Бидайды және қара бидайды ұнтартуға дайындау технологиясы

Әртүрлі  електерді   қолданып,  әртүрлі  ірілік  бойынша  ұнтақталған  өнімдердің  классификациясы.

 

 

Өнім	Шамамен  өлшемі, мкм	Елек  нөмері
		Металл маталы	Синтетикалық
Жоғарғы  сход	2500 ... 1600 жоғары	2,5...1,6 жоғары	-
Екінші  сход	(2500 ...1600) ...1000	1,6/1,0	-
Ірі  жарма	1000 ... 560	1,0/056	7/13
Орташа  жарма	560 ... 450	056/045	13/17
Уақ  жарма	450 ... 330	045/0,341	17/23
Қатты  дунст	330 ... 250	0,341/0,248	23/29
Жұмсақ  дунст	250 ... 200	-	29/35
Ұн	200 –ден төмен	-	35/-

   

Аралық  өнімдер  тек  ірілігі  бойынша  сипатталмайды,  сонымен қатар  сапасы  бойынша  эндосперма  мен  қабығының  қатынасымен  сипатталады. Эндосперма  мен  қабығының  қатынасын   өнімнің  күлділігі  бойынша  анықтауға  болады.Бірінші  сапалы  өнімдер  бидайдың  ішкі  бөлігінен  алынған  және  көп  эндосперманы  құрайтын  бөлігі  келесі  күлділікті  құрайды  (%):  ірі  жармалар 1,2  ... 1,7 ; орташа  жармалар  0,9  ... 1,4;  ұсақ  жармалар  0,7 ...1,0;  қатты  дунсттар  0,7 ... 0,9;  жұмсақ  дунсттар  0,6 ...0,7.  Қауыздарының  құрамы  көп  болған   жағдайда  күлділігіне  сай  жарма  дунстты  өнімдерді  екінші  сапалы  өнімдер  деп  атайды.Егер  қауыздар  мөлшері  көбейіп  кетсе  оларды  аралық  деп  атауға  болмайды,  олар  шығу  немесе  қауызды  деп  аталады.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Өнімнің  сапасы  және  ассортименті

Өңделетін  ұнның  сапасын  көптеген  көрсеткіштері  бойынша  бағалайды.  Ұнның  ылғалдылығы  15%,  металды  магнитті  қоспасы  1 кг – да  3 мг – нан аспауы  тиіс,  жағымды дәмі  мен иісі  болуы тиіс  және  зиянкестермен зақымданбаған,  шайнағанда  қытырлы дыбыс болуы тиіс. Сұрыпты ұнды  күлділігі бойынша (ақтығы),  ірілігі,  клейковина  санына, (бидай ұны үшін),  түсіне  байланысты  анықтайды. Наубайханалық ұн  тартуда алынатын  өнімнің ассортименті  келесі  кестеде көрсетілген.

Өнім	Құрғақ зат күлділігі % дейін	Ірілігі		Клейковина саны  % дейін		Түсі
		Жібек матада қалған қалдық № / % дейін	Жібек матадан өткен  № / % дейін
Наубайханалық  бидай  ұны
Жоғарғы сорт	0,55	43/5	-	28	Ақ немесе крем түсті ақ
Бірінші сорт	0,75	35/2	43/80	30	Ақ немесе сарғыш ақ түс
Екінші сорт	1,25	27/2	38/65	25	Сарғыш ақ және сарғылт
Қарапайым	2,00	0,67/2	38/35	20	Сарғыш ақ немесе сарғылт

 

 

 

2.2. Бидай мен қара бидайдың  ұн тартуға жарамдылығы, талаптары.

 

Ұн өндірісіндегі  басты шикізаттардың бірі ол бидай  және қара бидай болып табылады: шамамен 80% ұнды бидайдан, ал 8% қара бидайдан алады.

Бидайды ұнға тартқан кезде мынадай өнімдер  алынады: бидай→ұн→обойлы→сортты→манный  →ٓжармасы→ٓٓٓмакарондықٓ→наубайханалық өнім→кондитерлік→жоғарғы, бірінші, екінші сорт ұндары алынады.

Ал қара бидайдан алынатын өнімдер бидайға  қарағанда азырақ. Оларға: қара бидай→ұн→обойлы→сортты ұндар→наубайханалық өнім→обдирлік.

 Бидай  мен қара бидайдың беретін  ең басты өнімі- ұн. Сондықтан  оның ұн тартуға жарамдылығы  деп оның шикізат пен (астықпен) энергияны аз жұмсап, көбірек  және сапалы ұн беру қабілетін  айтады.

Бидайдың  ұнтартылғыш қабілеті екі түрлі  себепке байланысты: біріншіден- оның ұнтақталғыш қасиеті; екінші- ұн тартылғыш  құндылығы.

