Холодильная обработка и хранение мяса

     1. Технологические  процессы, происходящие  в холодильнике 
 

     Основными технологическими процессами холодильника мясокомбината являются охлаждение парных мясопродуктов, хранение охлажденных  мясопродуктов, замораживание парных или охлажденных мясопродуктов, хранение замороженных мясопродуктов.

     В холодильник из мясо - жирового корпуса  поступают парные мясные туши, обработанные субпродукты, пищевые топленые жиры, соленые кишки, эндркринно - ферментное сырье, замороженная сыворотка крови; из мясоперерабатывающего корпуса - мясные блоки, пельмени; кроме того, с других мясокомбинатов или холодильников приходит продукция. Готовую продукцию передают в экспедицию холодильника или в мясоперерабатывающий корпус для дальнейшей переработки.

     При компоновке холодильника мясокомбината  необходимо учитывать поточность поступления  сырья и дальнейшую его обработку, технологическую схему обработки  сырья в холодильнике (рис.13) с  учетом температурных режимов и  продолжительности процессов, а  также ориентацию холодильника или  камер для замораживания и  хранения замороженной продукции на север.

     В зависимости от принятого объемно - планировочного решения компоновку камер холодильника необходимо увязывать  с этажностью и компоновкой цехов  мясо - жирового и мясоперерабатывающего  корпусов. Все производственные камеры холодильника должны иметь четкое давление на два контура: камер охлажденной  продукции ( с t 0, -2, 4⁰С) и камер замороженной продукции ( с t -20, -30, -35⁰С). Границей между контурами камер может служить коридор, который одновременно является и основной транспортной магистралью холодильника. Направление коридора должно совпадать с направлением поступления продуктов из мясо - жирового корпуса.

     Если  принято решение проектировать  многоэтажный главный производственный корпус, то этажность мясо - жирового корпуса и холодильника принимают  одинаковой. В целях сохранения поточности технологических процессов и  непосредственной передачи продукции  из мясо - жирового корпуса в холодильник  камеры охлаждения и замораживания  мясных туш следует располагать  на том же этаже, на котором ведутся  убой скота и разделка туш. То же самое относится к камерам  охлаждения и хранения субпродуктов, соленых кишок, пищевых жиров. Вместимость  камер охлаждения и замораживания  продукции должна соответствовать 2 ч. работы мясо- жирового производства. Целесообразно проектировать эти  камеры проходными, предусмотрев перед  ними накопители.

     Опыт  работы действующих мясокомбинатов показывает, что наряду с камерами охлаждения и замораживания продукции  на холодильнике нужно иметь универсальные  камеры, работающие в двух режимах: охлаждения или замораживания, с  тем чтобы уменьшить или увеличить  выпуск охлажденной или замороженной продукции на одних и тех же площадях. Проектировать универсальные  камеры нужно там же, где и камеры охлаждения и замораживания.

     Вместимость камер хранения охлажденной и  замороженной продукции зависит  от общей вместимости холодильника, но размеры камер подбирают так, чтобы была возможность применить  механизацию погрузочно - разгрузочных работ, использовать штанговые конвейеры, элеваторы и др. Если холодильник проектируют многоэтажным, камеры хранения располагают на нескольких этажах и обязательно на первом. Количество камер охлаждения и хранения, взаимное расположение этих камер зависят от принятой технологической схемы термической обработки мясопродуктов.

     Продукцию холодильника необходимо выдавать через  экспедицию, которую проектируют  так, чтобы была возможность свободной  комплектации грузов и был непосредственный выход на автомобильную или ж/д платформу. На некоторых холодильниках проектируют камеры для приема и подморозки некондиционных грузов. Эти камеры проектируют рядом с экспедицией. При решении здания холодильника многоэтажным необходимо запроектировать транспортные средства для поэтажной передачи мясопродуктов и средства сообщения для рабочих холодильника.

     Для рабочих в контуре холодильника обязательно должна быть камера для  обогревания. Компрессорное отделение  холодильной установки и трансформаторную подстанцию можно разместить в контуре  холодильника или в отдельном  здании вблизи холодильника либо примкнуть  к нему. При компоновке камер холодильника нельзя допускать пересечения потоков  грузов.

     При компоновке холодильников мясокомбинатов мощностью 30-50 т мяса в смену следует  руководствоваться следующим: при  проектировании одноэтажного холодильника его ширина должна быть равной ширине мясо- жирового корпуса, т. е. желательно 5-6 квадратов при сетке колонн 6* 12 м и высоте этажа 6 м;

     при проектировании многоэтажных холодильников  число его этажей должно быть одинаковым с этажностью мясо - жирового корпуса, ширина холодильника может быть в  пределах 10-12 квадратов при сетке  колонн 6*6 м и высоте этажа 4,8 м; независимо от принимаемой этажности рациональной формой здания является квадрат или  прямоугольник.    
 
 
 
 
 
 
 
 

  Рис.1 Схема технологических связей холодильника мясокомбината:

  А - мясо - жировое производство; Б - мясоперерабатывающее производство; I - VII - производственные помещения холодильника; I - камера охлаждения мясных туш и субпродуктов; II - камера хранения охлаждения мясных туш, субпродуктов, топленых жиров, соленой кишечной оболочки; III - камера замораживания мясных туш, субпродуктов, эндокринно - ферментного сырья; IV - камера хранения замороженных мясных туш, субпродуктов, эндокринно - ферментного сырья, мясных блоков, пельменей;  помещение для приема некондиционных грузов; VI - камера охлаждения или замораживания привозных некондиционных грузов; VII - экспедиция. 
 
