Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Февраля 2013 в 05:52, курсовая работа
В настоящее время, когда рынок общественного питания заполнен предприятиями различных типов и уровней, а потребитель становится все более искушенным, возникает необходимость поиска новой ниши, где производитель сможет предложить свою уникальную продукцию высокого качества. Открывается большое количество заведений, предлагающих в ассортименте своего меню блюда национальных кухонь. Большой популярностью среди красноярцев уже много лет пользуются итальянские, армянские, китайские, индийские и японские рестораны, кафе и бары.
Введение…………………………………………………………………………..3
Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного изделия…………………………………………………………………………….6
Разработка технологической карты фирменного изделия…………….22
Разработка проекта технологической карты фирменного изделия…...22
Отработка рецептуры и технологии разработанного изделия………...26
Составление схемы технологического процесса производства фирменного изделия……………………………………………………………………………28
Органолептический контроль качества разработанного изделия…….29
Лабораторный контроль качества разработанного изделия…………..31
5.1. Определение содержания сухих веществ методом высушивания в сушильном шкафу……………………………………………………………….33
5.2. Определение содержания жира методом Гербера……………………34
Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного нового блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью»…………………………………………35
Расчет пищевой и энергетической ценности нового блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью»……………………………36
Разработка нормативной документации на фирменное изделие………….39
Заключение………………………………………………………………….........40
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………………..41
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………………………………………
5.1. Определение содержания
сухих веществ методом высушивания в
сушильном шкафу……………………………………………………………….
5.2. Определение содержания жира методом Гербера……………………34
Заключение……………………………………………………
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………………..41
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………
Приложение А. Акт отработки
рецептуры нового блюда и технологии
приготовления……………………………………………
Приложение Б. Технологическая
схема приготовления блюда «Свинина,
Приложение В. Дегустационные листы………………………………………48
Приложение Г. Микробиологические показатели качества блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью»………………………………50
Приложение Д.1. Содержание пищевых веществ в сырьевом наборе для блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью» ………….52
Приложение Д.2. Потери пищевых
веществ в блюде «Свинина, жаренная с бамбуком
и стручковой фасолью»……………………………………………54
Приложение Е. Технико-технологическая карта на блюдо «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью»………………………………56
Введение
В настоящее время, когда рынок общественного питания заполнен предприятиями различных типов и уровней, а потребитель становится все более искушенным, возникает необходимость поиска новой ниши, где производитель сможет предложить свою уникальную продукцию высокого качества. Открывается большое количество заведений, предлагающих в ассортименте своего меню блюда национальных кухонь. Большой популярностью среди красноярцев уже много лет пользуются итальянские, армянские, китайские, индийские и японские рестораны, кафе и бары. Однако, только недавно жителям нашего города рестораторы предложили попробовать блюда, популярные в еще одной восточной стране – Таиланде.
Это теплая приветливая страна
с мягким климатом и уникальными
кулинарными традициями. В силу климатических
особенностей, географического положения,
экономических условий и
Еще одной характерной
особенностью тайской кухни является
использование в кулинарии
Стоит отметить, что наравне с популярными и доступными тайцам рыбой и морепродуктами, в их кухне широко используются мясо свинины, говядины, и баранины, а так же мясо домашней птицы.
Нельзя не отметить еще
одной особенности – это
Разумеется, что и сами технологические процессы в кулинарной промышленности Таиланда сильно отличаются от привычных нам. Прежде всего, это связано со способами тепловой кулинарной обработки и оборудованием, которое при этом используется. Очень популярны блюда-тепан, готовящиеся на раскаленной каменной поверхности с добавлением жира. Таким образом подвергают тепловой обработке морепродукты, небольшие куски мяса, овощи и пр.. Еще один способ – приготовление блюд с использованием гриля. И, конечно, приготовление блюд в знаменитых сковородах вок. Это большие сковороды, чаще всего чугунные, обтекаемой формы, с высокими краями. Они устанавливаются на газовую горелку и нагреваются непосредственно в газовом пламени. В такой посуде тайцы готовят свой знаменитый суп том-ям, а так же множество других блюд, в состав которых входит сырье растительного и животного происхождения. Однако, в последние годы, в предприятиях общественного питания стали часто использовать более современные модели – индукционные сковороды вок.
Подводя итог краткой характеристике особенностей кулинарных традиций Таиланда, можно сделать следующее заключение: повсеместно в кулинарии в качестве сырья используются свежие овощи в различных сочетаниях с сырьем животного происхождения, что с точки зрения рациональности питания является оптимальным сочетанием для удовлетворения пищевых потребностей человека. Более того, такая пища имеет высокие органолептические показатели, что делает её привлекательной для потребителя.
Целью данного курсового проекта является создание нового блюда, относящегося к национальной кухне Таиланда.
Задачи курсовой работы:
Таблица 1 Характеристика сырья
Вид сырья |
Показатели качества |
Нормативный документ |
1 |
2 |
3 |
1.Свинина (шейная часть) обрезная |
Свежее охлажденное мясо свинины (подвергшееся охлаждению до температуры в толще мышц о 0 до 4 ̊С) имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет – от светло-розового до красного. На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду свежего мяса. Жир белого или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Мышцы имеют тонкую зернистость, отсутствует выйная связка. Охлажденное мясо хранят в
холодильниках в подвешенном
состоянии в камерах с |
ГОСТ 7724-77 «Свинина охлажденная в тушах и полутушах». |
2. Морковь |
Корнеплоды свежие, целые,
здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие,
без признаков прорастания, без
повреждения Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Масса корнеплодов 20-150г. Длина корнеплодов не менее 10 см. Не допускается содержание загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, примороженных, треснувших, с открытой сердцевиной корнеплодов. Допускается наличие от общей массы моркови не более 1% земли, прилипшей к корнеплодам. Корнеплод удлиненной формы, полудлинный (10-20см), окраска варьируется от красно-оранжевого до желтого. Морковь рекомендуется хранить
в закрытых вентилируемых помещениях
при температуре воздуха от 0 до
10 ̊С включительно в течение не
более трех суток, при температуре
более 10 ̊С – не более 2 суток.
Относительная влажность |
ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети» |
3. Лук репчатый |
Луковицы вызревшие, здоровые,
целые, не проросшие, без повреждения
сельскохозяйственными Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размел луковиц по наибольшему поперечному диаметру не менее 4,0 см. Не допускается содержание луковиц с длиной высушенной шейки более 5,0 см, с недостаточно высушенной шейкой, оголенных (без сухих чешуек) луковиц, с механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, проросших, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами. Лук рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 ̊С включительно не более 5 суток, свыше 10 ̊С включительно – не более 3 суток. Относительная влажность воздуха – 75-80%. |
ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети» |
4. Корень имбиря свежий |
Куски корневищ различной формы и размера, светло-серого цвета. Аромат, свойственный имбирю. Вкус жгуче-приятный. Посторонние вкус и запах не допускаются. Массовая доля влаги не более 12%. Массовая доля золы не более 5%. Массовая доля эфирных масел не более 1.4 %. Массовая доля корневищ, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, не более 3%. Массовая доля металлических примесей (частиц, не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), не более 1 Х 10-3 %. Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов. Не допускаются посторонние примеси и гнилые корневища. Хранение осуществляется в сухих чистых складских помещениях при температуре не выше 20 ̊ С и относительной влажности воздуха не более 75%.
