Аналіз сучасного стану використання полісахаридів як стабілізаторів консистенції сквашених сироваточних напоїв

34

Зміст

Вступ

Розділ 1. Стан та перспективи формування і розвитку в Україні здорового харчування. Вирішення проблеми розширення асортименту продукції

Розділ 2. Аналіз сучасного стану використання полісахаридів як стабілізаторів консистенції сквашених сироваточних напоїв

2.1. Хімічний склад. Сировинний склад. Властивості сироваточних напоїв

2.2. Переваги та недоліки технологічної переробки

2.3.  Використання інноваційних технологій у виробництві сорбентів рослинного походження

2.4. Біологічна цінність сквашених сироваточних напоїв

Висновки

Список використаних джерел

Вступ

Актуальність теми. Знання основних понять, що стосуються процесів ентеросорбції, видів природних харчових сорбентів, їхньої ролі у відновленні й підтриманні на належному рівні здоров’я людей та основних технологічних процесів отримання ентеросорбентів, є необхідним для технологів харчових продуктів оздоровчого і профілактичного призначення.

Нині обґрунтовано виник і розвивається у медицині напрям – детоксикаційна терапія, яка поєднує консервативні та еферентні методи лікування токсикозу.

За наявності функціональної недостатності фізіологічних органів і систем елімінації особливого значення набувають методи еферентної терапії (екстракорпоральна оксигенація крові, ультрафіолетове та лазерне опромінення крові, обмінний шгазмофорез, гемосорбція, методи діалізної терапії), в основу яких покладено принцип моделювання фізико-хімічних і детоксикаційних механізмів фізіологічного знешкодження екзо- і ендотоксинів.

Якщо немає функціональної недостатності фізіологічних органів і систем елімінації, то застосовують консервативні методи детоксикації.

Крім того, треба враховувати, що СЕІ є результатом синергізму всього спектра накопичених у кров'яному руслі речовин, тому детоксикація якогось одного токсину буде неефективною. У таких випадках особливого значення набувають ентеросорбенти.

Слід зазначити, що лікарські засоби, які є групою ентеросорбентів, застосовують у медицині кілька тисячоліть. Ще у Давньому Єгипті та Греції деревне вугілля використовували внутрішньо під час кишкового розладу і зовнішньо для лікування ран на полі бою.

З появою ефективних антибактеріальних препаратів інтерес до активного вугілля на деякий час знизився. Але наприкінці 70-х років XX ст. становище змінилося – з'явилися сорбенти нового покоління з високою сорбційною ємністю для метаболітів і токсичних речовин. Додатковим сильним стимулом до створення високоефективних сорбентів стала аварія на ЧАЕС. Інтерес до ентеросорбентів зростає й у зв'язку з погіршенням стану довкілля, особливо у великих містах.

Хорошим прикладом неспецифічних ентеросорбентів є харчові волокна (ХВ), їх ефективно застосовують як засоби, що поліпшують роботу травного каналу, сприяють зниженню зайвої маси тіла, рівня глюкози в крові та токсичних речовин в організмі. До складу харчових волокон входять некрохмальні полісахариди (целюлоза, геміцелюлоза, пектин, гуар), лігнін, рослинні камеді та слизи, аміноцукри грибів (хітин), білки та воски, що не перетравлюються.

Метою курсової роботи є обґрунтування використання полісахаридів як стабілізаторів консистенції сквашених сироваточних напоїв в м’ясній промисловості.

Виходячи з мети роботи, перед нами постають наступні завдання:

- проаналізувати стан та перспективи формування і розвитку в Україні здорового харчування;

- провести аналіз сучасного стану використання полісахаридів як стабілізаторів консистенції сквашених сироваточних напоїв, а саме:

- визначити хімічний склад, сировинний склад та їх властивості;

- визначити переваги та недоліки технологічної переробки;

- дослідити використання інноваційних технологій у виробництві сорбентів рослинного походження;

- визначити біологічну цінність сквашених сироваточних напоїв.

Предметом курсової роботи виступає обґрунтування використання полісахаридів як стабілізаторів консистенції сквашених сироваточних напоїв.

Об’єктом дослідження є полісахариди та їх вплив на консистенцію сквашених сироваточних напоїв.

Розділ 1. Стан та перспективи формування і розвитку в Україні здорового харчування. Вирішення проблеми розширення асортименту продукції

Всесвітня організація охорони здоров’я, усі цивілізовані країни визнали харчування одним з найголовніших факторів забезпечення та покращення здоров’я населення.

Згідно з оцінкою експертів ВООЗ, здоров’я громадян на 50% залежить від соціально-економічних умов і способу життя, найважливішою складовою якого є харчування (рис. 1.1). Не випадково слово «дієта» в перекладі з грецької означає здоровий спосіб життя.

