Кәсіпорынның өндірістік-саудалық
құрамы
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының
негізі өндірістік-техникалық бірлік
болып табылады. Ол дайындалатын
өнімнің жалпылығын анықтайды
немесе оны өндіру процестері
болып табылады.
Кәсіпорын
техникалық біртекті немесе әртекті
процесстерден тұрады: өнімдерді
бірлестіріп шығару нәтижесінде
өндірілетін өнімді шығаратын
цехтардан,бөлімдерден тұрады.
Бұл
процесстер бірлік өндірістік
процесстерден тұрады.Әрбір жұмыс
істеп жатқан кәсіпорынның аты,паспортыболуы
керек. Паспорты кәсіпорын жұмыс
құруда және оны социалды экономикалық
тұрғыда дамыту үшін қолданылады.
Ол қызмет көрсету мәдениетін,
қосымша өнім өндіру резервтерін,
қызмет көрсетудің түрін және
жұмыс сапасын көтеруді жылдамдату
үшін қажет. Паспортта обьектінің
жалпы көрсеткіштері, берілген
материалды техникалық базалары
және тағы басқа да анықтамалар
көрсетіледі.
Кәсіпорынның
құрамын жартылай өнімдерді дайындауға,
олардың дара байланыстарын кулинарлық
өнімдер және сатып алынатын
тауарлардың таратылуы, ауылды
жерлерде қызмет көрсетуді ұйымдастыруды
сипаттаушы-кәсіпорындардың өндірістік-саудалық
құрамы болып табылады.
Өндірістік-саудалық
құрамы ғимараттың жоспарлы жобасымен
бірінші сатыла анықталады.Жоспарлы
ғимаратта кәсіпорын түрі бүтін
және оның бөлімдерінің қуаттылығы,
тұтынушыларға қызмет көрсететін
зал сыйымдылығы, сонымен бірге
көмекші қызмет көрсетудің негізгі
сипаттамалары,цехтар және қызмет
көрсетілетін бөлімдер көрсетіледі.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның
жүйесінде әртүрлі өндірістік-саудалық
құрамы бойынша 2 түрлі кәсіпорын
жұмыс істейді:
- Фабрикалар
- Дайындаушы
асханалар
Өндіріс
негіздері цехтар, бөлімшелер, аймақтар,
жұмыс бөлімшелері болып табылады.
Цех- қандай
да бір болмасын бұйымды, жартылай өнімді
аяқтау процесі іске асырылатын орын.
Оны цех бастығы басқарады. Істелінетін
жұмыс көлеміне қарай цехтар өндірістік
аймақтар, бөлімшелер, ағым желілері болуы
мүмкін.
Өндірістік
аймақтар – цехтың немесе кәсіпорын
бөлігі, аяқталатын өндірістік процесс
іске асырылады. Яғни еңбек
заты (шикізат немесе жартылай
өнім) басқа сапалы түрге ендіріліп,
басқа қасиетке ие болады.
Өндірістік
аймақта технологиялық процестерді
іске асыратын өндіріс заттары
(құрал-жабдықтар және еңбек заттары)
тұратын аумағы шектелген бөлме.
Жұмыс
орны – бұл жұмысшы немесе
жұмысшылар тобы белгілі бір
өндірістік процсеті немесе операцияны
жүзеге асыратын өндірістік бөлімнің
бір бөлігі. Жұмыс орны алаңы
шектелген, ең қажетті құралдармен
жабдықталған (машина, аппараттар, құрал-жабдықтар,
таралар, ыдыстар т.б.) орын.
Еңбек
ету өнімділігін арттыру үшін
жұмыс орнын аттестациялау жүргізіледі.
Аттестациялау кезінде әрбір
жұмыс орны қазіргі заманға
сай техника талаптары мен
еңбек ету шарттарымен қамтамасыз
етілуі тексеріледі.
Ағым
желісі – белгілі бір операцияны
жүзеге асыру технологиялық процесті
ретіне қарай сәйкес жүргізу
үшін орналасқан жұмыс орны.
Цехтар
негізінен тек ірі кәсіпорындарда
құрылады. Ал ұсақ және орташа
кәсіпорындар өндірістік аймақтарға
бөлінеді.
Цех
3 белгі бойынша арнайыландырады: технологиялық,
заттай және аралас. Технологиялық белгі
бойынша цехта біртекті технологиялық
процсете әртүрлі ассортиментті бұйымдар
шығарылады. Партиялы өндірістің ұлғаюына
қарай біртекті өнімдерден массалы бұйым
шығарылатын жер заттай деп аталады. Арнайы
заттай цех болмаған жағдайда өндірілетін
бұйым көлемі көп болмаса онда аралас
цех қолданылады.
Қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорнының өндірістік-саудалық
ерекшеліктері:
- тарату
функциялары және өзіндік дайындалатын
өнімдерді тұтынуды ұйымдастыру
- сұраныс
бойынша тағамдар мен аспаздық
өнімдерді аз мөлшерде дайындау
және тарату
- өндіру
көлемін көтеру және жартылай
өнімдердің меншікті салмағын
тарату
Сонымен
бірге Қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорны диеталық және емдік-профилактикалық
тамақтануды ұйымдастырады, рационалды
тамақтануда ғылыми негізде үгіт
жүргізіледі, тұтынушыларды жаңа
тағамдармен таныстырады, семьялық
салтанаттарды, мерейтойларды өткізуде
көмек көрсетеді.
Қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорны қызмет көрсету
контингенттеріне, өндірістік сипатына,
шығарылатын өнім ассортиментіне, көлеміне
және қызмет көрсету түріне байланысты
классификацияланады.
Қызмет
көрсететін контингентіне байланысты
кәсіпорын 2 топқа бөлінеді: ұйымдастырылған
контингентке қызмет көрсететін
кәсіпорындар (жұмысшылар, өндіріс
кәсіпорындардың қызметтері, мекеме,
оқу орнының оқушылары тағы
басқа) және жалпы қолайлы кәсіпорындар.
Өндірістік
сауда бойынша қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорны дайындау, дайындауға
дейінгі және толық циклды
кәсіпорын болып бөлінеді.
Дайындау
кәсіпорны жартылай өнімдерді
тұтынушыға қызмет көрсететін
кәсіпорындарға тасымалдайтын кәсіпорындар
жатады. Бұлар – дайындау фабрикалары,
жартылай өнім комбинаттары, арнайы
дайындаушы цехтар, дайын фасовкаланған
тағамдарды дайындайтын цехтар,
арнайыланған аспаздық және кондитерлік
цехтар.
Дайындауға
дейінгі кәсіпорындарға қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорнының дайындау
немесе тағамдардың өндіріс кәсіпорыннан
алынған жартылай өнімдерден
жасалған өнімдер жасалады. Бұған
тарату асханасы, мейрамхана вагондары,
кафе, басытқыхана, дайын тағамдарды
үйге жіберу кәсіпорыны, буфеттер
жатады.
Толық
циклды кәсіпорындар шикізатты
өңдеуге, жартылай және дайын
өнімдерді жіберуді, өздері оны
залда, буфетте, дүкендерде, аспаздық
дүкендердерде таратуды іске
асырады. Мұндай кәсіпорындарға
ас үй фабрикалары, мейрамханалар
жатады. Шығарылатын өнім ассортименттеріне
қарай қоғамдық тамқтандыру кәсіпорындары
әмбебап және арнайыланған болып
бөлінеді.
Әмбебап
кәсіпорындар кең ассортиментте
әр түрлі тағамдар шығарылады.
Арнайыланған
кәсіпорындар біртекті өнім шығарады
және оны таратады. Ондай кәсіпорныдарға
кәуапхана, тұшпарахана, сүт кафесі,
ұлттық ас үй мейрамханалары, диеталық
асханалар тағы басқа да жатады.
Қызмет
көрсету көлеміне және қызмет
сипатына қарай қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындары келесі базалық
категорияларға бөлінеді:
1.Люкс
2.Жоғары
3.Бірінші
4.Екінші
5.Үшінші
Люкс
категориясының дайындалуы күрделі
тапсырыспен немесе фирмалық
тағамдардың кең түрімен компорт
деңгейінің максимальды интерьерінің
жоғары сәулетінің жоспарлы шешімімен
ерекшеленеді.
Жоғары
категорияға жасалатын және таратылатын
өнім ассортиментінің күрделілігімен
тұтынушыларға жоғары дәрежеде
қызмет етуімен және безендірілуі
сәулетшілік суреттілігімен ерекшеленетін
мейрамханалар, кафелер және тағы
да басқалары жатады.
Бірінші
категорияға мейрамханалар ( жоғары
категориялардан өзгелері ) кондитерлік
кафелер және спорт кешеніндегі
буфеттер жатады. Көрнекті кәсіпорындардағы
буфеттер де жатады.
Екінші
категорияға жалпы қолайлы асханалар,
кещкі мейрамханалар базарларда
ұйымдастырылған асханалар, стационарлы
буфеттер жатады.
