Технология продуктов общественного питания

В настоящее время, когда рынок общественного питания заполнен предприятиями различных типов и уровней, а потребитель становится все более искушенным, возникает необходимость поиска новой ниши, где производитель сможет предложить свою уникальную продукцию высокого качества. Открывается большое количество заведений, предлагающих в ассортименте своего меню блюда национальных кухонь. Большой популярностью среди красноярцев уже много лет пользуются итальянские, армянские, китайские, индийские и японские рестораны, кафе и бары.

Введение…………………………………………………………………………..3
Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного изделия…………………………………………………………………………….6
Разработка технологической карты фирменного изделия…………….22
Разработка проекта технологической карты фирменного изделия…...22
Отработка рецептуры и технологии разработанного изделия………...26
Составление схемы технологического процесса производства фирменного изделия……………………………………………………………………………28
Органолептический контроль качества разработанного изделия…….29
Лабораторный контроль качества разработанного изделия…………..31
5.1. Определение содержания сухих веществ методом высушивания в сушильном шкафу……………………………………………………………….33
5.2. Определение содержания жира методом Гербера……………………34
Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного нового блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью»…………………………………………35
Расчет пищевой и энергетической ценности нового блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью»……………………………36
Разработка нормативной документации на фирменное изделие………….39
Заключение………………………………………………………………….........40
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………………..41