Бидайдың  ұнтақталғыштығы деп диірмендегі  бидайдың әртүрлі әрекеттерге ұшырағандағы тұрақтылығы, сонымен қатар ұнтақтала  білуі, оған керекті энергия мөлшері, ұнға, кебекке бөліне білу қабілеті және ұнның шығымдылығы сияқты астықтың физикалық қасиеттерін алсақ, ал ұн тартылғыш құндылығы деп- астықты  ұн тартуға дайындаудан бастап, одан түскен ұнның сапасына дейін қамтитын комплексті айтады. Бұған бидайды  сулауға қанша су керек, суды сіңіру үшін қанша уақыт керек, қанша  дунстар, қиыршықталған заттар пайда  болады, оларды ұнтақтауға қанша уақыт  кетеді,  қанша ұн шығады, ондағы клейковинаның мөлшері мен сапасы қандай болады, ұнның ірілігі, күл  беретін заттардың мөлшері, ұнның  түсі- түгі т.б толып жатқан көрсеткішткрдің  комплекісін айтады.

Бидайдың  ұн беру қабілетін осындай екі  түрлі мағынада анықтау барлық елдерде  жүргізіледі. Ол екеуі бірмен бірі тығыз  байланысты, бірін бірі толықтырады. Бидайдың ұн тарту қабілетін бір  партиядағы бидайды түгел тартып болған соң ғана толық анықтау  мүмкін болады. Бірақ одан ұн  тарту  үшін алдын ала оның мүмкіншілігін  тексерген жөн. Ол үшін 5-10 кг бидайды лабораториялық диірмендерде тартып, жоғарыда көрсетілген көрсеткіштерді түгел анықтайды. Оның ішінде мына 4 көрсеткішті анықтаудың маңызы өте зор. Олар: ұнның шығымдылығы, сапасы- түсі- түгі, күлділігі және қышқылдылығы, ұн тартуға кететін уақыттың және оған жұмсалатын энергияның мөлшері. Бұл көрсетілген көрсеткіштер тура анықтау тобына жатады.

   

 

 

 Бидайдың  ұн тартылғыштық қабілетін қосалқы  көрсеткіштер арқылы да анықтауға  болады. Қосалқы көрсеткіштерге  бидайдың анатомиялық бөліктерінің ( эндосперм, ұрық пен қабыршақтарының)  пайыздық қатынастары, шынылығы, күлділігі, ірілігі, біркелкілігі  мен көлемдік өлшемі жатады.

 

 

 Егер  эндосперм үлкен болса, одан  түсетін ұнның да түсімі көп  болады. Бұл көрсеткішке оның  күлділігінің де қатынасы бар. 

Астықтың  механикалық қасиеттері- шынылығы, оның ұсталғыштық қабілетін, судың  сіңу мерзімін, ұнның қиыршықтығын, сапасын, кебегінің көлемін және оның тез еленгіштігі сияқты маңызды  көрсеткіштерін анықтауға бағытталған. Жақсы сапалы ұн бидайдың шынылығы 55-60% аралығында болса алынады.

Ұнның сапасын, оның қай сортқа жататынын осы  күнге деін оның күлділігі арқылы анықтап жүр.

Күл беретін  заттар алейрон қабатында, сыртқы қабыршақтарда  және эндоспермнің сыртқы қабаттарында көбірек болатындықтан, ол сол бөлшектердің ұнға қанша қосылғандығының анықтамасы болады. Сондықтанда ұн тартудың алдында  бидайдың әр түрлі партияларын шынылығына сәйкес араластырғанда, оның күлділігі  де еске алынады.

Ірі дәнде  эндоспермнің үлесі үлкен, ал ұрық пен  қабыршақтар аз орын алады. Сондықтан  олардан алынатын ұнның шығымы көп  болады. Бұған біркелкіліктің де себебі тиеді. Астықтың көлемдік өлшемі үлкен  болса, онда ұн көп шығады.

Ұнтарту қабілетіне дәннің формасының, түсі-түгінің, тереңдігінің де қатынасы бар. Ірі және домалақ дән әрқашанда ұнды көбірек  береді.

Барлық  мемлекеттерде ұнның ақ болуы  оның саудалық сапасының басты керек, ал ұрық пен қабыршақтар кебекке  шығып кетеді деп есептеледі. Өндіріс  жағдайында кебектік заттардың бірқатары  ұнтақталып ұнға қосылып кетуі ықтимал. Сондықтан қызыл бидайдың ұны, ақ бидайдың ақ бидайдың ұныны қарағанда, жәй жағдайда көзге ілінбейтін ақтығы төмендеу болуы мүмкін. Ақ бидайдың қабыршақтарында қоңыр немесе сары түсті пигменттер аз немесе жоқ болуына  байланысты, салыстырмалы жағдайда, оның ұны ақтау болады. Бұлардан пісірілген нан да ақ болады. Егер қатты бидайды  алатын болсақ, оның сары түсті пигменттері  осы ұннан алынған макарондарға олардың өзіне сай сары қоңыр  түс береді. Бұл олардың сапасының  жоғары екенін көрсететін негізгі көрсеткіш.

