Технология хранения муки

    Производителям сельскохозяйственного пищевого сырья и пищевых продуктов следует знать основные понятия,  характеризующие ценность и значимость этих продуктов в питании человека. Так, «пищевая ценность» продукта характеризует содержание в нем основных веществ, необходимых человеку в питании (белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ и т. д.), а также вкусовые  достоинства   продукта   и  его  энергетическую  ценность. Пищевая ценность продукта тем выше,  чем в большей степени он удовлетворяет   потребностям   организма   в   пищевых   веществах, а также чем в большей степени его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания, разработанной учеными в области физиологии питания.

    В связи с особой значимостью белков в питании человека роль того или иного продукта в питании характеризуют его «биологической ценностью», т, е. содержанием белков и их аминокислотным составом, наличием в них незаменимых аминокислот 
 
 

     Таблица 1.  Факторы,  влияющие на качество продукции растениеводства

    Известно, что качество любого растительного сырья, производимого в сельском хозяйстве, зависит от многих факторов (табл. 1). Так, пищевая и технологическая ценность зерна и семян различных культур,   картофеля, овощей  и  плодов,  сахарной  свеклы,   хмеля и другой растительной продукции находится в прямой зависимости от сорта, агротехники (в широком смысле -этого слова), климатических факторов (включая и особенности погоды данного года), условий, способов и сроков уборки урожая, послеуборочной обработки, транспортировки и хранения. Все это влияет и на технологические свойства непищевого растительного сырья — волокна льна, хлопчатника и др.

    Агрономы, агрохимики, экономисты, товаропроизводители получают сведения о влиянии сортовых признаков и условий выращивания на качество того или иного вида сырья из курсов растениеводства, агрохимии, селекции, земледелия и других. Влияние же послеуборочной обработки и хранения продукции на ее качество достаточно рассматривается в курсе хранения и технологии сельскохозяйственных продуктов, где в комплексе освещаются вопросы качества сельскохозяйственных продуктов, принципы государственного нормирования их, а также требования, предъявляемые к сырью различными отраслями промышленности. В результате агроном, агрохимик и экономист получают широкое представление о потребительной стоимости продукта и, учитывая ее, могут правильно организовывать производство этих продуктов в конкретных условиях своего хозяйства с наибольшим экономическим эффектом и в интересах народного потребления. В этом состоит задача курса семинара.

     Борьба  с потерями при  хранении продуктов

    Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Много зерна, картофеля и овощей в течение года нужно животноводству. Значительная часть урожая должна быть сохранена в качестве посевных фондов. Наконец, для нормального развития экономики и жизни населения в случае неурожая, стихийных бедствий и т. д. необходимы резервы.

    Лишь небольшая часть сельскохозяйственной продукции непосредственно от производителя поступает к индивидуальному потребителю. Большая часть ее (а некоторые виды сырья полностью), прежде чем пойти на нужды потребления, сохраняется, подрабатывается или перерабатывается в различных звеньях производства.

    Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования — важнейшее дело. Можно повысить урожайность всех культур и резко увеличить их валовые сборы, но не получить должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери в массе и качестве. При неумелом обращении с продуктами в послеуборочный период потери их могут быть очень велики. Более того, возможна полная порча продукта или даже приобретение им токсических свойств.

    Несмотря на развитие науки и техники, в мировом хозяйстве и в настоящее время отмечается потеря значительной части урожая. Так, по данным Международной организации по продовольствию и сельскому хозяйству (ФАО), потери зерна при хранении ежегодно составляют 6—10 % и более; потери картофеля, овощей и плодов — 20—30 % и более.

    Потери продуктов при хранении — следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продукта, происходящих в нем процессов, разработанных для него режимов хранения позволяют свести потери до минимума и тем самым способствовать реальному росту урожайности.

    Различают два вида потерь продуктов при хранении: в массе и качестве. В большинстве случаев эти потери взаимосвязаны, т. е. потери в массе сопровождаются потерями в качестве, и наоборот. По природе потери могут быть физическими и биологическими. Для примера приведем схему возможных потерь зерна при хранении, так как она во многом типична и для других продуктов растениеводства. 

