Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Декабря 2011 в 23:36, курсовая работа

Описание работы

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно
удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют
такие функции, как производство, реализация и организация потребления
кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и
в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения
организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Содержание

Введение 3
1. Общая характеристика предприятия 5
2. Общая характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха
3.2 Определение режима работы цеха и численность производ-
ственных работников
3.3 Расчет оборудования
3.4 Расчет площади горячего цеха
Заключение
Список использованных источников.

Работа содержит 1 файл

Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания.doc

— 445.50 Кб (Скачать)
 

     Определение количества блюд.

Исходными данными  для определения количества блюд является количество

потребителей и  коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,                                           (3.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N -

количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент  потребления

блюд.

Для кафе общего типа m=2,5.

n = 433*2,5=1083 блюда.

                                                                   Таблица 3.1.2

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых  кафе, согласно

процентному соотношению  блюд

    

Вид блюда Процентное соотн ошеношение  блюд от Количество
  общего количества данной группы блюд, шт.
Холодные  блюда

салаты (рыбные, мясные)

кисло-молочные продукты

бутерброды

Бульон

Вторые горячие  блюда

мясные

рыбные

овощные

Сладкие блюда и  горячие

напитки

25

5

45

25

60

20

20

40

40

20

271

163

54

54

54

487

195

195

97

271

         
 

                                                                   Таблица 3.1.3

Определение количества покупных товаров, реализуемых в  кафе

    

Наименование Единица

измерения

Норма

потребления

Количество
Холодные  напитки

В том числе:

фруктовая вода

минеральная вода

натуральный сок

напиток собственного

производства

Хлеб и хлебобулочные изделия

В т.ч.: ржаной

пшеничный

Мучные кондитерские изделия

собственного производства

Конфеты

Фрукты

Сигареты

Винно-водочные изделия

л

г

шт.

Кг

кг

пачка

л

0,09

0,02

0,02

0,02

0,03

75

25

50

1,5

0,03

0,03

0,1

0,1

39

9

9

9

12

32475

10825

21650

649,5

13

13

43

43

       
 

     Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием

выхода готового блюда  и количества блюда.

Производственной  программой горячего цеха является ассортимент  приготовленных

блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

                                                                   Таблица 3.2.5

Производственная  программа горячего цеха

    

Номер

рецептуры

Наименование блюда Выход Количес-

тво

1
 
   
 
146

104

68

121

279

533

557

587

711

762

936

930

956

970

985

1023

1050

1042

1048

1

1009

1009

1010

1011

1014

1015

1025

2

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА  И ЗАКУСКИ

рыба под маринадом

винегрет с сельдью

салат из цветной капусты, помидо-

ров, зелени

помидоры, фаршированные  мясным

салатом

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:

бульон с яйцом

рыба, запеченная с  картофелем

по-русски

креветки с рисом

бифштекс с луком

чахохбили

картофель жареный  во фритюре

СЛАДКИЕ БЛЮДА:

кисель из яблок

компот из консервированных фруктов

желе из лимона

самбук из кураги

гренки с ягодами

НАПИТКИ.

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:

кофе черный с мороженым (гляссе)

коктейль молочно-шоколадный

напиток клюквенный

квас хлебный

молоко

2

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:

чай с сахаром

чай с вареньем

чай с лимоном

чай со сливками

кофе черный

кофе черный с лимоном  и коньяком

какао с молоком

3

160

75/35

150

145

300/40

400

240

100/40

300

150

200

200

150/20

150/20

75/30/30

150

150

200

200

200

3

200/22

200/40

200/22/9

175/25/22

100/15

100/15/7/25

200

4

41

35

41

46

54

125

70

90

105

97

9

20

25

15

25

20

24

7

20

4

15

25

34

18

20

45

20

 

Режим работы цеха зависит  от режима работы зала кафе и сроков реализации

выпускаемых блюд и  кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа

раньше, чем откроется  зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических  расчетов составляются таблицы реализации

готовых блюд по часам  работы залов.

     Реализация блюд в зале.

Основой для составления  этого расчета являются график загрузки зала и

расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час  работы

предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд -

количество блюд, реализуемых  за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета  для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество

потребителей, обслуживаемых  за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов  пересчета за все часы работы зала должна быть равна

единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд,

выпускаемых за день.