Қара  бидайдан ұн тарту қиындау. Оның құрамында  қою гумми қазақша шырыш деп  аталатын бес көмірсутекті қою зат  бар. Ол 0ºС- тен жоғары температурада  сұйық, ал одан төмен температурада  кристалды затқа айналады. Сондықтан  қара бидайдан ұнды қыста тарту тиімді.

Қара  бидайдың дәні ұсақ және ұзындау болады. Сондықтан одан ұн тарту қиын. Қара бидайдың ұны қара көкшіл түсті болады да, наны қара, қышқыл дәмді, көлемі кішілеу  келеді. Егер қара бидайдың ұнынан дән  маңызын жусақ, онда олар белоктарды бірі мен бірін біріктірмей, дән  маңызы ретінде байланысуына кедергі  жасайды.

Бидайдың  ұн тартуға жарамдылығын, кейінгі  кезде оның қаттылығын, әр ұлпаның  беріктігін пайдаланып анықтау етек алып келе жатыр.

 

 

 

Ал оның ұсталғыштық межелерінің көрсеткішін  анықтауға негізделген. Онда дәннің көрсеткішінің бәрі диаграмма түрінде  жазылып шығады.

   Ұн  тарту бөлімі ұн шығумен және  қалдықтармен ерекшеленеді.

   Жай  ұн тарту тәсілі бойынша ұнды  диірменге түскен дәнді, барлық  бірдей ұнтақтау арқылы алады.  Бидайды ұнтақтағанда 1%, қара бидайды  ұнтақтағанда 2% қабыршақтары болініп  шығады. Қазіргі уақытта дәнді  жай ұнғып тартуда ақтамалы- қырушы  машинасын пайдаланып, 1,5%- тен 3,0%- ке дейін қабыршақтарын бөліп  шығарып жүр. 

 

Сапа көрсеткіштері	1- класс	2- класс	3- класс	Классыз
Клейковина мөлшері,%	28,0	25,0	22,0	Шек қойылмайды
Клейковинаның сапасы, группасы,%, аз емес	II	II	II	II
Натурасы, г/л, көп емес	770	745	745	-
Қара бидай, арпа және тағыда басқа  бидай қоспасына жататын қаспалар,%, көп емес	2,0	2,0	4,0	-
Бидайдың басқа қоспалары,%	10,0	15,0	15,0	15,0
Ылғалдылығы,%, көп емес	16,0	16,0	16,0	16,0
Сорлы қоспасы,%, көп емес	5,0	5,0	5,0	5,0
Ұнды қоспасы,%	15,0	15,0	15,0	15,0

 

 

8

Қара  бидайдың да сапам көрсеткіштері  ГОСТ 13990-88 талаптарына сай болуы  керек, яғни түсі, иісі, дәмі қара бидайға  ғана тән болуы керек. Зиянды қоспа  жіберілмейді.

 

Сапа көрсеткіші	Нормасы
Ылғалдылығы,%	17,0
Сорлы қоспасы,%	1,0
Ұнды қоспа,%	1,0

 

1. ші, 2- ші, 3- ші кластағы А группасы мен 4- ші класстағы Б группасындағы қара бидайдың талаптары:

 

Сапа көрсеткіштері	1,2,3- ші(А)	4- ші(Б)
Ылғалдылығы,%, көп емес	147,5	15,5
Сорлы қоспасы,%, көп емес	2,0	5,0
Куколь	0,5	0,5
Минералды қоспа Сонымен қатар, галька	0,3 0,1	1,0 0,2
Зиянды қоспа Соның ішінде: горчак	0,2 0,1	0,2 0,1
Ақшыл сары түсті бидай,%, көп емес	3,0	Шек қойылмайды
Фузариозды бидай, %көп емес	1,0	5,0
Ұнды қоспа	4,0	15,0

 

 

2.3. Бидай мен қара бидайды ұн тартуға дайындау.

 

Бидайды жай ұнға тарту тәсілінің технологиялық  схемасы бойынша элеватордан  диірменге жіберілген дән арнаулы  тазаланбаған дәнді сақтайтын қоймаға  түседі. Бидай құрамындағы лас  қоспалар оның сапасын төмендетеді, сол себепті  бидайды ұнға тарту  кезінде құрамындағы қоспалардан  тазарту керек.

Қоспалар  ұн құрамынан былайша ерекшеленеді: өлшемі бойынша( үлкен және ұсақ), бір  өлшемді- ұзын( қысқа және ұзын), аэродинамикалық(жеңіл), металлмагнік, формалы және тағыда басқалары.

 

9

Үлкен және үсақ қоспаларды машиналарда ажыратады, ол машиналардың жұмыс жасайтын негізгі  органы елек болып табылады.