Производство мороженого

     Жидкое  и сгущенное молочное сырье перекачивают в резервуары. Молоко и другое молочное сырье, поступающие на предприятие  с температурой не выше 10°С, фильтруют.

     Ванилин вносят с сахаром в соотношении 1:5 на стадии охлаждения смеси.

     Приготовление смеси. Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурой, которая рассчитывается исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептуры смеси заключается в определении массы сырья, обеспечивающий требуемый состав смеси  по массовой доле жира, сахарозы и других составных частей продукта.

     Основные  технологические  этапы. Смесь нагревается до 35-40°С для наиболее полного и быстрого растворения сухих продуктов. После тщательного размешивания смесь поступает на пастеризацию

     Стабилизаторы вводят в смесь для улучшения  его структуры и консистенции. Они связывают часть свободной  воды в смесях, увеличивают их вязкость, повышают взбиваемость смесей, что  способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при резервировании, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию.

     Фильтрование  смеси. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют.

     Пастеризация  смеси необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры, а также способствует растворению компонентов и получению однородной консистенции продукта. Пастеризуют при 85°С с выдержкой 50-60 с или без выдержки 92-95°С.

     Гомогенизация смеси. После пастеризации жиросодержащие смеси гомогенизируют для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстой при хранении смеси и посбивание  при фризеровании и тем самым улучшить структуру мороженого.

     Гомогенизацию ведут при температуре, близкой  к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смеси. Гомогенизируют при  давлении 10,0-12,5 МПа.

     Охлаждение  смеси. После гомогенизации смесь охлаждают до температуры 2-6°С с цель. Создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.

     Хранение  смеси. Охлажденную смесь направляют в специальные теплоизолированные резервуары для кратковременного хранения. В процессе хранения происходит отвердевание и кристаллизация глицеридов молочного жира и слипание жировых шариков. Кроме того, белковые вещества смеси, в особенности коллоидные вещества, применяемые в качестве стабилизаторов, под влиянием низких температур и продолжительного их воздействия переходят из состояний золя в гель.

     Жировые шарики смыкаются своими белковыми  оболочками, а коллоидные белковые вещества плазмы и стабилизаторы образуют сетчатую структуру геля с максимальной иммобилизацией водной фазы, что в дальнейшем, при замораживании, препятствует образованию крупных кристаллов льда и создает благоприятные условия для создания прочных стенок воздушных пузырьков при  взбивании смеси.

     При температуре от 4 до 6°С смесь можно  хранить не более 24 ч, при температуре  от 0 до 4°С - не более 48 ч. 

     Физико-химические изменения, протекающие в смеси  при созревании, значительно улучшают ее взбитость, мороженое приобретает более нежную структуру.

     Фризерование  смеси. Фризерованием называется процесс частичного замораживания и одновременного взбивания смеси, т.е превращение ее в мороженое. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке.

     Температура поступающей во фризер смеси составляет 2-6°С. Температура начала  замерзания смесей ниже этих температур, поэтому  во фризере смесь сначала охлаждается, по достижении криоскопической температуры начинает замерзать вода. В результате в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ и понижается температура замерзания. Процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта. Фризерование заканчивают по достижении мороженым температуры -4,5…-6°С; при этом в лед превращается 45-55% содержащейся в продукте воды.

     Одновременно  с охлаждением и замораживанием смеси во фризере происходит ее сбивание – насыщение воздухом, который  распределяется в мороженом в виде пузырьков.

     Закаливание и дозакаливание  мороженого. Мороженое после его выхода из фризера не обладает достаточной твердостью и стокойстью при хранении. Поэтому его замораживают (закаливают), по возможности стараясь приблизить температуру мороженого к температуре хранения: от -18 до -20°С и ниже. Закаливание следует проводить в максимально короткий срок, с тем, чтобы не допустить существенного увеличения среднего размера кристаллов, возрастания количества и размеров крупных кристаллов льда. Средний размер кристаллов в готовом мороженом не должен превышать 60-80 мкм.

     Перед перемещением в камеру хранения фасованное мороженое дозакаливают в закалочных камерах или камерах хранения. Продолжительность дозакаливания  фасованного мороженого составляет от 24 до 36 ч.

     Закаленное  мороженое помещают в камеру хранения. 

     Технология  производства вафель для мороженого. Для производства сливочного мороженого используют вафельные стаканчики.

     По  органолептическим показателям  вафли для мороженого должны удовлетворять следующим требованиям:

     Таблица 9

     Органолептические показатели вафель 

 

     Технологический процесс изготовления вафель состоит  из подготовки сырья, приготовления теста, выпечки вафель.

     Подготовка  сырья. Муку, крахмал, сахар-песок, соль перед замесом просеивают, из соли и воды готовят растворы. Сахарный сироп и масло растительное фильтруют, проверяют качество куриных яиц, меланж размораживают, масло сливочное зачищают и расплавляют.

     Для просеивания муки и крахмала применяют  металлические сетки с размером ячеек не более 2 мм. Сахар-песок просеивают через сита с размером ячеек не более 1,5 мм, соль – через сита с  размером ячеек не более 3мм.

     Водный  раствор поваренной соли фильтруют через сито с размером не более 0,5 мм, сахарный сироп - с размером ячеек не более 1,5 мм, подсолнечное масло – с размером ячеек не более 1 мм. 

     Приготовление теста. В тестомесильную машину заливают воду с температурой от 12 до 14 °С в количестве не более 10% от общей массы и вносят яичные продукты, масло, соль, соду, крахмал, сахар-песок, оставшуюся воду.

     Включают  мешалку и перемешивают от 20 до 30 с. После этого в два-три приема вносят муку. Несоблюдение этого условия  приведет к ухудшению качества теста и готовой продукции.

     Емкость тестомесильной машины должна быть заполнена  не более чем на 2/3 ее объема. Процесс перемешивания длится от 17 до 20 мин.

     Выпечка вафельных стаканчиков. Выпекают вафельные стаканчики на автоматах и полуавтоматах с газовым или электрическим обогревом

     Упаковывание  и хранение вафельной  продукции. Вафли упаковывают в многооборотную внутрипроизводственную тару – ящики из нержавеющей стали, пищевого алюминия, фанеры, полимерных и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для контакта с пищевыми продуктами.

     Упаковыванные вафли должны храниться в чистых, сухих хорошо вентилируемых помещениях складского типа при температуре  не выше 18°С и относительной влажности  воздуха не выше 65-75%.

     Не  допускается хранение вафель с ядохимикатами, реактивами и продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с вафлями хранят на рейках, решетках или поддонах в штабелях, а пачки с вафлями – на стеллажах. 
 
 

                                                                                                           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                 

                    Схема приготовления сливочного мороженого 
 

                                                             

 

     

 
 
 
       

       

       

     

       

 
 
 
 

 

 

       

                                                                                               Таблица 10