     Возможные виды потерь зерна  и семян при  хранении 

    Потери в массе. Уменьшение массы продукта при хранении может произойти вследствие физических явлений и биологических процессов. Пример физических потерь — испарение части влаги из продукта в окружающую среду. Однако в различных продуктах это оценивается по-разному. Так, если небольшая потеря влаги в картофеле, овощах и плодах без признаков их увядания признается закономерной и учитывается в общей норме потерь, то при хранении зерна и семян снижение их влажности вследствие испарения не считается потерей, а рассматривается как положительное явление. В этом случае массу партии уменьшают соответственно снижению процента влажности

    Другой вид физических потерь — отделение мельчайших частиц покровных тканей продукта в процессе его перемещения, перекладки при хранении. В данном случае трение о поверхности, по которым перемещается продукт, или трение зерна о зерно, клубня о клубень и т. д. приводит к образованию неучтенного распыла. Чем многократнее перемещение массы продукта, тем больше и величина распыла. При неосторожном перемещении хранящихся продуктов возможно даже травмирование их поверхности и отделение макрочастиц, что сопровождается большими потерями в массе и отражается на качестве и сохранности продукта при дальнейшем хранении.

    Очень значительными могут быть потери в массе вследствие различных биологических процессов. Так, при дыхании семян, клубней картофеля, корнеплодов, фруктов расходуются сухие вещества. При соблюдении же оптимальных режимов хранения потери вследствие дыхания ничтожны, а у семян часто не выходят за пределы отклонений при взвешивании. Еще большие потери бывают при размножении в продукте насекомых-вредителей. Однако правильная организация хранения обычно исключает активную деятельность микрофлоры и насекомых, и поэтому потери под воздействием этих организмов нельзя признать правомерными.

    Только неправильной организацией хранения можно объяснить потери в массе продуктов вследствие механических иросыпей (так называемой раструски), уничтожения их грызунами и птицами.

    Практика и эксперименты, специально поставленные в условиях лаборатории и производства, показали, что при соблюдении правил хранения потери зерновых составляют за год хранения от 0,07 до 0,3 % массы сухого вещества. Картофель, морковь и многие другие продукты плодоовощной группы можно сохранить с потерей 2—4 % массы за весь сезон хранения (с осени до весны).

    Чем больше отклоняются условия хранения от оптимальных, тем больше и потери массы. Так, при самосогревании зерна потери массы могут достигнуть 3—8 % при значительном снижении или полной потере качества. Доступ грызунов и птиц к местам хранения вообще делает потери беспредельными. При плохом хранении картофеля, овощей и плодов потери достигают 20—30 % и более.

   Таким образом, потери растительных продуктов в массе при хранении неизбежны, но при правильном его режиме они не превышают установленных норм и даже могут быть значительно меньше.

    Потери в качестве. При правильной организации хранения продукта исключается понижение его качества. Последнее возможно лишь при длительном сроке хранения, превышающем пределы долговечности продукта.

    Природа многих растительных объектов такова, что при правильном хранении в начальный период идут процессы дозревания, улучшающие их пищевые или посевные достоинства. Хорошо известно, например, послеуборочное дозревание семян, плодов томатов, зимних сортов яблок и т. д.

    Понижение качества продуктов при хранении (за исключением превышения предела долговечности) происходит главным образом вследствие нежелательных процессов: возможного прорастания многих из них, действия на них микроорганизмов или насекомых, порчи и загрязнения грызунами или птицами, а также в результате повреждений (травмирования).

    Сохранение запасов продуктов во всех хозяйствах с минимальными потерями — очень сложное дело, требующее огромной материально-технической базы и специалистов. Сохранение продуктов требует издержек: построек, тары и т. д. для хранения продукта; оно требует также, в зависимости от природы продукта, больше или меньше труда и средств производства. И далее: «Издержки по образованию запаса состоят: 1) из количественного уменьшения массы продукта (как, например, при образовании запаса муки); 2) из порчи качества; 3) из овеществленного или живого труда, которого требует сохранение запаса ».

     В различных отраслях организация хранения продуктов на научной основе возглавляется специалистами высокой квалификации: экономистами, технологами и механиками. В сельском хозяйстве важная роль в организации сохранности продуктов принадлежит агрономам, экономистам и зооинженерам. Перед ними и всеми работниками сельскохозяйственного производства выдвигаются следующие задачи в области хранения продуктов:

1. сохранять продукты и семенные фонды с минимальными потерями в массе и без понижения их качества;
2. повышать качество продуктов и семенных фондов в период 
   хранения,   применяя   соответствующие   технологические   приемы 
   и режимы;
3. организовывать хранение продуктов наиболее рентабельно, 
   с наименьшими затратами труда и средств на единицу массы продукта, снижать издержки при хранении продуктов.

     Последняя задача очень важна, так как при  хранении некоторых продуктов (капусты, картофеля и др.) издержки часто превышают себестоимость их производства. Уменьшение этих затрат значительно снижает себестоимость семян, кормов и других продуктов, дает возможность получать большую прибыль при их реализации. Рациональное хранение позволяет товаропроизводителям, расположенным недалеко от крупных населенных центров, хранить картофель, овощи и фрукты длительное время и реализовать их зимой или весной по более высоким сезонным ценам.