История развития молочной промышленности

Прежде чем начать строительство, А.В. Чичкин отправил своего помощника профессора А.А. Попова на лучшие молочные заводы Европы. А.А. Попов посетил три лучшие молочные Мюнхена, побывал у профессора Гербера на городских молочных Цюриха, снял планы трех молочных Лондона, изучил опыт городских молочных заводов в Берлине и Стокгольме. Поступление молока на каждый из них в то время не превышало 10...30 т в сутки.

Построенный по проекту  профессора А. А. Попова молочный завод  выгодно отличался от всех молочных заведений Европы не только своей  технической оснащенностью, чистотой, обилием света и продуманностью планировки цехов, исключавшей применение молочных насосов, но и мощностью. Завод перерабатывал 100... 150 т молока в сутки.

Помимо крупнейшего  в Европе городского молочного завода фирма «А. В. Чичкин» к 1914 г. имела 27 сметанно-твороженных филиалов, в  том числе: в Рязанской губернии - 22; в Московской - 3; в Тверской - 1 и во Владимирской - 1. Масло и сыр изготовляли заводы Херсонской, Бессарабской, Костромской и Ярославской губерний. В Москве фирма «А.В. Чичкин» имела 91 молочный магазин, ежедневный доход фирмы составлял 100... 150 тыс. руб.

Все это огромное хозяйство  после революции было передано советской  власти на ходу, в полной сохранности, без малейших попыток саботажа и  укрывательства.

А.В. Чичкиным была разработана  целая система трудового воспитания и психологического настроя на дело, которая во многом предвосхитила современные подходы к работе с кадрами. Весь трудовой путь сотрудников фирмы был разделен на пять особых этапов.

Первый этап - говоря современным  языком, профориентация на молочное дело - заключался в работе с ребятами 8-летнего возраста в школах. Для дальнейшей работы в Москве отбирались не только самые расторопные ребята с математическими способностями, но и прежде всего дети из честных трудовых семей. Детей сомнительных личностей Чичкин близко не подпускал к своим общежитиям. Отбирались ребята в возрасте 13... 14 лет, которых А.В. Чичкин брал в Москву для дальнейшего трудового воспитания на свое полное обеспечение и не жалел для них буквально ничего.

На втором этапе, рассчитанном на молодежь от 20 до 24 лет, ведущим стимулом в системе Чичкина были широкие возможности для проявления личной инициативы. Именно на этом этапе внедрялась уверенность в том, что тебя заметят без тебя, надбавка к жалованью и повышение в должности будут сделаны без твоих унизительных просьб. Твое дело - только честно и с инициативой работать.

Третий этап относился  к работникам в возрасте от 25 до 30 лет. Он был самым «психологичным». Сотрудники должны были завоевать себе авторитет, с тем, чтобы на следующем этапе «стричь с него купоны», «работать на себя». За каждым осуществлялся постоянный контроль (наблюдение), и если работник того стоил, его переводили с повышением.

Четвертый этап можно  назвать «спокойным ожиданием», он относился к работникам от 30 до 40 лет, когда они уже обрели привычку к добросовестному труду и пожинали плоды завоеванного ими ранее. Ничего на фирме не давалось сразу, но люди всегда ожидали чего-то для них приятного, и это приумножало их силы. Так, после пяти лет работы каждый сотрудник получал 50 руб. наградных и начинал после этого пользоваться ежегодно оплачиваемым отпуском. После 10 лет - 100 руб. наградных плюс ежемесячные проценты за выслугу лет. К 30...40 годам у сотрудников фирмы вырабатывалась гордость за свою профессию и фирму, а каждый новый год работы приносил дополнительное материальное поощрение и льготы.

Пятый этап охватывал  сотрудников в возрасте от 40 до 65 лет. Специфические особенности  пожилого человека заключаются в  сильно повышенной реакции на внимание, ласку и уважение, питающие его жизненный тонус. А.В. Чичкин это учитывал и берег свою «старую гвардию».

Высочайшая требовательность к себе, увлеченность делом, умение держать слово, любовь к молодежи, к своим сотрудникам, подчеркнутое уважение и внимание к ветеранам  фирмы - вот те рычаги, опираясь на которые, А.В. Чичкин поднял и утвердил авторитет своей молочной фирмы.

Исследования Г.С. Инихова  и его учеников легли в основу биохимии молока и молочных продуктов. Исследования в области микробиологии молока проводили С.А. Королев, А.Ф. Войткевич, В.М. Богданов, А.М. Скородумова, Н.С. Королева. Научные основы маслоделия разработаны С.М. Кочергиным, М.М. Казанским, А.П. Белоусовым, А.Д. Грищенко, сыроделия - С.В. Пара-щуком, А.Н. Королевым, Д.А. Граниковым, А.И. Чеботаревым, З.Х. Диланяном; промышленного производства консервов -М.С. Коваленко, С.Ф. Кивенко, В.В. Страховым, И.А. Радаевой и др.; в области техники - Г.А. Куком, В.Д.Сурковым, Н. Н. Липатовым и др.