Үшінші
категорияға өндірстік кәсіпорындардағы
асханалар мен буфеттер, үнемі
қызмет көрсетіліп тұратын мекемелер
және оқу орындарындағы асханалар,
буфеттер жатады.
Уақыт
функцияларына байланысты қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорындары тұрақты
және маусымдық болып бөлінеді.
Маусымдық
кәсіпорын көктем, жаз уақытында
ашық ауада қызмет жасайды,
ал тұрақты кәсіпорындар жыл
бойы жұмыс жасай береді.
Жер
функциясына байланысты қоғамдық
тамқтандыру кәсіпорындары жылжымайтын
және жылжымалы болып бөлінеді.Оларға
авто-асханалар, авто-буфеттер, вагон
мейрамханалар жатады.
Қызмет көрсететін
контингенттеріне байланысты қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорындары жалпы
қолайлы, яғни берілген аудан
аймақтарында және келушілерге
жалпы сұраныс бойынша қызмет
көрсетеді (таңертеңгі, түскі ас,
кешкі аспен) және өндіріс кәсіпорындарындағы,
мекемелердегі және оқу орындарындағы
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары
болып бөлінеді.
Мейрамхана
жүйелерінде аса сұранысқа ие
4Service өнімдері:
Mystery Shopping:
қолма-қол онлайн-есепті, бағалаудың
жеке — даралығын және артефакторларды
— чек, мейрамхана фасадының
суреті және т.б сканін пайдаланатын
ұзақ мерзімді классикалық бағдарлама;
Mystery Calls:
«құпия телефон шалулар», мейрамхананың
жеткізу қызметінің жұмысын бақылау;
Joker Shops:
«джокердің» келуі;
Active Feedback:
бағалау нәтижесі бойынша белгілі
бір бағытта автоматты түрде
оқыту;
Suggestive
Sell Priority: персоналдардың жаңа тағам
түрі мен өткізіліп жатқан
акцияларды алға жылжытуға мән
берулері.
Мейрамхана бизнесі – тұтынушының
жақсы демалуына қолайлы жағдай
жасай отырып, сонымен қатар
оның эмоционалды және эстетикалық
қажеттілігін қанағаттандыра отырып,
тұтынушыға жоғары сапалы тағамдар
мен қызметтер түрлерін ұсынатын
арнайы мамандандырылған қызмет
түрі.
Қазақстандағы мейрамханалар қызметі
нарықтық экономикаға көшкеннен
бастап белгілі өзгерістерге
ие болды. Халықтың әлеуметтік
жағдайы жоғарылаған сайын әлеуметтік-мәдени
және мәдени демалатын орындарға
сұраныс та арта түсті (кафе,
мейрамхана, клубтар). Қоғамдық тамақтану
нарығында ұсынылатын өнім, қызмет,
олардың бағасы, бәсекелестігі тұтынушылар
сегментіне байланысты икемделді.
Ол үшін маркетинг қызметі
қолданылуда.
Қоғамдық тамақтану саласындағы
маркетинг ерекшеліктері:
Қоғамдық
тамақтандыру саласындағы маркетинг
7 элементтен тұрады:
Тауар
немесе қызмет көрсету;
Баға;
Өндіру;
Коммуникация;
Қызмет
көрсету үрдісі;
Персонал;
Физикалық
қоршаған орта.
Қоғамдық тамақтану саласы өндіріс
пен тұтыну қызметін тура байланыстырады.
Қызмет сферасының басқа да
секторларындай қоғамдық тамақтануда
тұтыну мен өндіру үрдісі сәйкес
келеді. Бұл салада өндіріс үрдісі
тауар және қызметті сату мен
тұтыну өзара байланыстырылған.
Сонымен қатар тұтынушыға қызметтердің
көптеген түрлері ұсынылады. Қазіргі
кезде ұсынылатын қызмет пен
тауар бірігіп, «жағымды әсер»
деп аталатын инновациялық тауарға
айналды.
Қоғамдық
тамақтандыру қызметіне деген сұраныс
елімізде маусымдық сипатта жүзеге
асырылып жатыр. Практика бойынша бұл
саладағы максималды сатылым көлемі
қыста, минималды сатылым көлемі
жазда. Осыған байланысты мейрамхана бизнесіндегі
маркетингті басқару мәселесі –
сұранысты теңестіру. Ол үшін бағаны
реттеу, жеңілдіктер қолдану және
т.б. шаралар қолданылады. Сонымен
қатар мейрамхана бизнесіндегі сұраныс
икемді болып табылады. Себебі ол тұтынушының
төлем қабілеттілігі мен табысына
байланысты болады.