Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Декабря 2011 в 13:00, курсовая работа
В процессе промышленной переработки молока на масло, сыр, творог получают побочные продукты - обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку, так называемое "вторичное молочное сырье". Значительные объемы, питательная и биологическая ценность обусловливают необходимость сбора и использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Полное и рациональное использование вторичного молочного сырья может быть достигнуто только на основе его промышленной переработки в пищевые продукты, медицинские препараты, кормовые концентраты и технические полуфабрикаты.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………
1.ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ………………………………………………..
2.БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ………………………………………..
3. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ…….………………………..
4. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ………………………………………………
5. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА…………………………………………….
5.1. ПАСТЕРИЗАЦИЯ………………………………………………
5.2. СЕПАРИРОВАНИЕ…………………………………………….
5.3. КОНСЕРВИРОВАНИЕ………………………………………….
5.4. ОБРАБОТКА МИКРООРГАНИЗМАМИ………………………
6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ…………………………………………………..
7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ…………………………………………………..
8. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ…………..
9. УПАКОВКА……………………………………………………………...
10. МАРКИРОВКА…………………………………………………………
11. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ,……………………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………
ПРИЛОЖЕНИЯ
Таблица 5 – органолептические показатели сыворотки[13]
| Наименование показателя | Характеристика для сыворотки | |||
| подсырной | творожной | казеиновой | ||
| несоленой | соленой | |||
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость. Допускается наличие белкового осадка | |||
| Цвет | Бледно-зеленый | |||
| Вкус и запах | Свойственный молочной сыворотке, сладковатый | Свойственный молочной сыворотке, солоноватый | Свойственный молочной сыворотке, кисловатый | |
Таблица 7 – микробиологические показатели сыворотки[15]
| Наименование показателя | Значение показателя | ||
| Сыворотка для производства напитков | Сыворотка для производства других пищевых продуктов | ||
| Объем продукта (см3), в котором не допускается | БГКП | 0,01 | 0,001 |
| Патогенные микроорганизмы (в т. ч сальмонеллы) | 25 | ||
Таблица 8 – Перевод значения плотности в массовую долю сухих веществ молочной сыворотки[15]
| Плотность, кг/м3 | Массовая доля сухих веществ, % | |
| В подсырной сыворотке | В творожной и казеиновой | |
| 1020 | 5,60 | 5,40 |
| 1021 | 5,80 | 5,60 |
| 1022 | 6,00 | 5,70 |
| 1023 | 6,20 | 5,90 |
| 1024 | 6,30 | 6,10 |
| 1025 | 6,40 | 6,20 |
| 1026 | 6,50 | 6,30 |
| 1027 | 6,70 | 6,50 |
| 1028 | 6,90 | 6,80 |
| 1029 | 7,20 | 7,00 |
| 1030 | 7,40 | 7,25 |
| Наименование показателя | Характеристика для | |||
| пастеризованной пахты и напитков не её основе для непосредственного употребления | пахты для промышленной переработки | |||
| пастеризованной пахты | кисломолочных напитков на основе пахты | пахты сладко-сливочного масла | пахты кисло-сливочного масла | |
| Вкус и запах | Молочный с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Для пастеризованной пахты с кофе — с выраженным ароматом кофе, сладкий | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для кисломолочного напитка из пахты с сахаром – сладкий. Для биопахты из топленой пахты – с привкусом топленого молока | Молочный с привкусом пастеризаци, чистый или о слабокормовым привкусом | Кисломолочный, чистый или о слабокормовым привкусом |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость без осадка, хлопьев и комочков жира. Для пастеризованной пахты с кофе допускается незначительный осадок кофе | Однородная, в меру вязкая. Допускается легкая тягучесть и незначительное отделение сыворотки | Однородная жидкость без осадка и хлопьев | |
| Цвет | Белый или со слегка кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для пастеризованной пахты с кофе – кремовый, обусловленный цветом внесенного кофе | Белый или со слегка кремовым оттенком, равномерный по всей массе | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе | |
Таблица 6 – органолептические показатели пахты и напитков на ее основе
| Значение показателя для | Пахты для промышленной переработки | Пахты кисло-сливочного масла | Не менее 8,0 |
От 0,3 до 0,7 включительно |
– | – | – | Не более 40,0 | 1027 | 4±2 |
| Пахты сладко-сливочного масла | Не более 19,0 | |||||||||
| Пастеризованной пахты и напитков на её основе для непосредственного употребления | биопахты | От 10,0 до 12,0 включ | Не менее 0,5 (для продукта из топленой пахты – не менее 1,0) | Не менее 2,8 | – | – | От 85,0 до 120,0 | – | ||
| К/м напитка из пахты с сахаром | Не менее 13,1 | От 0,3 до 0,7 включит | 5,0 | – | ||||||
| К/м напитка из пахты «Идеал» | Не менее8,4 | Не менее 1,0 | – | – | ||||||
| К/м напитка из пахты | Не менее 8,1 | От 0,3 до 0,7 включит | – | – | ||||||
| Пахты с кофе | Не менее 15,1 | От 0,3 до 0,7 включит | – | 7,0 | 0,2 | Не более 21,0 | – | |||
| Пахты «Идеал» | Не менее 8,4 | Не менее 1,0 | – | – | – | |||||
| Пастеризованной пахты | Не менее 8,1 | От 0,3 до 0,7 включительно |
– | – | – | |||||
| Наименование показателя |
Массовая
доля сухих веществ, % В том числе: Жира Белка Сахарозы , не менее Кофе, не менее |
Кислотность, Т | Плотность, кг/м, не менее | Температура при выпуске с предприятия, не более, С | ||||||