Начавшаяся в 90-х годах XX века рыночная реформа привела к резкому спаду производства продуктов питания, в том числе и молочных. Последнее связано, прежде всего, с положением в животноводстве. Поголовье крупного рогатого скота уменьшилось с 57 млн голов в 90-е годы до 25,7 млн голов в 2003 г., или в 2,2 раза, т.е. снизилось до уровня 1949-1953 гг. Производство молока сократилось с 55,7 млн т в 1990 г. до 33,3 млн т в 2003 г., т.е. на 40,2%.

Производство молока в России по годам приведено ниже, млн т.

1990 г.     1995 г.        1999 г.       2000 г.       2001 г.    2003 г.

55,7         39,2            31,8           32,3            32,9        33,3

Сократилось поступление  молока для промышленной переработки: в 2002 г. на заводы поступило около 51 % молока (в 1990 г. - 71 %), а остальное количество молока используется товаропроизводителями на внутрихозяйственные цели, реализуется населению и перерабатывается в цехах малой мощности.

Производство молочных продуктов на промышленных предприятиях с 1990 по 2000 г. резко сократилось: цельномолочной продукции - в 3,5 раза, сыров - в 2,1 раза, масла животного - в 3,1 раза, сухого цельного молока - в 2,5 раза, молочных консервов - в 1,6 раза.

Потребление молочных продуктов  за период с 1990 по 1999 г. снизилось с 386 до 206 кг в год на человека, т. е. в 1,9 раза, и составляет 52 % от рекомендуемой нормы (390 кг в год). Растет удельный вес импортных продуктов питания в общем объеме потребления. Так, по молочным продуктам в 1999 г. он составил 12%. В крупных городах и промышленных центрах удельный вес импортных продуктов составил 60...80 %.

Однако в России есть все предпосылки для восстановления и развития отечественной промышленности и сельского хозяйства. При условии  духовного возрождения нации. С  возрождением России возможно и восстановление молочной промышленности.

Сыродельная промышленности

Сыроделие в России начало развиваться более 100 лет тому назад (1866 г.). Однако объем производства составлял  в 1913 г. всего лишь 7,8 тыс. т. Быстрыми темпами производство сыра стало развиваться при Советской власти, особенно во второй половине 20 века, что видно из следующих данных:

Годы                                1913       1940        1950       1960     1965    1970

Производство сыра 

и   брынзы, тыс. т.        7,8          45,6          52,2      176,5      296,0    467,1

Маслодельная промышленность

Маслодельный промысел в нашей стране существовал с  древних времен. О масле, как предмете внутренней и внешней торговли, упоминается в «Русской правде» XI в. и многочисленных летописях. В договоре Новгорода с немцами (1270 г.) имеется указание о стоимости горшка масла, сообщается также, что монастыри и купцы скупали у крестьян масло и продавали его за границу. В допетровские времена торговля маслом с заграницей шла через Архангельск. В литературе имеется упоминание о том, что, например, в 1611 г. в Печорский залив пришла флотилия кочей (судов) из Устюга, Пинеги, Холмогор и Мезени, а среди привезенных товаров было коровье масло. Английская торговая компания в письме своим агентам (1560 г.) называла русское масло в качестве одного из основных предметов вывоза из России.

К началу XVIII в. торговля маслом в России приняла такие размеры, что Петр I обложил ее налогом. Во многих городах страны на рынках имелись масляные ряды. Животное масло особенно ценилось народами Севера, его, например, давали невесте в приданое.

Упоминание о «горшках масла» (в России) наводит на мысль, что первоначально это был  вытопленный (из молока) жир.

В XVTII в. в нашей стране выработка масла из коровьего молока сложилась в народный промысел. Сливки при этом получали (методом отстоя), накапливая их сквашивали, а затем сбивали в ручных маслобойках. Сибирские крестьяне излишки масла в своих хозяйствах   «обращали»   т.  е.  перерабатывали в топленое масло,  которое хранили, а зимой продавали на ярмарках.

Сквашенные сливки (сметана) и топленое масло - чисто русские национальные продукты. Нигде в других странах они не производились. Поэтому, топленое масло называли «русским» или «сибирским» маслом. Выход масла при этом был крайне низок: на пуд (16 кг) масла расходовали более 30 пудов молока.