|
ГОСТ 29046-91 - Пряности. Имбирь. Технические условия |
5. Фасоль стручковая свежая |
Стручки без плодоножек,
нелопнувшие, хорошо сохранившие свою
форму, без повреждений Цвет стручка зеленый или желтый, в зависимости от ботанического сорта, равномерный по всей длине стручка. Стручки в стадии молочной зрелости, с зернами, не выделяющимися на поверхности стручка, без грубых волокнистых нитей и внутренней кожистой пленки. Хранение в морозильных камерах при температуре -18 , в течение 12 месяцев. |
ТУ: 9165-002-47569210-00 |
6. Побеги бамбука |
Молодые очищенные побеги бамбука длиной 7-8 см, без посторонних примесей. Цвет стеблей светло-желтый, однородный в одной банке. Вкус и запах натуральные, свойственные молодым нежным очищенным побегам бамбука, без постороннего привкуса и запаха. Заливная жидкость прозрачная, характерного цвета, с желтоватым оттенком. Хранят консервы на складах при температуре не более 20 С ̊ и относительной влажности воздуха не более 75%. |
Код ТН ВЭД РФ - 2005910000 (ОКП 916139) |
7. Чеснок свежий |
Луковицы вызревшие (имеют сухие, тонкие, плотные, полупрозрачные чешуи, нижняя часть донца покрыта опробковевшей тканью), твердые и плотные, здоровые, вызревшие, целые, чистые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм, с остатками сухих корешков или без них. Вкус и запах, характерные
для данного ботанического Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру не менее 25 мм. Содержание луковиц с
отпавшими 3-4 зубками не более 4% от общей
массы, с незначительными Не допускается содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных. Содержание здоровых зубков, отпавших от общего донца – не более 3%. Содержание земли, прилипшей к луковицам, не более 0,5% от общей массы. Чеснок хранят в помещениях с искусственным охлаждением при температуре от -1 до -3 ̊С и относительной влажности воздуха 70-80% в течение 4-7 месяцев.
|
ГОСТ 7977-87 «Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия» Изменение №1 к ГОСТ 7977-87 от 01.08.1990 Изменение №2 к ГОСТ 7977-87 от 01.01.1991 |
8. Лук зеленый |
Лук имеет длинное нежное
перо и луковица без следов механических
повреждений и повреждений |
ГОСТ 624-88 Лук свежий зеленый. Технические условия. - Bзaмeн РCT РСФСР 624-79
|
9. Масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное |
Прозрачное, без осадка. Без запаха, вкус обезличенного
масла или приятными Масло богато полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая), витамином Е (67 мг/100г продукта). Йодное число – 125 J2/100 г. Кислотное число –не более 0,6 мг КОН/г. Массовая доля влаги и летучих веществ – не более 0,1%. Массовая доля неомыляемых веществ – не более 1%. Массовая доля нежирных примесей (отстой по массе) - не допускается. Степень прозрачности – не более 25 фем. Перекисное число – не более 10 ммоль активного кислорода на 1 кг. Температура вспышки –234 ̊С. Микробиологические показатели:
Не допускаются
Гарантийный срок хранения подсолнечного масла (со дня розлива): фасованного в бутылки - 4 мес., разлитого во фляги и бочки - 1,5 мес |
ГОСТ Р 52465 – 2005 «Масло подсолнечное. Технические условия». |
10. Лимоны свежие тонкокорые |
Плоды свежие, чистые, не уродливые,
без механических повреждений, без
повреждения вредителями и Запах и вкус, свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса. Окраска оранжевая. Размер плода по наибольшему поперечному диаметру не менее 42 мм. Допускаемые отклонения: Нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения (проколы, градобоины, царапины, сетка, пробковые образования), следы сажистого грибка и щитовки общей площадью не более 25% от площади плода. Не допускаются зеленые,
подмороженные и загнившие Хранят лимоны при температуре воздуха 2- 6 ̊ С, при относительной влажности воздуха 85-90% в течение 16-24 недель.
