Контроль качества дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря

Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором или моющим раствором, и не реже одного раза в

 

17

неделю промывают  горячей водой (или моющим раствором) и дезинфицируют.

В помещениях уборочного цеха проводят также дератизационные  и дезинсекционные мероприятия.

Мойку и профилактическую дезинфекцию технологического оборудования, инвентаря, стен и потолков производственных цехов проводят согласно утвержденному графику. Так, производственные помещения сырьевых цехов колбасного цеха дезинфицируют летом ежедневно, зимой 2 раза в неделю. Для мойки и дезинфекции используют

индивидуальные  и композиционные средства (физические и химические) - пар, горячую воду (70°С), окислители, восстановители, щелочи, кислоты и др.

Для санитарной обработки инвентаря и посуды применяют моечные машины или обрабатывают их вручную с помощью щеток.  Профилактическую    дезинфекцию    мелкого    инвентаря    и    посуды проводят, погружая их в дезинфицирующий раствор на 3-5 мин.

Контроль санитарного  состояния инвентаря, посуды и оборудования

осуществляется один раз  в 15 дней.

 

1.5 Санитарная обработка на холодильниках

Общую санитарную обработку  с текущим ремонтом, побелкой и  дезинфекцией помещений холодильника проводят по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев, дезинфекцию  камер – после освобождения их от грузов.

Обязательную дезинфекция  холодильных камер проводят: после  освобождения их от грузов и в период подготовки холодильника к массовому  поступлению грузов; при появлении  видимого роста плесеней на стенах, потолках, инвентаре и оборудовании камер; при поражении плесенями  хранящихся грузов; по требованию Госсанэпиднадзора  и госветслужбы.

Полы в камерах холодильника при погрузочно-разгрузочных работах 

убирают по мере их загрязнения, но не реже одного раза в неделю. Для  этого используют щелочные моечные  средства или кислотные.

Санитарное состояние  камер и необходимость проведения дезинфекции контролируют органы санитарного  и ветеринарного надзора. Перед  санитарной обработкой камеры отепляют.

Перед побелкой поверхности, загрязненной спорами плесеней (потолки, стены, воздушные каналы и т.д.), ее зачищают и промывают водой, затем  орошают одним из дезинфицирующих  растворов.

На растворах вышеуказанных  дезинфицирующих средств готовят  побелочные смеси. В качестве побелочных материалов используют мел или известь. Побелку осуществляют при помощи кисти или краскопульта (двукратно).

 

18

В остальных случаях производят санитарную обработку, используя растворы дезинфицирующих средств.

Для борьбы с плесенью, помимо камер, дезинфицирующими растворами обрабатывают коридоры, вестибюли, воздушные каналы с воздухоохладителями, а также  все подсобные помещения.

Воздушные каналы изнутри  прочищают щетками на длинных  ручках через люки после подачи туда из краскопультов дезинфицирующего раствора. Весь собранный мусор и  пищевые остатки убирают из помещения.

Примечание. Если побелку проводили без антисептика и лабораторные

исследования показали наличие  спор плесени, в количествах превышающих 

нормативные показатели, то все побеленные поверхности дополнительно  орошают раствором антисептика. Повторной побелки в этих случаях  не требуется.

По окончании такой  обработки непобеленные поверхности  и полы помещений очищают от загрязнений, вызванных побелочными работами, и промывают горячими растворами щелочных средств.

 

1.6 Санитарная обработка оборудования и инвентаря объектов по переработке условно годного мяса, субпродуктов, кишечных фабрикатов, производству колбас и консерв

Ежедневно после  окончания рабочей смены все  технологическое оборудование, инвентарь, столы, посуда, тележка, конвейер, полы, стены отделения убоя скота и разделки туш кишечного, жирового, субпродуктового и колбасного отделений механически очищают от крови, слизи и др. загрязнений, промывают теплой водой (40°С) и моющими растворами, затем обеззараживают и моют теплой водой для удаления остатков дезинфицирующих средств.

1) Санобработка оборудования и инвентаря объекта при переработке условно   годного  мяса   -   в   зависимости   от   стоимости   возбудителя для

обеззараживания   применяют   осветленный   раствор   хлорной извести с

содержанием 2-5% активного  хлора, 2-10%-ный раствор (80°С) едкого натра.

2) Санобработка   оборудования   и   инвентаря   цеха,   по   обработке 
субпродуктов - от   выполнения   санитарно-гигиенических   условий   обработки субпродуктов зависит степень микробного обсеменения их и длительного хранения.

Мойку тары, инвентаря  и технологического оборудования проводят ежедневно по окончании рабочей  смены.

Трубопроводы  и спуски для транспортирования  субпродуктов промывают с использованием одного из моющих растворов.

Барабаны горизонтальные, столы. Полимерные или деревянные доски 

 

19

ежедневно, по окончании  смены, моют теплой водой и с использованием моющих растворов.

Опалочные печи не реже одного раза в неделю, очищают  скребками от сажи и моют горячей  водой из шланга или моющими растворами.

Санитарную обработку  без предварительной мойки тары, инвентаря, посуды, технологического оборудования и помещений можно осуществлять моюще-дезинфицирующими растворами.

Профилактическую  дезинфекцию оборудования, тары, и  инвентаря субпродуктового цеха выполняют ежедневно.

Спустя 30-45 мин  после орошения дезинфицирующим  или моюще-

дезинфицирующим раствором обработанные поверхности  промывают горячей 

водой. Если смывание остатков дезинфицирующих средств  производят в конце рабочего дня, то на следующий день перед началом  работы технологическое оборудование вторично промывают горячей водой.

 Ежедневно  по окончании работы смены  оборудование, инвентарь и посуду в субпродуктовом цехе очищают и моют 2%-ным раствором (60-70°С) кальцинированной соды и др. остатки моющих средств смывают горячей, а затем   холодной   водой.   Поверхности   оборудования   и   стен,   окрашенные масляной краской, моют горячим 1%-ным раствором мыла.

Оборудование  и инвентарь  из  алюминия  моют  горячим   1%-ным 
раствором мыла или мыльно-содовым раствором метасиликата натрия.

Тару и мелкий инвентарь после мойки горячим 2%-ным раствором 
кальцинированной соды и последующим ополаскиванием обеззараживают в стерилизаторе насыщенным паром при 100°С в течение 60 мин.

3) Санобработка  оборудования  и  инвентаря  цеха  по  переработке кишечных фабрикатов - кишечные фабрикаты вырабатывают и хранят при определенных сангигиенических условиях, нарушения которых приводят к их порче: загрязнению, плесневению, гниению, поражению насекомыми и т.д.

Отличительной особенности  санобработки инвентаря и технического

оборудования  в кишечном цехе является применение щелочных растворов 
для мойки и дезинфекции.

Оборудование, инвентарь (кроме алюминия), а также пол  и стены 
обеззараживают 2%-ным раствором (65-70°С) едкого натра.

Растворы щелочей  не только обеззараживают, но и обезжиривают 
объекты. Инструмент моют горячим раствором 2%-ным кальцинированной 
соды, ополаскивают и обезжиривают в стерилизаторах при 100°С в течение 
60 минут.

4) Санобработка   обезжиривания   цеха   по   производств  пищевых 
жиров - вытопка пищевых жиров хорошего санитарного качества возможна только при выполнении санитарных требований к цеху

 

20

пищевых жиров, технологии, оборудованию, инвентарю и таре.

Внутреннюю поверхность  открытых котлов очищают металлическими щетками не реже 1 раза в 2 дня, отстойники и приемные емкости - раз в месяц. Для обезжиривания котлы моют горячим 2-3%-ным раствором кальцинированной соды, а остатки ее удаляют горячей водой.

Оборудование, инвентарь  и тару (чаны, ванны и др.), соприкасающихся с жиром, после мехочистки обезжиривают 2-3%-ным раствором едкого натра и промывают водой до исчезновения щелочной реакции.

5) Санитарная    обработка    холодильников    для    хранения    мяса    и молокопродуктов - производственные    помещения, технологическое    и инвентарь очищают от загрязнений и дезинфицируют.

Профилактическую    дезинфекцию,    побелку    и    покраску    всех 
помещений холодильника проводят при их загрязнении, но не реже 1 раза в 
месяц. Холодильник дезинфицируют:

а) после освобождения камер  от грузов;

6) в    периоды    подготовки    к    массовому    поступлению    мяса    и 
мясопродуктов;

в) при   появлении   видимого  роста  плесеней   на   стенах,   потолках, 
инвентаря;

г) при наличии мицелий, плесеней на мясе и др. продуктах.