Рис. 1.1. Основні фактори формування здоров’я [2]

Харчування — головний керований чинник, що забезпечує нормальний ріст та розвиток дітей, здоров’я та якість життя людини, працездатність, активне довголіття, творчий потенціал нації. Крім того, правильно організоване харчування відіграє важливу роль у зниженні ризику розвитку хронічних неінфекційних захворювань, особливо так званих хвороб століття: серцево-судинних, онкологічних, діабету, ожиріння, остеопорозу, карієсу тощо. У 80-90-ті роки ХХ століття остаточно була сформульована концепція про зв’язок характеру харчування з розвитком хронічних неінфекційних захворювань. Встановлено, що відносне підвищення споживання тваринних жирів і цукру на тлі різкого зменшення в раціоні овочів і фруктів, багатих на вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи, харчові волокна і мінорні біологічно активні речовини, призводить до розвитку хвороб серцево-судинної системи, порушень обміну речовин, онкологічних захворювань тощо.

Науковим фундаментом ефективного використання фактора харчування в збереженні здоров’я людини і профілактиці захворювань є теоретичне обґрунтування взаємозв’язку харчування та життєдіяльності організму.

Історія розвитку і становлення науки про харчування розглядає три основні теорії: античну та дві сучасні — теорію збалансованого і адекватного харчування.

Кінець ХІХ і перша половина ХХ сторіччя ознаменувалися такими фундаментальними досягненнями науки про харчування, як відкриття вітамінів, виявлення есенціальності для людини ряду амінокислот і мінеральних речовин, формування концепції харчових ланцюгів, дешифрування катаболізму білків, ліпідів і вуглеводів їжі до складових одиниць з наступною побудовою в організмі більш складних сполук, властивих його тканинам. Також встановилося уявлення про їжу як джерело енергетичних витрат людини [2].

Ці дані стали науковим підґрунтям для створення класичної теорії збалансованого харчування, яка є базисною для всіх сучасних концепцій харчування і основою для визначення потреб у їжі за енергетичними, пластичними та іншими компонентами. Головне в ній — співвідношення ферментативних наборів організму та хімічних структур їжі з урахуванням усього комплексу факторів харчування, їх взаємозв’язку в обмінних процесах, а також індивідуальність ферментних систем і хімічних перетворень в організмі. При цьому необхідним критерієм у визначенні кількісних пропорцій окремих речовин є фізіологічна потреба людини в харчових речовинах і енергії, що відповідає статі, віку, масі тіла, рівню енерговитрат, кліматогеографічним умовам проживання, з урахуванням індивідуальних звичок і національних особливостей харчування (рис. 1.2).

Рис. 1.2. Фактори, що впливають на фізіологічну потребу здорової людини в харчових речовинах і енергії

Теорія збалансованого харчування сприяла розвиткові нових ідей і прогнозів у галузі харчування, розробці практичних заходів, пов’язаних із харчовими ресурсами і потребою в їжі в глобальних масштабах.

Значний внесок у розвиток цієї теорії зробив видатний російський вчений-біохімік, токсиколог, нутриціоніст, академік О.О. Покровський.

З позицій теорії збалансованого харчування він сформував нові наукові напрямки в нутриціології: біохімія харчування, фармакологія і токсикологія їжі [2].

На основі цієї теорії розроблено різні харчові раціони для всіх груп населення, створено нові харчові технології, виявлено раніше невідомі амінокислоти, вітаміни, мікроелементи.

Наприкінці 80-х років ХХ століття, завдяки розвитку науки і досягненням у галузі фізіології, біохімії, мікробіології, були відкриті нові механізми травлення. Встановлено, що перетравлювання їжі відбувається не тільки в порожнині кишечнику, але й безпосередньо на його стінці і мембранах його клітин. Було виявлено до цього невідому гормональну систему кишечнику. Одержано нові відомості щодо ролі симбіотичних організмів, що мешкають у кишечнику та їх взаємовідношення з організмом людини.

Наприкінці ХХ століття теорія збалансованого харчування була піддана критиці і визнана однобічною, оскільки враховувала лише один екзогенний потік нутрієнтів і не зважала на ендогенний регуляторний потік медіаторів, гормонів, що виділяються ендокринними клітинами кишечнику, а також потоки бактеріальних метаболітів, які формуються в кишечнику, продукти життєдіяльності самих бактерій, чужорідні речовини (ксенобіотики) тощо [19, с. 85].