|
ГОСТ 4429-82 «Лимоны. Технические условия». Изменение №1 к ГОСТ 4429-82 от 01.10.1988 Изменение №2 к ГОСТ 4429-82 от 01.01.1991 |
11. Соус устричный |
Готовый соус, имеющий характерный вкус и запах. Хранят в стеклянных бутылках в прохладных хорошо проветриваемых помещениях. |
Код ТНВЭД РФ 2103100000 |
12. Перец молотый |
Порошкообразный продукт, темно-серого цвета с различными оттенками. Аромат, свойственный черному перцу. Вкус остро-жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах. Массовая доля влаги не более 12%. Массовая доля эфирных масел не менее 0,8 %. Массовая доля золы не более 6%. Массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 095, не более 2%. Массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 045, не менее 80%. Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) не более 1 · 10-3 %. Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов. Хранение в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 ̊С, и относительной влажности воздуха не более 75%. |
ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия». ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». |
13. Соус соевый |
Прозрачная жидкость темно-коричневого цвета, со свойственным соленым вкусом и запахом, без посторонних привкуса и запаха. Не допускается присутствие примесей и осадка. Хранить при температуре окружающей среды не выше 20 в течение 12 месяцев. |
ТУ 9162-020-47378026 |
14. Рис басмати белый |
Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса I или II типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Рис считают диетическим продуктом. Блюда из него богаче крахмалом, беднее белками, чем из круп других злаков, но хорошо усвояемы. Цвет – белый, без оттенков. Запах свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус, свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Количество ядер, имеющих отношение длины ядра к ширине, 2, 3 и более – не менее 90%. Влажность не более 15,5%. Доброкачественное ядро не менее 99,7%.Не допускается присутствие пожелтевших ядер риса, красных ядер. Глютинозные ядра – не более 0,5 %. Не допускается присутствие нешелушеных зерен риса. Сорная примесь – не более 0,2 % ( в том числе минеральная – 0,05%), присутствие органической примеси не допускается. Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов, загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов. Металломагнитная примесь – не более 3мг в 1 кг. Хранят рис в чистом сухом проветриваемом помещении при температуре +10 ̊С и относительной влажности воздуха 14,5 процента в течение года. |
ТУ 9294-001-99621687-07 |
15. Соль поваренная |
Кристаллический сыпучий продукт, без посторонних механических примесей, не связанных со способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. Цвет – белый. Запах – без посторонних запахов. Массовые доли минеральных веществ в составе соли:
Массовая доля не растворимого в воде осадка – не более 0,3% рН раствора – 6,5 – 8. Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внутренним пакетом и в пачки из картона – 2,5 года, в пачки без внутреннего пакета – 1 год, в полиэтиленовые пакеты – 2 года, в бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем, полиэтиленовые и полипропиленовые тканые – два года, в контейнеры всех типов с полиэтиленовым вкладышем – 2 года, в контейнеры без вкладыша – 1 год, в полимерные баночки – 2 года, в стеклянные баночки – 5 лет. |
ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия». |
16. Перец горький |
Плоды до 16 см длины, до 4 см ширины, конические, иногда слабоизогнутые, обычно с оставшейся пятизубчатой чашечкой и с короткой плодоножкой. Стенки плодов тонкие, ломкие, снаружи - гладкие, блестящие. Внутри плоды полые, с плацентой, к которой прикреплены многочисленные плоские почковидные семена. Цвет плодов темно-красный, красный или оранжево-красный. Цвет семян - желтоватый, чашечек и плодоножек - буровато-зеленый. Запах не определяется. Вкус – сильно жгучий. Массовая доля капасаициноидов - не менее 0,15 %. Влажность – не более 14 5. Массовая доля побуревших плодов – не более 2%. Массовая доля других частей растения (листьев, стеблей, цветков и бутонов) не более 3%. Хранение в сухих, чистых,
хорошо вентилируемых складских
помещениях при температуре 6-11 ̊С
и относительной влажности
|
ГОСТ 14260-89 «Перец стручковый. Плоды. Технические условия» |
17. Салат кочанный айсберг |
Салат образует плотный кочан,
схожий с белокочанной капустой. Листья
плотные, без следов механических повреждений,
порчи сельскохозяйственными Хранение осуществляют при температуре 0-1 ̊С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 14-21 дня. |
ТУ 10 РСФСР 532-89 |
Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:
Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда
На разрабатываемое блюдо
Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на одну и сто порций.
В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывают:
Необходимо иметь в виду, что новое блюдо разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятиях общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, блюдо не готовится.