Таблица 3.2.6

                                                     Реализация блюд в зале кафе

    

Наименование  блюд Количество Часы реализации
  реализован- 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21
  ных блюд,шт коэффициент пересчета
    0,053 0,053 0,053 0,069 0,139 0,157 0,139 0,088 0,069 0,053 0,035 0,046 0,046
    Количество  блюд, реализованных за час ,шт.
Бульон с  яйцом

Рыба, запеченная с картофелем

по-русски

Креветки с рисом

Бифштекс с луком

Чахохбили

Картофель жаренный во фритюре

Рыба под маринадом

Винегрет с сельдью

Салат из цветной капусты

помидоры, фаршированные

Кисель из яблок

Компот из консервиров. Фруктов

Желе из лимона

Самбук из кураги

Гренки с ягодами

Кофе

Чай

Молоко

Коктейль молочно-шоколадный

Напиток клюквенный

какао

54

125

70

90

105

97

41

35

41

46

9

20

25

15

25

85

92

24

7

20

-

7

4

4

5

5

2

2

2

3

-

1

1

1

1

5

5

1

-

2

-

7

4

5

6

5

2

2

2

3

-

1

2

1

2

5

5

1

-

2

-

7

4

5

6

5

2

2

2

3

-

1

2

1

2

5

5

2

-

2

4

9

5

6

7

7

3

2

3

3

1

1

2

1

2

6

6

2

1

2

9

17

10

13

15

14

6

5

6

6

1

3

3

2

3

12

13

3

1

3

11

20

11

14

16

15

6

5

6

7

3

3

4

2

4

13

14

4

2

3

9

17

10

13

15

14

6

5

6

6

2

3

3

2

3

12

13

3

1

3

6

11

6

8

9

8

4

3

4

4

1

2

2

1

2

7

8

2

1

2

4

9

5

6

7

7

3

2

3

3

1

1

2

1

2

6

6

2

1

1

3

7

4

5

6

5

2

2

2

2

-

1

1

1

1

5

5

1

-

1

2

4

2

3

4

3

1

1

1

2

-

1

1

-

1

3

4

1

-

1

3

5

3

4

5

4

2

2

2

2

-

1

1

1

1

3

5

1

-

1

3

5

2

4

4

5

2

2

2

2

-

1

1

1

1

3

5

1

-

1

 

3.2Определение режима  работы горячего цеха и численности  производственных

работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании  графика работы зала

кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается

с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала

предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и

заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени

по формуле

N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

где N1 - численность  производственных работников, непосредственно  занятых в

процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых  изделий за

день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма  времени (в с),

необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого

равен 1; Т - продолжительность  рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l -

коэффициент, учитывающий  рост производительности труда (l=1,14).

                                                                         Таблица

Расчет численности  производственных работников

    

Наименование  блюда Количество блюд,

шт.

Коэффициент тру-

доемкости блюда

Количество време-

ни на приготовле-

ние блюда, с

1

бульон с яйцом

рыба, запеченная с  картофелем

креветки с рисом

бифштекс с луком

чахохбили

картофель жареный  во фритюре

кисель из яблок

компот из консерв. Фруктов

желе из лимона

самбук из кураги

гренки с ягодами

напиток клюквенный

1

молоко кипяченное

кофе

чай

цветная капуста отварная

картофель отварной в  мундире

рыба под маринад  овощной

свекла вареная

яйца вареные

2

54

125

70

90

105

97

9

20

25

15

25

7

2

15

85

92

41

206

41

35

71

3

1.1

1,1

0,6

0,6

1,3

0,7

0,3

0,3

0,3

0,7

0,3

0,3

3

0,1

0,1

0,1

0,2

0,2

1,4

0,2

0,2

4

5940

13750

4200

5400

13650

6790

270

600

750

1050

750

210

4

150

850

920

820

4120

5740

700

1420

Итого     68080
 

Численность производственных работников по нормам времени равна:

68080/(3600*8*1.14) = 2,07

Общая численность  производственных работников с учетом выходных и праздничных

дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные  дни. Режим работы

предприятия - 7 дней в  неделю, а режим рабочего времени  производственного

работника - 5 дней в  неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность

производственных  работников будет равна

N = 2,07*1,59=3 человека.

                                                                      График 3.1

График выхода на работу производственных работников горячего цеха

               N

    

           
     
           
       
           
         
 

    

                                                                            T, ч

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов  и определению

необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных

операций, времени  его работы и коэффициента использования

номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется

на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов  оборудования, серийно

выпускаемого промышленностью  на данный период.. для механизации

технологических процессов  производства и отдельных технологических операций

используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное,

тепловое и вспомогательное.

     Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами

Информация о работе Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад