Ветеринарно – санитарная экспертиза рыбы на продовольственном рынке «Сосневский» г.Иваново

 

 

 

2.2 Фильтрация

Фильтруют молоко, чтобы  снизить его загрязнённость. Очистка  молока снижает бактериальную его  обсеменённость.

Фильтрование молока (пропускание  его через фильтры) – наиболее распространенный способ его очистки. В настоящее время в качестве фильтрующих материалов используются синтетические ткани, такие как  лавсан, он очень гигиеничен, обладает высокой прочностью, обеспечивает необходимую  скорость фильтрации, хорошо промывается  в тёплой воде с мылом, долговечен (1 метр лавсана заменяет 35-40 метров марли).(1) 

 

2.3 Охлаждение

Молоко – прекрасная среда  для развития микробов и чтобы  приостановить размножение микроорганизмов, молоко нужно охладить. Молоко охлаждают  прямо на фермах, сдача парного  молока разрешается только в течение  часа после выдаивания.

На фермах молоко охлаждают  разными способами. Самый простой  и пока самым распространённый способ – погружение фляг с молоком в  проточную воду, в воду со льдом  или в проточную родниковую воду в специально сделанном бассейне.

Наиболее совершенное  охлаждение молока достигается в  аппаратах – охладителях. По сравнению  с охлаждением в бассейнах  этим способом молоко охлаждается значительно  быстрее и расход льда сокращается  примерно в 1,5 раза.

Молоко охлаждают до оптимальной  температуры 4-6º С.(1)

 

Таблица 3. Зависимость срока  хранения молока от температуры.

Температура охлаждения, ºС	Время хранения, часов не более
8	12
6 – 8	12 – 18
4 – 6	18 – 20

 

 

2.4 Транспортировка

 

Молоко доставляется на молочные заводы автомобильным, железнодорожным  и водным транспортом. В настоящее  время наиболее целесообразным считается  способ перевозки молока автоцистернами, состоящих из одной или двух изолированных  секций различной вместимостью. Автоцистерны изготавливаются из нержавеющей  стали в герметичной крышкой  и резиновой прокладкой. Используют также фляги.

Летом молоко лучше перевозить рано утром или вечером, то есть в  наиболее прохладное время суток. Молоко, полученное в дневную дойку, нужно  хранить до вечера в специальном  помещении. При транспортировки  молока зимой необходимо предохранять его от замораживания, так как  после оттаивания молоко становится водянистым и в нём появляются хлопья белка. Для этого целесообразно  фляги ставить плотно друг к другу, крепко перевязывать и укрывать войлочными одеялами или соломенными матами, а сверху брезентом. Фляги летом  заполняют до краёв, а зимой не доливают 1-2 литров и плотно закрывают  крышками с резиновыми прокладками.(16)

 

 

 

3. Технология производства  творога

Творог изготавливают  из пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока и пахты путём сквашивания  закваской, приготовленной на чистых культурах  молочнокислых бактерий, с применением  сычужного фермента или без него, пепсина или раствора хлорида  кальция и последующим удалением  из сгустка части сыворотки. Творог, предназначенный для непосредственного  употребления в пищу или выработки  творожных изделий без тепловой обработки, производят только из пастеризованного молока.

Творог представляет собой  кисломолочный концентрированный  белковый продукт с массовой долей  белка до 15-20%. Творог имеет чистый кисломолочный вкус и запах без  посторонних оттенков. Консистенция нежная и однородная, для жирного  творога слегка мажущаяся, для нежирного  допускается неоднородная, рассыпчатая  с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.(2)

Предприятиями молочной промышленности выпускаются следующие виды творога:

Наименование продукта	Жирность, %	Кислотность, ºТ
жирный	18	200 – 225
полужирный	9	210 – 240
нежирный		220 – 270
крестьянский	5	200
столовый	2	220
диетический	4 и 11, нежирный	210 – 220
С фруктами	4, нежирный	200

 

Технология производства молока основана на сквашивании молока закваской с целью получения  сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной  и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах  молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного  фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет  хорошую консистенцию.

Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они различаются тем, что при  производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают  со свежими сливками, количество которых  соответствует жирности готового продукта.  

 

3.1 Производство  творога традиционным способом

 

Технологический процесс  состоит из следующих операций: приемка  и подготовка, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение  сыворотки и розлив сгустка, самопрессование  и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковка и хранение, транспортировка  творога.(16)

Молочное сырьё, предназначенное  для выработки творога, очищают  на сепараторах-молокоочистителях  или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей  ткани. Очищенное молоко подогревают  до 37º С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях. Обезжиренное или нормализованное  молоко пастеризуют при 78º С с  выдержкой 15-20 секунд в пластинчатых или трубчатых пастеризационно - охладительных установках или ёмкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до 6º С и хранят не более 6 часов. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.

Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых  стрептококков. Для ускоренного  заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных  и термофильных стрептококков. Температура  молока при заквашивании составляет 30º С в холодное и 28º С в  тёплое время года, при ускоренном способе - 32º С, при применении закваски Дарницкая - 26º С и закваски Каунасская - 24º С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно  снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой или мешалкой и вливают  в подготовленное молоко в количестве 1-5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5% закваски – на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность  сквашивания молока 10 часов, а при  ускоренном методе – 6 часов.(2)

Водный раствор кальция  хлорида вносят в молоко после  закваски: 400 г на 1000 кг заквашенного молока. Он необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при  пастеризации молока. После внесения раствора соли в сквашенное молоко вводят 1% раствор фермента из расчёта 1 г препарата активностью 100 000 МЕ на 1000 кг молока. Применяют сычужный фермент, пищевой говяжий или свиной пепсин.

Сычужный порошок или  пепсин вносят в молоко в виде 1% водного  раствора. Раствор фермента вносят в молоко при постоянном перемешивании. Через 10-15 минут после внесения раствора фермента заканчивают перемешивание  и оставляют молоко в покое  до образования плотного сгустка  кислотностью 61º Т для творога 9% и 18% жирности, 65º Т для творога  крестьянского и 71º Т для нежирного  творога. Сгусток проверяют на излом  и по виду сыворотки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.(2)

Для обработки сгустка  используют ручные лиры, в которых  в качестве ножей служит натянутая  тонкая нержавеющая проволока. Такими проволочными ножами сгусток разделяют  на кубики размерами 2*2*2 см. После такой  обработки сгусток оставляют  на 40-60 минут для отделения сыворотки  и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают в ванну. Сгусток  после слива сыворотки разливают  в бязевые или лавсановые мешочки. Мешки заполняют примерно на 70%, что  составляет 7-9 кг творога. Затем мешки  завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ  для прессования и охлаждения творога.

Самопрессование творога  продолжается не менее 1 часа. Прессование  продолжают до получения творога  с массовой долей влаги , предусмотренной  нормативной документацией. Для  творога 18% жирности – 65%; 9% жирности – 73%; крестьянского – 74,5%; столового  – 76%; нежирного – 80%. При выработке  нежирного творога обезвоживание  сгустка можно проводить на творожном сепараторе. После сепарирования и прессования творог охлаждают с применением различного оборудования. Творог охлаждают до 12º С и направляют на упаковывание и маркирование.(17)  

 

3.2 Производство  творога раздельным способом

 

Раздельным способ вырабатывают творог с массовой долей жира 9, 18% и крестьянский зернистый. Эти виды продукта получают путём смешивания нежирного творога, изготовленного с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, и свежих пастеризованных высокожирных или  пластических сливок.

Технологический процесс  состоит из следующих операций: приёмка  и подготовка сырья и материалов, изготовление нежирного творога  с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, смешиванием  нежирного творога со сливками, упаковывание и маркирование, доохлаждение готового продукта.(17)

Подготовка сырья и  материалов заключается в получении  высокожирных сливок с массовой долей  жира 50-55%. Для этого очищенное  молоко подогревают до 37º С и  сепарируют. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 88º  С с выдержкой 15-20 секунд и охлаждают  до 38º С. Затем сливки направляют в ёмкость для хранения до смешивания с обезжиренным творогом.

Нежирный творог вырабатывают с применением кислотно-сычужной коагуляции белков. Смешивание нежирного  творога и сливок происходит в  мешалках-смесителях, месильных машинах. Сначала в мешалку добавляют  творог, а затем при непрерывном  помешивании заливают сливки, мешают в течение 5-7 минут до однородной консистенции. Полученный творог упаковывают, маркируют и доохлаждают в  холодильной камере до 6º С перед  реализацией.(2)

 

 

 

4. Технология производства  сметаны

Сметану получают из нормализированных  сливок путём сквашивания их закваской, приготовленной из чистых культур молочнокислых  бактерий, и созревания при низких температурах.(17)

Таблица 4. Характеристика видов  сметаны в зависимости от используемой микрофлоры.

Массовая доля жира, %	Микрофлора закваски	Температура сквашивания, ºС	Кислотность,º  Т
10	Мезофильные и термофильные	28 – 32	70 – 100
15	То же	28 – 32	65 – 100
20	мезофильные	22 – 28	65 – 100
25	То же	22 – 28	60 – 100
30	мезофильные	22 – 28	60 – 100
40	Мезофильные и термофильные	39 – 41	65 – 85

 

Сметану производят резервуарным и термостатным способами.

 

 

 

4.1 Резервуарный  способ

Состоит из следующих процессов: приёмки и сепарирования молока, нормализация сливок, заквашивания и  сквашивания, перемешивание сквашенных сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны.

Молоко сепарируют при 40-45º  С. Полученные сливки нормализуют цельным  или обезжиренным молоком.(16)

Нормализованные сливки пастеризуют  при 85-90º С с выдержкой от 15 секунд до 10 минут или при 90-96ºС с  выдержкой от 20 секунд до 5 минут  в зависимости от вида сметаны. Пастеризованные  сливки охлаждают до 60-70º С и  направляют на гомогенизацию.

Сливки после гомогенизации  охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают закваской в  количестве 1-5% или бактериальным  концентратом.(16)

Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения необходимой кислотности. Длительность сквашивания составляет 6-16 часов  в зависимости от вида сметаны. При  сквашивании, охлаждении и созревании происходят процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании  сливок происходит коагуляция казеина. После окончания сквашивания  сливки перемешивают и отправляют на фасование.