Технологическая карта на кулинарное блюдо
Проект
Технологическая карта
Наименование блюда Свинина, жареная с побегами бамбука и стручковой фасолью
Наименование сырья |
Расход сырья | |||
На 1 порцию, г |
На 100 порций, кг | |||
брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
1.Свинина ( шейная часть) |
167 |
136 |
16,7 |
13,6 |
2.Морковь |
20 |
15 |
2 |
1,5 |
3.Лук репчатый |
12 |
10 |
1,2 |
1,0 |
4.Корень имбиря свежий |
19 |
10 |
1,2 |
1,0 |
5. Фасоль стручковая свежемороженая |
25 |
25 |
2,5 |
2,5 |
6. Побеги бамбука |
59 |
32 |
5,9 |
3,2 |
7.Чеснок свежий |
13 |
10 |
1,3 |
1,0 |
8. Лук зеленый |
6 |
5 |
0,6 |
0,5 |
9. Масло подсолнечное |
40 |
40 |
4,0 |
4,0 |
10.Бульон куриный |
25 |
25 |
2,5 |
2,5 |
11.Лимоны свежие тонкокорые (для сока) |
24 |
10 |
2,4 |
1 |
12.Соус устричный |
25 |
25 |
2,5 |
2,5 |
13.Перец молотый черный |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
14.Соус соевый |
20 |
20 |
2,0 |
2,0 |
15. Масса тушеных овощей и мяса |
240 |
24 | ||
16. Рис басмати белый |
55 |
55 |
5,5 |
5,5 |
17. Вода |
67 |
67 |
6,7 |
6,7 |
18. Соль мелкого помола |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
19. Масса вареного риса |
100 |
10 | ||
20. Салат листовой Айсберг |
6 |
5 |
0,6 |
0,5 |
21. Перец свежий чили |
6 |
5 |
0,6 |
0,5 |
22. Выход готового изделия |
350 |
35 |
||
Технология приготовления и оформления блюда:
В раскаленном подсолнечном масле жарят нарезанный на четвертинки чеснок в течение 5-10 секунд, добавляют нарезанную брусочком (3,5 х 0,7 см) свинину, морковь, лук репчатый, имбирь, побеги бамбука – нарезанные мелкой соломкой, лук зеленый, нарезанный наискосок по 3 см, целые лопатки фасоли стручковой. Жарят в течение 4 минут, помешивая. Затем добавляют соус устричный, сок лимона, бульон. Все ингредиенты тушат, аккуратно помешивая, в течение 5-7 минут в сковороде вок. В конце добавляют соевый соус. Рис басмати белый варят в рисоварке.
На порционную сковороду выкладывают листы салата, укладывают рис, рядом выкладывают свинину с овощами. Украшают рис двумя колечками красного перца чили.
Требования к качеству:
Внешний вид: на порционной сковороде выложены и расправлены листы салата, на них аккуратной плоской горкой выложены нарезанные мелкой соломкой овощи, тушеные со свининой, нарезанной мелким кубиком, с небольшим количеством бульона. Рядом горкой выложен рис, украшенный сверху двумя колечками красного перца чили.
Цвет: цвет блюда, свойственный тушеным продуктам, входящим в его состав. Цвет соуса – светло-коричневый. Рис – белый.
Консистенция: мясо и овощи мягкие, сочные, хорошо сохранившие форму нарезки. Соус однородный, слегка густоватый. Зерна риса полностью набухшие, мягкие, но сохранившие свою форму, легко отделяются друг от друга.
Вкус и запах: основное блюдо обладает выраженным запахом тушеного мяса с чесночным вкусом и ароматом. Рис имеет насыщенный аромат, свойственный для длиннозерного риса.
Отработка рецептуры и технологии приготовления нового блюда производится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:
- нормы вложения сырья массы нетто;
- потери при механической кулинарной обработке;
- массу подготовленного полуфабриката;
- объем жидкости (если
она предусмотрена технологией)
- производственные потери;
- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда;
- выход готового блюда;
- потери при тепловой обработке;
Для получения точных данных отработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве трех порций трех порций в трехратной повторности. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:
Информация о работе Технология продуктов общественного питания