    при значительной  недозагрузке оборудования сырьем, когда среднесуточная выработка  сыра не превышает 50% мощности сыродельного цеха, норма расхода   сырья на 1 т сыра увеличивается на 0,5%, вследствие увеличения потерь жира в приемно-аппаратном и сыродельном цехах;

-  при получении  отходов сырной массы (крошки, обрезки) они используются в производстве плавленых сыров. Если количество отходов ниже установленной нормы (0,5%), указанные в таблицах нормы расхода смеси на тонну сыра уменьшаются на разницу в процентах между установленной нормой и фактически полученными отходами.

Пример. Сыр голландский брусковый с массовой долей жира 45%, сроком созревания - 45 дней; Жсм - 2,7%; Нсм -12,180т [19] вырабатывается в сыродельной ванне емкостью 2000 литров при загрузке оборудования менее 50% сменной мощности. Норма расхода сырья увеличивается на 1% и составит - 12,302 т. При отсутствии отходов сырной массы норма расхода уменьшится на 0,5%, а в целом она увеличится на 0,5% и составит 12,24 т.

 

Заключение

 

Сыры являются важным источником биологически ценного  белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Анализ специальной  литературы показывает , что для  производства твердых сычужных сыров необходимо:

1. Сырьё отвечающие требованиям ГОСТ Р52 054-2003 и ТР; не ниже первого сорта
2. Современное высокопроизводительное  технологическое оборудование
3. Соблюдение технологии производства

Для устранения пороков прежде всего необходимо устранение причин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Бредихин Ю.В., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.Технология и техника переработки молока. /М.: Колос, 2003.

2. Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. / СПб.: ГИОГД, 2001.

3. Горбатова К.К. Химия и физика молока. /СПб.: ГИОГД,2004.

4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / М.: ВО «Агропромиздт», 2004.

5. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. Учебное пособие. /М.: ВО «Агропромиздат»,1989.

6. Твердохлеб Г.В., Диланян З.К., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. Учебник /М.: ВО «Агропромиздат», 1991.

7. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. /М.: Колос,2000.

8. Журнал "Переработка молока" http://www.milkbranch.ru/