Анализ технологии приготовления блюд

7. Анализ технологии приготовления блюд.

7.1.Технология  приготовление блюд

Осьминог.

     Подготовить осьминога – удалить чернильный мешок, замочить осьминога в проточной  воде на 5-10 минут, отбить деревянным молотком. Отрезать щупальца и нарезать тушку  на полосы примерно такого же размера. Обдать кипятком и очистить от кожицы. Уложить куски в глиняный горшок, добавить нарезанный на крупные куски лук, чеснок, веточку тимьяна, соль, перец и мякоть помидоров. Залить красным вином и тушить на медленном огне 4-5 часов.

Кальмары на гриле.

     Подготавливают  кальмаров (как осьминогов), удалить  чернильный мешок, внутренности, «клюв» и прозрачный хребтовый хрящ. Посолить, поперчить, посыпать сушеным майораном, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом, уложить под гриль на 10-15 минут.

     Подают  холодными, нарезанными по диагонали  полосками на закусочной тарелке  с кусочком лимона.

Тушеная каракатица.

     Каракатицу  очищают, сохранив чернильную жидкость. Смешивают чернила с сухим  кранным вином. Нарезают каракатицу на небольшие кусочки и маринуют на 9-11 часов в красном вине. Далее лук нарезают кольцами и пассируют его в смеси оливкового и сливочного масла. Отдельно на сильном огне быстро обжаривают каракатицу, затем уменьшают огонь и добавляют пассированный лук, кедровые орехи или бланшированный рубленый миндаль. Далее, заливают смесью чернил с вином и винным маринадом и тушат 20 минут.

     Подают  на мелкой столовой тарелке, оформляют  ломтиком лимона и зеленью.

     Салат с кальмарами.

     Мороженного кальмара оттаивают в холодной воде, затем в течении нескольких минут ошпаривают в горячей (80-90 ^оС) воде и жесткой щеткой с его поверхности счищают пленку. После этого кальмара тщательно промывают и ставят варить. В кипящую, подсоленную воду добавляют нарезанный корень петрушки, специи, кладут кальмара, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении еще 3-5 минут.

     Остывшего кальмара нарезают поперек волокон  тонкой соломкой, а овощи и отваренные куриные яйца - тонкими ломтиками. Продукты  
 
 
 
 

     смешивают, добавляют зеленый горошек и  заправляют майонезом. Укладывают горкой  в салатницу и украшают зеленью петрушки, и овощами входящими в состав салата.

     При подаче посыпают укропом.

Огненное рагу из каракатицы.

     Подготовленную  каракатицу сбрызнуть лимонным соком. На помидорах делают надрезы, обдают кипятком, снимают кожицу, удаляют основание плодоножек и мелко нарезают. Кладут вместе с помидорами, анисовой водкой, оливковым маслом и кольцами каракатицы в керамическую посуду. Сверху укладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кусочками цукини и тушат 30 минут.

Осьминог  в белом вине.

     Осьминога разделывают удаляя голову, «клюв», внутренности. Подготовленного осьминога  жарят в сотейнике на оливковом  масле на среднем огне 10 минут  с открытой крышкой помешивая. Добавляют  нарезанный кружочками репчатый лук, арахис, лавровый лист и вино. Готовят15 минут на слабом огне с закрытой крышкой, соль кладут по вкусу, с учетом, что орешки могут быть соленые.

     Подают  на мелкой столовой тарелке, посыпают зеленью, отдельно подают белое вино.

Кальмары, жаренные в масле по-корейски.

     От  тушки кальмара отделяют щупальца, их используют в приготовлении других блюд.

     Мясо  тушки раскладывают на доске, снимают  пленку, и на этой стороне делают ножом косые разрезы во всех направлениях. Крупных кальмаров разрезают  на 8 частей, мелких – на 6 частей, стараясь делать куски прямыми и ровными. Куски кальмара посыпают равномерно солью, черным молотым перцем, слегка обваливают в муке и обжаривают в кипящем при 180 ^оС масле до ярко-желтого, золотистого цвета. Обрабатываемое, таким образом мясо кальмара, сворачивается трубочками и напоминают длинные еловые шишки.

     Подают  как горячую закуску на закусочной тарелке. Оформляют зеленью и  долькой лимона.

Морепродукты под майонезом.

     Подготовленное  филе кальмаров или каракатицы нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, затем выкладывают в кипящую соленую воду и варят 5 минут, затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Кальмары  в томатном или  сметанном соусе.

     Мороженого кальмара размораживают в холодной воде. У размороженной тушки удаляют остатки внутренностей. Тушки и филе опускают на 3-5 минут в горячую воду 60-65 ^оС и удаляют травянистой щеткой кожицу. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно

     промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую  воду (1 кг – 2л воды и 20-40 г соли) и  варят в течении 5 минут с момента закипания воды. Отварные кальмары, нарезают соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.

     Подают  кальмаров на мелкой столовой тарелке ,в качестве гарнира используют картофель  отварной или картофель жареный. При подаче посыпают укропом.

Каракатица  фаршированная.

     Разделанную каракатицу (приложение) посыпают солью, перцем, накладывают фарш, заворачивают края каракатицы и скрепляют, либо шпагатом, либо шпажками и отваривают 7-10 минут. В качестве фарша используют рис или шпинат.

     Подавать  можно как холодную закуску, так  и горячую.

     Подают  в закусочной тарелке, оформляют  зеленью и долькой лимона.

Морковь с кальмарами по-корейски.

     Морковь натирают на терке, солят, добавляют  уксус 9%, оставляют на 2-3 часа мариноваться, затем лишний сок сливают. Лук обжаривают в подсолнечном масле до темно-золотистого цвета, затем лук убирают, а маслом заливают морковь и добавляют тертый чеснок, перец.

     Филе  кальмара очищают от наружной пленки и промывают. Затем тушку варят  в подсоленной воде 5 минут. Отварное, остывшее филе режут крупной соломкой. На растительном масле обжаривается репчатый лук. Все продукты смешивают с добавлением соевого соуса.

     

Подают в салатнике, на закусочной тарелке с салатной ложкой.

7.2.Характеристика пищевой и энергетической ценности продуктов.

 

     Таблица 7.1 – характеристика пищевой и энергетической ценности продуктов

     Наиболее  калорийными блюдами являются «Салат из кальмаров» - 500,55 ккал и «Морепродукты  под майонезом» - 614 ккал. Высокая  калорийность этих блюд связанна с тем, что эти блюда заправляют майонезом и значительно повышают калорийность блюда за счет большого содержания жиров, в основном растительного происхождения.

     Калорийность  таких блюд, как «Каракатица фаршированная», «Огненное рагу из каракатицы», «Осьминог  в белом вине» и «Тушеная каракатица»  в основном зависит от белка головоногих, так как другие компоненты блюд, растительного происхождения, имеют меньшую калорийность в связи с меньшим содержанием белков, жиров и углеводов.

  7.3. Анализ пищевой ценности блюд.

Таблица 7.2 –  Анализ пищевой ценности блюд.