Спираючись на нові наукові відкриття, академік А. М. Уголєв у 1992 році сформував теорію адекватного харчування. Вона розширила уявлення про компонентний склад раціону харчування. За теорією А. М. Уголєва:

- харчові речовини утворюються з їжі при ферментативному розщепленні її макромолекул за рахунок порожнинного і мембранного травлення, а також формування в кишечнику нових хімічних компонентів, у тому числі й незамінних;

- нормальне харчування обумовлено не лише потоком корисних речовин з шлунково-кишкового тракту у внутрішнє середовище організму, а й ендогенними потоками харчових і регуляторних речовин;

- необхідним компонентом їжі є не тільки корисні, але й баластні речовини (харчові волокна);

- значну роль у процесах травлення і всмоктування харчових речовин відіграє симбіотична мікрофлора — важливий функціональний елемент внутрішнього середовища організму людини.

Практичною реалізацією постулатів теорій збалансованого та адекватного харчування стали закони раціонального харчування:

- рівновага між енергією, що надходить з їжею (калорійність їжі), і енергетичними витратами організму;

- еквівалентність кількості нутрієнтів, необхідних для забезпечення пластичних процесів та регуляції фізіологічних функцій, енерговитратам;

- адекватність харчування фізіологічним потребам організму відповідно до статі, віку та фізичного навантаження;

- збалансованість між білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними і баластними речовинами, що надходять до організму;

- безпечність їжі;

- дотримання режиму харчування — регулярність і оптимальний розподіл їжі впродовж дня;

- профілактична спрямованість раціону харчування [19, с. 86].

Наукове обґрунтування різних вікових і професійних груп населення також базується на вченні про функції їжі.

Згідно із сучасним уявленням, їжа в організмі людини виконує важливі функції (рис. 1.3).

Рис. 1.3. Функції їжі в організмі [2]

Завдяки правильно організованому харчуванню їжа має виконувати всі свої функції в організмі. Підтримання їх на адекватному екзо- і ендоекології людини рівні забезпечує сталість внутрішнього середовища організму і гарантує людині міцне здоров’я.

Відомо, що їжа людини — це мультикомпонентний чинник навколишнього середовища, що містить понад 600 речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму. Кожна з цих речовин посідає певне місце в складному гармонійному механізмі біохімічних процесів і сприяє використанню їжі в різноманітних процесах життєдіяльності людини. 96% одержаних з їжею органічних і неорганічних сполук мають ті або інші лікувальні властивості. Тому від того, в якій кількості і в яких співвідношеннях містяться ці речовини в раціоні, залежить стан здоров’я людини.

Академік О. О. Покровський у книзі «Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи» підкреслював, що «пищу следует рассматривать не только как источник энергии и пластических веществ, но и как весьма сложный фармакологический комплекс».

Тривалий час харчові речовини поділяли на дві групи: макронутрієнти (білки, жири, вуглеводи) і мікронутрієнти (вітаміни, макро та мікроелементи).

Саме ці класи нутрієнтів багато років були предметом досліджень нутриціологів і дієтологів, які займалися питаннями раціонального та лікувально-профілактичного харчування [19, с. 87].

Останнім часом встановлено факт існування невідомих раніше факторів їжі, так званих мінорних нехарчових біологічно активних компонентів, які покращують якість життя і знижують ризик розвитку багатьох захворювань. Ці дані дозволили обґрунтувати необхідність значного розширення переліку якщо не есенціальних, то, принаймні, бажаних факторів їжі — біофлавоноїдів, індолів, фітостеролів, ізотіоціанатів тощо. Основним джерелом таких речовин є рослинна їжа — культивовані та дикі рослини.

Для макро- і мікронутрієнтів з достатнім ступенем надійності встановлено величини фізіологічних потреб для різних груп населення, і зараз дослідження спрямовані на їх уточнення в плані урахування додаткових витрат на забезпечення адаптаційних реакцій щодо фізичних, хімічних, емоційних та інших навантажень. У випадку мінорних нехарчових біологічно активних сполук рослинного походження наука про харчування ще далека від визначення їх есенціальності для людини і, тим більше, від визначення конкретних величин фізіологічних потреб у них. Проте все більше наукових фактів свідчать на користь необхідності збагачення раціону фітокомпонентами. Хоч клінічна картина недостатності фітосполук не встановлена, їх низький уміст у раціоні призводить до суттєвого підвищення ризику розвитку хронічних неінфекційних захворювань. Необхідність присутності в організмі багатьох мінорних компонентів їжі для збереження здоров’я була підтверджена результатами дослідженнь останніх років. Мінорні компоненти їжі почали називати хемопротекторами і хемопревенторами. Наразі хронічні неінфекційні захворювання розглядають як прояв стану маладаптації в результаті постійного дефіциту в раціоні компонентів, вкрай необхідних для забезпечення захисно-адаптаційних можливостей організму [19, с. 88].