Методы учета молочной продуктивности (определение среднего процента жира и количество молочного жира за лактацию).

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика, и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относят железо, медь, кремний, селен, и др. в молоке они связаны с оболочками жировых шариков, казеином и сывороточными белками.

Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций. Так, на действии ряда ферментов основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Многие ферменты вызывают глубокие изменения продуктов, что может привести к снижению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырного молока и эффективности его пастеризации. В молоке присутствуют жирорастворимые (А, D, E, К) и водорастворимые витамины (группы В и аскорбиновая кислота).

Молоко также содержит в незначительных количествах  гормоны: тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Гормоны выделяются эндокринными железами животного и переходят в молоко из крови. В молоке растворены газы. В 1 л свежего молока находится 60-80 мл газов. В этом объеме углекислый газ составляет 50-70%, кислород – 5-10%, азот 20-30%.

Физико-химические свойства. Физическое состояние молока характеризуется температурой кипения и замерзания, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, теплоемкостью, осмотическим давлением и др. Температура кипения молока равна 100,2°С. Температура замерзания молока – 0,5-0,55°С, добавление 1% воды приводит к ее повышению. Это позволяет выявить фальсификацию молока.

Плотность молока – это масса молока при 20°С, заключенная в единице объема (кг/м³). Ее определяют ареометрическим методом. Плотность молока зависит от температуры и составных частей и колеблется в пределах от 1027 до 1032 кг/м³. Плотность молока измеряется под влиянием различных факторов: лактационный период, болезнь, порода животного и др. Средняя величина плотности сборного молока составляет 1030 кг/м³. Этот показатель зависит от содержания жира и обезжиренного сухого молочного остатка. Плотность обезжиренного сухого молока равна 1033-1036 кг/м³. Плотность сливок в зависимости от их жирности колеблется от 1005 до 1025 кг/м³. Парное молоко имеет пониженную плотность, поэтому во избежание ошибок показатель определяют не ранее, чем через 1,5-2 ч после выдаивания животного. За это время улетучивается часть газов, растворенных в парном молоке, жир из жидкого состояния переходит в твердое.

Плотность молока, полученного  от больных животных, ниже, чем плотность  молока здоровых животных. По плотности  молока судят о его натуральности. При добавлении к молоку воды плотность  его уменьшается. Подснятие сливок или разбавление обезжиренным молоком вызывает повышение плотности.

Плотность молока необходима для определения содержания в  молоке СМО и СОМО, а также для  пересчета молока из литров в килограммы и наоборот.

На практике плотность  выражают обычно в градусах ареометра. Градус ареометра – это число, показывающее сотые и тысячные доли плотности. Так, при истинной плотности  молока 1027,5 кг/м³ плотность, выраженная в градусах ареометра, будет равна 27,5°А.

Биохимические свойства. К этим свойствам относят кислотность (титруемую и активную), буферную емкость, окислительно-восстановительный потенциал. Кислотность молока обусловлена наличием в нем кислых солей и белков. Единица измерения титруемой кислотности – градус Тернера (°Т). Кислотность свежего молока 16-18°Т. При хранении сырого молока кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар до образования молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока. Поэтому титруемая кислотность является критерием оценки качества молока.

Активная кислотность  выражается концентрацией водородных ионов или водородным показателем (pH). Его определяют потенциометрическим методом с использованием pH-метров. Водородный показатель молока колеблется в пределах 6,55-6,75.

Органолептические свойства – это внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. Молоко – однородная жидкость без осадка и хлопьев, белого и светло-желтого цвета, без посторонних несвойственных ему вкусов и запахов. Непрозрачность и белый цвет молока обусловлен частицами белка и жировыми шариками. Желтоватый оттенок придает растворенный в жире каротин. Приятный запах зависит от наличия в молоке летучих соединений – демитилсульфида, ацетона, ацетальдегида, низкомолекулярных жирных кислот и др., слабовыраженный сладковатый вкус определяют жир, лактоза, белки и соли.

Термоустойчивость – способность молока при высоких температурах сохранять первоначальные свойства. Термоустойчивость молока контролируется при производстве стерилизованного молока, молочных консервов и продуктов детского питания.

Бактерицидные свойства – это способность свежевыдоенного молока подавлять развитие микроорганизмов она связана с наличием иммунных тел, поступающих из крови. Время, в течение которого молоко обладает бактерицидной активностью называется бактерицидной фазой. Она зависти от температуры хранения и степени чистоты молока. Неохлажденное молоко теряет свои бактерицидные свойства в течение 2-3 ч после доения. Охлажденное молоко, в зависимости от степени чистоты сохраняет бактерицидную активность 18-72 ч, нагрев молока до 65°С разрушает до 95% бактерицидных веществ, а при 80°С – 100%.

Натуральность молока. Преднамеренное изменение натуральных свойств молока (разбавление водой, подснятие сливок, добавление нейтрализуемых веществ) считается фальсификацией. В фальсифицированном молоке нарушается соотношение между отдельными составными частями, свойственное натуральному молоку. Фальсифицированное молоко нельзя использовать для производства кисломолочных продуктов, сыров, молочных консервов.

Наиболее частые случаи фальсификации молока – разбавление  водой, добавление соды и аммиака, формальдегида  и пероксида водорода. При разбавлении молока водой снижается кислотность, плотность, содержание жира, белков, сухого остатка, СОМО. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, причем получается дряблый сгусток, снижается выход продукции, увеличиваются потери. При подозрении на фальсификацию сборного молока натуральность его устанавливают косвенным путем по плотности. Принято считать, что плотность молока понижается примерно на 3 кг/м³ на каждые 10% добавленной воды. Более точно фальсификацию молока можно установить по температуре замерзания, которая при разбавлении водой повышается. Чтобы снизить кислотность молока, в него при фальсификации добавляют соду и аммиак. Такое молоко имеет мыльный привкус, быстро портиться и становиться непригодным для переработки и употребления в пищу. Это связано с тем, что нарастание кислотности вызывается размножением в молоке в основном молочнокислых бактерий. Накопление молочной кислоты препятствует развитию в нем гнилостных бактерий. Добавление к молоку с повышенной кислотностью нейтрализующих веществ устраняет этот сдерживающий рост бактерий фактор. Поэтому гнилостные бактерии беспрепятственно размножаются, в результате чего в молоке накапливаются ядовитые продукты.

     Список  литературы:

1. Флоренсова Б.С. Технология производства и переработки продукции животноводства (ЭУМК)
2. Кирсанов, Хайсанов. Технология производства хранения переработки и стандартизация продовольства и животноводства, 2000. – 280 с.
3. Легеза В.Н. Животноводство: учеб. Для начин. Проф. Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2001. – 384 с.
4. Животноводство / Под ред. Е.А. Аарзуманяна. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1985.