Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

просеивание муки, измельчения  мяса, нарезания хлеба и т.д. В  качестве

механического оборудования принимаем на данном предприятии  привод П-II со

сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

     Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью  определения необходимого

количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества

производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе

и длине рабочего места  на одного работника. Для горячего цеха общая длина

производственных  столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина

рабочего места  на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются  столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия  принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

3.4Расчет площади  горячего цеха

Расчет площади  горячего цеха производится по площади, занимаемой

оборудованием. Площадь  помещения определяется по формуле

F=Fпол/hу,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть

площадь, занятая всеми  видами оборудования, установленного в данном

помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).

                                                                      Таблица 3.

Расчет полезной площади  горячего цеха

    

 

Общая площадь горячего цеха составляет    10,021/0,3 = 33,4м .

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ершок А.Н., Юрченко  А.Ф. «Справочник руководителя  ПОП», М. «Экономика»,

1981 год.

2. Методические указания  к выполнению курсового проекта  «Горячий цех

предприятия общественного  питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос.

экон. Акад., 1995.

3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование  предприятий общественного

питания»: М. «Экономика» 1987.

4. «Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для ПОП», М. «Экономика», 1981

год.

    

Главная 

 Полезный материал 

 Организация работы горячего цеха

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе готовят  первые и вторые блюда, гарниры, соусы, напитки; готовятся продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех.   

В горячем цехе выделяют два участка:

- приготовления первых  блюд, гарниров, соусов, напитков

- приготовление вторых  блюд  

Выполнение производственной программы складывается из следующих этапов:

1. Получение сырья

2. Подготовка рабочего  места к работе

3. Подготовка сырья  приготовление продукции

4. Комплектация по  заявкам

5. Отпуск.  

Персонал:

-Зав.производством

-бригадиры

-повара

-мойщицы кухонной  посуды ( могут быть совмещенные  с др.цехами)  

Оборудование :

- холодильные шкафы  для хранения п/ф и готовой  продукции

- морозильный шкаф  или ларь

- пароконвектоматы

- плиты электрические

- котлы пищеварочные

- сковороды эл-е

- фритюрницы

- протирочная машина

- миксер

- столы производственные

- весы эл-е

- стеллажи

- ванны моечные

- ванны моечные  для мытья инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.   

Инвентарь:

- котлы 50,40,20л.

- кастрюли 10,7,5,3 л.

- мерная тара

- дуршлаги

- шумовки

- ножи поварские

- иглы поварские

- разделочные доски  МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ

- полки или горки для хранения специй, приправ

- сотейники

- гастроёмкости :1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150

- сита

- грохот

- черпаки

- лопатки

- ложки поварские  

Подготовка  сырья для производства 1 блюд:

-измельченные кости поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера

-очищенные промытые  морковь, лук нарезаются крупными  дольками, обжаривают на сухой  поверхности плиты до образования  темного колера.

-очищенные промытые  картофель, морковь, лук, капуста,  свекла нарезаются согласно технологии по мере необходимости.

-лук зеленый, укроп  промывают под проточной водой  мелко нарезается ножом вручную.

-чеснок очищенный  измельчается чеснокодавилкой или  ножом. Заранее чеснок измельчать  не рекомендуется, т.к. он имеет  свойство менять цвет.

-морковь, лук пассеруют, свеклу припускают с добавлением уксуса.

-перец болгарский  промывается при получении, очищается  от сердцевины, ополаскивается и  нарезается соломкой или кубиками  по мере необходимости.

-томатная паста  пассеруется.

-крупы, горох, фасоль перебирают, тщательно перебирают, отваривают.

-варка производится  в котлах или в наплитной  посуде, кости заливают холодной  водой.

-нарезанное мелким  кубиком сало перетирается с  чесноком перед заправкой.

- колбасы, мясопродукты  колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают

-лимоны промывают,  нарезают дольками.

-масло растительное, консервированные овощи, уксус  освобождают от тары, банки, бутылки  протирают, выкладывают в ШХ  для хранения сырья.

-огурцы консервированные  нарезают соломкой, припускают. 

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда (блинчики с вареньем, яблоки печеные и в кляре, гурьевская каша), подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется  плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для  приготовления первых блюд и соусное  — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

В суповом отделении  приготовление первых блюд начинается с варки бульона. Для приготовления  бульонов и супов применяют электрические  и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые — емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 до 60 л и др.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления  блюд, а также оснащения рабочих  мест поваров мерной тарой, линейками-котломерами для определения количества жидкости в котлах, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.)

На рабочем месте  повара должны быть настольные или  почтовые весы, комплект ножей поварской  тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устанавливают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи  с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов  горки довольно разнообразный: соленые  огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

При организации рабочих  мест поваров в горячем цехе современных  предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматиривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большой площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов. Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

В соусном отделении  готовят различные вторые блюда  в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

До недавнего времени  основным оборудованием соусного отделения  была огневая, газовая или электрическая плита. В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура — электрические, газовые и паров арочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, элек-трофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.