Организация работы молодежного кафе

Массу продукта находят по формуле:

Q =                 (10)

где q – масса одной порции, г;

n – количество порций.

Расчет вместимости холодильных  шкафов сводим в таблицу 10.

Таблица 10 – Вместимость холодильных шкафов

Наименование блюд		Количество блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Салат из помидоров		14	100	1,4
Винигрет овощной		10	100	1,0
Салат картофельный		8	100	0,8
Салат рыбный		10	150	1,5
Салат мясной	12		150	1,8
Бутерброды с сыром	18		55	0,99
Бутерброды с ветчиной	20		60	1,2
Бутерброды со шпротами	16		55	0,88
Бутерброды с килькой  и яйцом	14		70	0,98
Бутерброды с икрой  зернистой	20		47	0,94
Колбаса Краковская	20		100	2,0
Шпроты порциями	14		75	1,05
Сыр Голландский	12		50	0,6
Кофе гляссе	25		150	3,75
Крюшон ананасовый	24		200	4,8
Напиток лимонный	22		200	4,4
Молочный прохладительный  напиток с ягодным соком	24		200	4,8
Кисель из ягод	20		200	4,0
Сметана	30		100	3,0
Кефир	50		200	10,0
Желе из ягод	18		200	3,6
Мусс апельсиновый	19		200	3,8
Самбук абрикосовый	18		200	3,6
Суфле шоколадное	20		300	6,0
Итого				66,89

 

        _{Объем холодильного шкафа, требуемый для хранения сырья равен:}

                                              _{Е = 66,89/0,8 ≈ 84}

Согласно полученной общей  вместимости холодильного шкафа  подбираем холодильное оборудование.

           Для холодного цеха необходим холодильный шкаф ШХ-0,56, вместимостью 90 кг и объемом 0,45 м³.  На данном предприятии в широком ассортименте реализуются сладкие блюда, поэтому для их приготовления в цехе необходимо установить стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 с полезным объемом 0,30 м³.

                      Таблица 11 – Холодильное оборудование

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость,   кг	Габариты,  мм			Полезный объем, м3
			длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	ШХ-0,56	90	1500	900	1900	0,45
Стол с охлаждаемым  шкафом и горкой	СОЭСМ-3	60	1680	830	1030	0,30

 

 

          Механическое оборудование

         Расчет и подбор отдельных  видов механического оборудования  заключается в определении требуемой  производительности предполагаемой  к установке машины, времени её  работы и коэффициента использования.  Требуемая производительность машины  определяется по количеству сырья,  полуфабрикатов или предметов,  обрабатываемых в период наибольшей  загрузки машины.

       

       Требуемая производительность машины определяется по формуле:

                                         Q_тр =                                   ₍₁₁₎

 где Q_тр – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч;

       G – количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт (= 66,89);

        t_у условное время работы машины, ч.

         Условное время работы машины  определяется по формуле:

                                       t_y = T *                                    (12)

 где t_y – условное время работы машины, ч;

       Т –  продолжительность работы, ч (=7);

     – условный коэффициент использования машины (0,3 до 0,5).

      Рассчитаем  условное время работы машины:

                                       t_y = 7 * 0,3

                                       t_y = 2,1 ч

      Требуемая  производительность машины равна:

                                       Q_тр = 66,89/2,1

                                       Q_тр = 31,85 ≈32 кг/ч

  

      На основании произведенных расчетов по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой.

    

       Далее определяем фактическое время работы машины и коэффициент её использования по формулам:

                                       t_ф =                                          ₍₁₃₎

 

                                    =                                         (14)

 где  t_ф – фактическое время работы машины, ч;

        G –количество продуктов, обрабатываемых за период времени, кг ;

        Q – производительность принятой машины, кг/ч;

      – коэффициент использования принятой машины;

        Т  – продолжительность работы смены,  ч (=7).

      Находим  фактическое время работы машины:

                               t_ф = 66,89/31,85

                               t_ф ≈ 2,1

       Определяем  коэффициент использования машины:

                               = 2,1/ 7

                               = 0,3

      Количество  машин, необходимых для работы  рассчитывают по формуле:

                                 n =                                              ₍₁₅₎

     

      

       Количество машин равно:

                                 n = 0,3/0,3

                                 n = 1

      Данные, полученные от расчетов, сводим в таблицу 12.

      Таблица 12 – Расчет универсального кухонного комбайна

Наименование операции	Количество сырья, кг	Наименование принятого  оборудования	Производительность кг/ч	Время работы оборудования, ч	Время работы цеха, ч	Фактический коэффициент  использования	Количество машин
Нарезка ломтиками, соломкой, кубиками, протирание, взбивание	70	ROBOT COUP R301 ULTRA	20-40	2,1	7	0,3	1

 

            Немеханическое оборудование

К немеханическому оборудованию предприятия  относятся производственные столы,  моечные ванны, стеллажи.

Количество производственных столов, установленных в цехе предприятия рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции и нормы длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле

L = l · N_max                 (16)

   где L – погонная длина производственных столов, м;

l – норма погонной длины стола на одного работника (l = 1,25 м);

N_max - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

                                     L = 1,25 * 2 = 2,5 м

Согласно полученной длины подбираем производственные столы. Для холодного цеха своего предприятия я выбрала стол производственный СП (1050 х 840), а также секцию-стол с моечной ванной СВСМ (1470 х 840) .       

Подбор кухонного инвентаря  и посуды для цеха

Подбор инвентаря производим согласно нормам оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденным приказом МТ СССР от 09.02.73 №38, введенным в действие с 1 августа 1973 года (Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1976., стр.340-342).

        Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой.

Таблица 13 – Оснащение кухонным инвентарем и посудой

Наименование инвентаря	Единица измерения, шт, комплект	Норма оснащения
Бак для пищевых отходов Ведро Горка для специй Держатель для кухонных ножей Доска разделочная Консервооткрыватель Ложка разливательная 200-250 мл. Нож для карбования и резки  овощей Ножи «Поварская тройка» Нож для колбасы Нож для сыра Нож для масла Формы для желе, муссов	Шт Шт. Шт. Шт. Шт. Шт. Шт. Шт. Комплект Шт. Шт. Шт. Шт	1 1 1 1 5 1 2 1 1 1 1 1 10

          3.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Площадь цеха рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием. Поэтому рассчитаем площадь цеха, занятую под оборудование, составляя его спецификацию в виде таблицы:

Таблица 14 – Площадь цеха, занимаемая оборудованием

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габариты, мм			Площадь одного оборудования, м2	Площадь занимаемого оборудования, м2
			длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	ШХ- 0,56	1	1500	900	1900	1,35	1,35
Секция-стол с моечной  ванной	СВСМ	1	1470	840	860	1,24	1,24
Стол с охлаждаемым  шкафом и горкой	СОЭСМ - 3	1	1680	830	1030	1,39	1,39
Комбайн кухонный	ROBOT COUPE	1	550	325	300	0,18	-
Весы электронные	AD- 25	2	350	325	105	0,24	-
Раковина для мойки  рук	ATESTI BK- 400	1	500	400	360	0,2	0,2
ИТОГО:							4,28

 

      

 

    

 Общая площадь цеха определяется по формуле:

                                        S_общ.=

                      (18)        

где S_общ. – общая площадь цеха, м²;

S_пол. –полезная площадь цеха, м²;

η_у – коэффициент использования цеха:

холодный цех – 0,4;

горячий цех – 0,35

                                                  S_общ = 4,28 /0,4

                                                 S_общ ≈11 м²

        Площадь проектируемого цеха 11 м² .

       На основании полученных расчетов произведем расстановку оборудования в холодном цехе.