Перед дезинфекцией из камер  удаляют все продукты и инвентарь. 
Камеры обогревают, до плюсовой температуры очищают снег и лед со стен, 
пола, охладительных приборов.

Потолок, стены, стеллажи другие объекты, обсемененные спорами 
грибов,   дезинфицируют  осветленным  раствором   антисептола,   раствором 
хлорной извести с содержанием 0,5-1% активного хлора, а затем белят 
побелочной смесью. (1 часть мела или гашеной извести и 4 частей раствора 
хлорной извести с содержанием 0,6% активного хлора).

    6) Санобработка   оборудования   и   инвентаря   колбас - открытые оборудования моют, обеззараживают и дезинфицируют методом орошения 1- 
2%-ным раствором (65-70°С) кальцинированной соды, 2-3%-ным раствором 
едкого натра.

Колбасы вырабатывают при  определенных санитарно-гигиенических  условиях.

    В цехах на участках обвалки, жиловки, сортировки приготовлении полуфабрикатов оборудуют устройства для обогревания рук. Осадку, термическую обработку, копчение, сушку и накапливание.

 

 

21

2 Гигиена и  санитария производства молока

Качество молока зависит, прежде всего, от того, как и в  каких условиях его получают, транспортируют, хранят и перерабатывают. Молоко должно быть безукоризненно чистым и гарантировать здоровье потребителю. Содержание                         микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, условия его хранения и транспортирования.

Известны два пути обсеменения  молока микроорганизмами: эндогенный и экзогенный. При эндогенном пути молоко обсеменяется микроорганизмами непосредственно в вымени животного. Экзогенное обсеменение происходит из внешних источников: кожи животного, подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, доильной аппаратуры и посуды, рук и одежды работников молочной фермы.

Эндогенное обсеменение. В молоке вымени всегда содержится определенное количество микроорганизмов. В железистой части вымени микроорганизмы могут находиться непостоянно и  в единичном количестве клеток. В  выводных протоках и молочной цистерне количество бактерий может достигать  нескольких десятков или сотен клеток в 1 см³. Это микроорганизмы комменсалы вымени. К ним относятся энтерококки, называемые маммококками (Ent. liquefaciens), микрококки, иногда маститные стрептококки, коринебактерии и др.

Молоко вымени, получаемое стерильно не через сосковый канал, называют асептическим. Оно содержит незначительное количество микроорганизмов  десятки-сотни клеток в 1 см³ .

У старых коров микробов в вымени содержится больше, чем  у молодых.

Здоровый сосковый канал  защищает вымя от внешней среды благодаря  его анатомическому строению. Кроме  того, свободные жирные кислоты, синтезируемые  слизистой оболочкой соскового  канала, оказывают бактерицидное  воздействие. Секрет соскового канала содержит также фосфолипиды, убивающие  маститные стрептококки и другие микроорганизмы. При нарушении защитных функций соскового барьера микроорганизмы, постоянно находящиеся в сосковом канале, могут попадать в вымя и  там размножаться.

У входа в сосковый канал  в каплях молока, оставшихся от предыдущей дойки, постоянно размножаются микроорганизмы, образуя так называемую бактериальную  пробку, в которой количество бактерий достигает сотен

 

22

тысяч клеток в 1 см³ молока. Поэтому перед дойкой первые струйки молока необходимо сдаивать в отдельную посуду, т. е. бактериальные пробки не должны попадать в общую массу молока.

Эндогенное обсеменение  молока вымени может происходить  также при маститах, септических  инфекционных болезнях, травмах и  воспалительных процессах соскового  канала и вымени.

Экзогенное обсеменение. Важнейшим источником бактерий сырого

молока является кожа животного, и особенно кожа вымени и сосков, на которые надевают доильные стаканы.

Молочная пленка, образующаяся в процессе доения между кожей  сосков и доильными стаканами, наличие  на коже грубых и мелких складок, а  также относительно высокая температура  создают благоприятные условия  для развития микрофлоры. Она состоит  из микрококков, энтерококков, кишечных палочек, гнилостных, а также патогенных и нежелательных для производства молока микроорганизмов.

Следует стремиться к тому, чтобы после обмывания перед  доением концентрация микробов на коже вымени была не выше 10 микробов на 1 см².