 
 
 

     2. Холодильная обработка  и хранение мяса 

     Главная область применения холодильного оборудования - это холодильная обработка, хранение, транспортирование скоропортящихся  пищевых продуктов.

     Применение  холодильных машин  позволяет  в более значительной степени  сохранить питательные и вкусовые свойства пищевых продуктов, по сравнению  с другими способами: соление, копчение и сушка.

     На  холодильниках пищевые продукты могут подвергаться охлаждению, замораживанию  и размораживанию. 

     2.1 Охлаждение пищевых  продуктов 

     При охлаждении от продуктов отводится  теплота, вследствие чего их температура  снижается. Продукты можно охладить до температуры начала замерзания.

     Мясо  в виде туш или полутуш после  первичной обработки охлаждается  в камерах, специально оборудованных  подвесными путями и системой охлаждения.

     Существуют  различные методы предварительного охлаждения: в потоке воздуха; снегование; вакуумное охлаждение с применением специализированных вакуумных охладителей; жидкостное охлаждение или гидроохлаждение, с помощью орошения или погружения в ледяную воду.

     Самым эффективным по скорости охлаждения считается вакуумный метод, гидроохлаждение, воздушное охлаждение и снегование. В настоящее время широко используется воздушный метод охлаждения продуктов в различных его модификациях. 

     После созревания мясо должно быть обязательно  охлаждено, иначе оно подвергнется разрушительному микробиологическому  процессу. Заканчивается охлаждение, когда температура внутренних слоев  продукта снижается до температуры  последующего его хранения. При охлаждении продуктов происходит их усушка, а  на продуктах из мяса часто образуется "корочка подсыхания". Усушка таких продуктов как яйца, рыба, масло, плоды и овощи уменьшает их вес и может ухудшать качество.

     Полутуши  после охлаждения хранят в подвешенном  состоянии на подвесных путях  в камере хранения, где строго поддерживается заданная температура и относительная  влажность воздуха.

     Для охлаждения мяса используют камеры или  туннели, оборудованные подвесными конвейерами, приборами охлаждения и системами воздухораспределения.

     2.2 Замораживание пищевых  продуктов

     Замораживание  - это процесс снижения температуры  продукта до значения ниже криоскопической на 10...30⁰С. Криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в среднем: для мяса от —0,6 до 1,2°С; молока — 0,55°С: яиц —0,5°С; рыбы от —0,6° до —2°С и т.д. При дальнейшем охлаждении температуру понижают от —18 до—25°С; в некоторых случаях до —50, —60°С и ниже. При этом почти вся вода в продуктах замерзает, практически полностью прекращаются жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментов, вследствие чего продукты приобретают способность к длительному сохранению их исходного качества при условии, что температура всё время остаётся на таком же низком уровне.

     В технологии замораживания мяса различают  два способа: двухфазный, когда замораживают предварительно охлажденное мясо, и  однофазный, когда замораживают парное мясо. Мясо большей частью замораживают в тушах, полутушах и четвертинах. В таком виде мясо удобнее замораживать в подвешенном состоянии в морозильных камерах и туннелях.

     Свойства  мяса после его хранения в замороженном состоянии существенным образом  зависит от глубины автолитических изменений тканей к моменту полного  замораживания. Учитывая значение глубины  автолиза перед замораживанием для  его качества, замораживать мясо нужно  до наступления посмертного окоченения (парное мясо) или же к моменту  разрешения посмертного окоченения (охлажденное мясо).

     Для замораживания применяют морозильные  камеры с естественной циркуляцией  воздуха. Продолжительность замораживания  при температуре до - 25⁰ С составляет в среднем 3 суток. А также морозильные камеры с эжекторной системой охлаждения. Здесь кроме охлаждающих батарей устанавливаются воздухоохладители (из оребренных батарей) с распределением циркулирующего воздуха в камере эжекторами.

     2.3Холодильное  хранение пищевых продуктов

     Мороженное  мясо, прошедшее холодильную обработку  однофазным иди двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура  в толще бедра не выше -8^oС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

     Замороженное  мясо, сортированное по видам и  упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или  в стоечных поддонах, которые устанавливают  в 2 … 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 куб.м. грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах – 450 кг, для баранины – 300 кг.

     Потери  массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05 … 0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5 … 8 раз.

     Камеры  хранения охлажденных мясных продуктов  оборудованы пристенными батареями непосредственного охлаждения и воздухоохладителями. На поверхности охлаждающих батарей конденсируется влага из воздуха в виде инея и капель. Для уменьшения внешних теплопритоков и поддержания повышенной относительной влажности воздуха камеры хранения мороженных продуктов иногда устраивают с теплозащитной воздушной рубашкой.

     Температура хранения большинства охлажденных  продуктов находится в пределах от 2 до -2 °С. При более высоких  температурах хранят некоторые растительные продукты (помидоры, дыни, цитрусовые и  др.), при более низких — переохлажденные куриные яйца, продукты, содержащие много жира, и подсоленные продукты. Температуры хранения охлажденных продуктов таковы, что они не прекращают развития микрофлоры и тем более ферментативных процессов. При таких температурах отчетливо ощущаются запахи продуктов и сами продукты адсорбируют посторонние запахи. Внутренние изменения в продуктах протекают с ощутимой быстротой, продолжая изменения, происходящие при охлаждении. Охлажденные продукты обычно не упакованы герметично, поэтому с их поверхности испаряется влага в воздух холодильной камеры.