Сведений о том, как  сложилось название «русское масло», его технология и особенности  использования, не имеется. Очевидным  является то, что русским называли топленое масло. Можно полагать, что его получение как продукта складывалось стихийно на основе многочисленных жизненных наблюдений и отбора полезного опыта; суммировании его в операции выделения из молока жира сразу или из сметаны, либо с получением сначала сливочного масла. Получаемые при вытапливании жира, оттопки масла «поденье», то есть то, что остается на дне, также использовали в пищу.

В качестве основных «аппаратов»  при этом использовали широкогорлый керамический (глиняный) горшок и русскую  печь. Впоследствии они трансформировались в чугунок, металлическую емкость с огневой топкой, ушат в водогрейной коробке. И так до нынешних перетопочных котлов-отстойников и ванн-плавителей.

В XIX в. в России животное масло вырабатывали исключительно в помещичьих усадьбах и крестьянских дворах. По имеющимся данным, в 1807 г. помещик Муравьев Н. Н. наладил выработку масла в с. Осташево Московской губернии.

К 60-м годам XIX в. организация производства коровьего масла в нашей стране активизировалась благодаря Н. В. Верещагину (1839-1907), по инициативе которого начали создаваться крестьянские артели.

В 1869 г. в с. Курее Архангельской  губернии (недалеко от Холмогор) крестьянин Сидельников на средства, собранные  местными крестьянами, организовал первую в стране артель по выработке масла. В 1871 г. в с. Фоминское Вологодской губернии (где в настоящее время расположен Вологодский молочный институт), был открыт первый маслозавод (84, 86).

В XIX в. «русское» масло (топленое) служило предметом экспорта и пользовалось большим спросом на зарубежных рынках — Англии, Германии и др. странах (И. Ф. Степаненко, Н. П. Комков «Сибирское маслоделие», 1928).

В это время в России применяли исключительно «отстойный»  метод получения сливок, которые  затем вручную сбивали, плавили (в  печах), получали топленое масло, охлаждали и хранили в погребах.

Первый маслозавод в  Сибири был организован несколько  позднее - в 1894 г. (купцом А. А. Валеевым из С.-Петербурга) в с. Утятском Курганского уезда Тобольской губернии. Работа на этом заводе строилась на качественно новом уровне благодаря использованию сепараторов, обеспечивающих выделение «сливок» в потоке. Поэтому, именно этот завод символизирует начало промышленного производства коровьего масла в России, пришедшего на смену периоду приватного изготовления его - в крестьянских дворах и помещичьих усадьбах, который условно продолжался с 1807 г.

Организуемые в стране артельные маслозаводы, взаимодействуя между собой, создавали кооперации и союзы. В 1902 г. в г. Кургане была создана правительственная организация по устройству маслодельных кооперативных товариществ (во главе с С. А. Балакшиным), на базе которой в 1907 г. создан «Союз Сибирских артелей» - для защиты интересов отечественных маслоделов от иностранных скупщиков их продукции. Это был период активного развития сибирского и в целом отечественного маслоделия, его становления и самоутверждения - как внутри страны, так и на зарубежных рынках. Уже в 1906 г. Россия в мировом экспорте сливочного масла занимает второе место (после Дании); почти каждая четвертая тонна масла при этом была российской.

Основной ассортимент  масла, вырабатываемого в России в это время - кислосливочное (несоленое и соленое) и топленое (110).

В 1913 г. в России на 6405 заводах было выработано 129 тыс. т  масла; поставлено на экспорт 78 тыс. т, в том числе из Сибири 72,8 тыс. тонн. Доход от экспорта коровьего масла при этом составил 60 млн. руб., что в два с лишним раза превысило доход от золотодобычи за этот период (А. П. Еремеев, 1989).

После 1917 г. с организацией в стране новых социальных структур меняется организация промышленного маслоделия и его руководства. При этом заметно проявляются тенденции кооперирования заводов, их укрупнения, централизации производства и управления. В 1920 г. все виды кооперативных организаций объединены и организован «Центросоюз», с созданием которого начинается постепенный переход от кустарного промысла к промышленному производству. На этом как бы заканчивается второй период отечественного маслоделия (артельно-кооперативный), продолжавшийся с 1894 по 1920 гг.

В 1924 г. в стране было организовано Центральное производственно-сбытовое молочно-масляное объединение «Маслоцентр». В 1929 г. - Всесоюзное объединение молочной кооперации «Маслосоюз». В 1930 г. стала создаваться государственная молочная промышленность. При Наркомторге СССР был образован ВО «Союз-маслопром» с функциями основной производственной и заготовительной организации по производству в стране животного масла, которому в 1932 г. переданы все кооперативные заводы. Таким образом с образованием «Союзмаслопрома» завершился 3-й кооперативно-государственный период развития российского маслоделия и началось формирование государственной системы молочной промышленности (4-й период) продолжавшийся с 1932 по 1990 гг. (86).