Производство мороженого

Технология  производства сливочного мороженого 

5. Контроль производства 

     Основные  цели производственного контроля:

• улучшение качества мороженого:
• обеспечение выработки стандартной продукции и предупреждение выпуска нестандартного мороженого;
• повышение выхода продукции в результате правильной закладки сырья по рецептуре и фактическому составу, нормализации смеси и сокращения потерь на всех участках производства;
• повышение санитарно-гигиенических условий работы предприятия и обеспечение выполнения всеми работающими на фабрике правил личной гигиены;
• повышение культуры производства и технических знаний.

         Лабораторный контроль охватывает:

• сырье и материалы для производства мороженого и вспомогательной продукции;
• технологический процесс выработки мороженого и различных полуфабрикатов для мороженого (вафли, кремы и т.п.);
• готовую продукцию.

     Технохимический контроль. Проверяют качество поступающих и находящихся на хранении сырья и материалов, используемых для изготовления продукции, на всех стадиях технологического процесса. Следят за соблюдением стандартов, технических условий, технологических инструкций, рецептур мороженого, а также контролируют качество готовой продукции.

     Технохимический контроль включает также контроль температуры и продолжительности пастеризации смеси по каждому циклу. По каждой партии смеси проверяют температуру на стадиях охлаждения, хранения и перед фризерованием. Периодически контролируют эффективность гомогенизации, а также взбитость. Кислотность смеси проверяют после охлаждения, в процессе хранения и пере фризерованием.

     В функции технохимического контроля всего производства в целом входят также контроль режима и качества мойки, дезинфекции аппаратуры и  оборудования, контроль реактивов, применяемых  для анализа, и порядок их хранения, контроль состояния измерительных приборов и их своевременная проверка.

     Для выявления и устранения источников обсеменения проводят микробиологический контроль на всех стадиях технологического процесса: до и после пастеризации, после гомогенизации, охлаждения, фризерования, закаливания.

     Отбор проб мороженого и анализ проводят для каждой однородной партии (мороженое, выработанное одним предприятием, в  однородной расфасовке, одного наименования и изготовленное из смеси, находящейся  в одном танке, баке или ванне).

     От  партии мороженого в мелкой расфасовке берут среднюю пробу в количестве 0,1-0,2 % от общего количества единиц расфасовки. Для среднего образца отбирают 2-3 единицы фасованного мороженого в оригинальной упаковке; каждую единицу фасованного мороженого исследуют отдельно.

     Перед исследованием с мороженого удаляют  вафли и другие подобные компоненты, затем его расплавляют при  комнатной температуре до сметанообразной  массы, фильтруют через марлю  и тщательно перемешивают, после  чего проводят химические исследования продукта.

     Для микробиологического исследования с поверхности нерасфасованного мороженого стерильной ложечкой снимают  слой толщиной не менее 2,5 см, отбирают образец массой 50 г. От расфасованного мороженого берут 1-2 образца в оригинальной упаковке. Образцы помещают в стерильную склянку с притертой или ватной пробкой. Перед исследованием склянку с образцом нагревают на водяной бане (40-45°С) в течение 10-15 мин.

     Микробиологическое  исследование производят в срок до 4 ч с момента отбора пробы. Образцы мороженого транспортируют и кратковременно (до 4 ч) сохраняют до начала исследования при температуре не выше -2°С.

     Органолептический контроль. При проведении органолептического контроля мороженого  и вафельных изделий важно выявить причины возникновения пороков сырья и готовой продукции для того, чтобы своевременно предупреждать их появление, улучшать качество выпускаемого мороженого, полностью исключать выработку нестандартной продукции. В процессе органолептического контроля оценивают вкус и запах поступающего на предприятие сырья для мороженого, полуфабрикатов и готовой продукции, а также структуру и консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.

     При внутризаводской оценке качества мороженого для объективной оценки используют 100-балльную систему, показатели которой следующие:

     Вкус  и запах                                                                                           60

     Структура и консистенция                                                                30

     Цвет  и внешний вид                                                                             5

     Упаковка                                                                                              5

       Итого                                                                                                 100

          В зависимости от числа балов  мороженое относят к одному  из сортов:

       Таблица 11

       Сорта мороженого 

       Мороженое с оценкой ниже 80 баллов реализации не подлежит.

       Характеристика  мороженого по балльной системе используется для определения его сортности  только в пределах предприятия, поскольку мороженое, выпускаемое в реализацию, не подразделяют на сорта.

       Органолептическая оценка проводится бракером (экспертом-контролером), а на небольших предприятиях - лаборантом.

       На  каждую выпускаемую готовую продукцию  экспедиция получает удостоверение на качество мороженого, составленное бракером или товароведом технологического цеха по данным анализов лаборатории.

       He допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и| песчанистую консистенцию, с органолептически ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями.

       Мороженое должно соответствовать «гигиеническим требованиям к качеству и безопасности производственного сырья и пищевых  продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96».

       В мороженом в процессе его производства, последующего хранения и транспортирования  могут появиться пороки вкуса и запаха, структуры и консистенции, цвета и упаковки. Рассмотрим основные из них в виде таблицы.

                                                                                                           Таблица 12

                               Основные пороки  мороженого