Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2011 в 21:02, курсовая работа
Цукаты всегда являлись и навсегда останутся необходимым дополнением кулинарии. Применяют их для украшения тортов, пирожных, конфет. Обязательно, современные цукаты должны имеют удивительный, чрезвычайно похожий на натуральный аромат. Всем, естественно, понятно, что засахаренный фрукт ни при каких обстоятельствах не может пахнуть аналогично только что созревшему фрукту. Здесь на помощь производителю приходят многочисленные эфирные масла, успешно воспроизводящие необходимый аромат. Готовят современные цукаты, обладающие необыкновенно привлекательным вкусом из арбуза, инжира, груш, зеленых грецких орехов, дыни, традиционно из апельсинов, мандаринов, грейпфрутов.
Введение……………………………………………………………………….…….5
1.Обоснование темы курсовой работы……………………………………..……...7
2.Технологическая часть работы…………………………………….……..............9
2.1 Характеристика сырья, поступающего на переработку и технология его хранения……………………………………………………………………..….…....9
2.2 Выбор рецептуры и обоснование способов производства и основных технологических процессов………………………………….……….…………....19
2.3 Технология производства цукатов из груш…..…………………………….....24
2.4 Характеристика готовой продукции……………………………………….…..29
2.5 Материальный баланс (продуктовый расчет)………………………………....31
2.6 Стандартизация и управление качеством ..…................................................35
Заключение………………………………………………………………….............40
Список литературы………………………………………
17. Широков
Е. П. Хранение и переработка
продукции растеневодства с
18. Щеглов
Н. С. Технология
19. Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. – 268 с.
20. Ястребов
С.М. Справочник мастера
22. ГОСТ 2874-82
«Вода питьевая. Гигиенические требования
и контроль за качеством».