Ассортимент, экспертиза качества йогурта, реализуемого ООО «Холидей» г.Барнаула

Также по микробиологическим показателям йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (применительно к кисломолочным напиткам).

2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЙОГУРТА, РЕАЛИЗУЕМОГО ООО «ХОЛИДЕЙ» г.Барнаула

2.1. Организация работы, объекты исследования и методы испытаний

ООО «Холидей» существует на рынке с 1999 года. Предприятие располагается в значительной удаленности от центра города.

ООО «Холидей» - это общество с  ограниченной  ответственностью. Расположен  данный магазин в двухэтажном здании  и  специализируется  на  реализации продовольственных товаров и средств личной гигиены. В своей  работе ООО «Холидей» использует самообслуживание и традиционный метод  продажи. Обслуживают  покупателей  высококвалифицированные  продавцы-консультанты. Магазин  имеет  площадь  450 кв.м., торговый  зал  составляет 100 кв.м.  Кроме торгового зала  в  магазине имеются  подсобные  помещения,  платформа для приемки товаров и разгрузки транспортных средств, помещения   для  хранения,  приемки  и  подготовки  товаров  к  продаже, служебно-бытовые помещения. ООО  «Холидей»,  предназначен в основном  для  покупателей  с высоким  и  среднем  уровнем дохода и является магазином  микрорайонного  значения.

Специализацию магазина определяют продовольственные товары, а ассортимент иных товаров продовольственного и непродовольственного назначения носит поддерживающий характер и представлен в качестве фактора повышения товарооборота.

Характер обслуживания потребителей – в зале (самообслуживание).

Объектом исследования является йогурт:

1. йогурт «Простоквашино»

2. йогурт Акивиа Смусси

3. йогурт молочный Чудо

Экспертизу качества йогурта производим по трем основным направлениям:

- органолептическая оценка йогурта,

- оценка физико-химических показателей качества.

Отбор проб и подготовка их к органолептическим исследованиям - по ГОСТ 26809.

Подготовку проб к физико-химическим исследованиям проводят следующим образом:

Средства измерения, аппаратура и материалы:

-  термометр  ртутный  стеклянный диапазоном измерения от 0 до 100 °С ценой деления шкалы 1,0 °С по ГОСТ 28498;

-   гомогенизатор   роторный  с  4-лопастным  ножом,  частотой                                       -1 вращения  ножей  от  1000 до 10000 мин.  и вместимостью стакана от 200   до   1000   куб.   см  по  технической  документации  типов, утвержденных в установленном порядке;

-  секундомер  ценой  делений  шкалы счетчика минут 1,0 мин. И ценой   деления   шкалы  счетчика  секунд  1,0  с  по  технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;

- баня водяная, обеспечивающая поддержание температуры (30 +/-2)   °С,   по   технической  документации  типов,  утвержденных  в установленном порядке;

- ложка или шпатель.

Допускается применение других средств измерений по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке и внесенных в Государственный реестр средств измерений, с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не ниже указанных.

Подготовка пробы

Йогурт, без компонентов, нагревают на водяной бане до (30 +/- 2) °С, затем охлаждают до (22 +/- 2) °С, после чего тщательно перемешивают круговыми движениями ложкой или шпателем на всю глубину упаковки.

(см. текст в предыдущей редакции)

    Йогурт,   с   компонентами,   нагревают на  водяной  бане   до (30 +/- 2) °С,  затем  охлаждают   до  (22 +/- 2) °С,  после  чего полностью  из   упаковки   переносят   в   стакан   гомогенизатора и гомогенизируют  в  течение 2 - 3 мин.  до  получения  однородной -1 массы при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин.

Во  избежание  расслоения пробы навеску для анализа отбирают сразу после гомогенизации.

(см. текст в предыдущей редакции)

Массовую долю белка определяют по ГОСТ 30648.2, при этом масса сухих веществ в пробе не должна превышать 0,15 г.

(см. текст в предыдущей редакции)

Определение температуры и массы продукта - по ГОСТ 3622.

(см. текст в предыдущей редакции)

Массовую долю сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный определяют по ГОСТ 3628.

Определение фосфатазы - по ГОСТ 3623.

Массовую долю жира определяют следующим образом.

Метод основан на выделении жира из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Средства измерения, аппаратура, материалы и реактивы:

- жиромеры (бутирометры) стеклянные 1-6, 1-7, 1-40, 2-0,5 по ГОСТ 23094 или по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;

- приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью соответственно 1 и 10 куб. см по ГОСТ 6859;

- центрифуга для определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах с разделяющим фактором К <*> от 100 до 300 м/с2 по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;

- баня водяная, обеспечивающая поддержание температуры (65 +/- 2) °С по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;

- пробки резиновые для жиромеров (бутирометров);

(см. текст в предыдущей редакции)

- штатив для жиромеров;

- термометры ртутные стеклянные диапазоном измерения от 0 до 100 °С ценой деления 1,0 °С по ГОСТ 28498;

- весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104;

- цилиндр 1-50, 1-100 по ГОСТ 1770;

- ареометр общего назначения диапазоном измерения от 700 до 2000 кг/см по ГОСТ 18481;

- кислота серная по ГОСТ 4204 или кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (купоросное масло контактных и концентрированных систем);

- спирт изоамиловый по ГОСТ 5830 или спирт изоамиловый технический, сорт А;

- вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

- пипетки 2-1-5, 6-1-10 по ГОСТ 29169;

- груша резиновая;

- шприц Люера или любой медицинский шприц вместимостью 10 куб. см по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;

- секундомер ценой деления шкалы счетчика минут 1,0 мин. и ценой деления шкалы счетчика секунд 1,0 с по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке.

Допускается применение других средств измерения по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке и внесенных в Государственный реестр средств измерений, с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не ниже, а также реактивов по качеству не ниже указанных.

Перед проведением экспертизы, необходимо дать характеристику ассортимента йогурта, реализуемого в магазине «Холидей».

2.2.Анализ ассортимента йогурта, реализуемого магазином «Холидей»

Проанализируем динамику объемов продаж в натуральном выражении за последние 10 лет с помощью базисных и цепных темпов роста и прироста (таблица 3).

Таблица 3

Динамика реализации продукции ООО «Холидей» за 2001-2010 годы

Как видно из данных таблицы среднегодовой темп увеличения реализации продукции составил 19,5%.

С 2006 года отмечается резкий спад объемов продаж на 1581 тонну, или на 34,5%. Утрата объема объясняется открытием филиалов и появлением многочисленных конкурентов- производителей.

Для обеспечения более полного усиления конкурентного преимущества производителю необходимо, чтобы его ассортимент постоянно увеличивался. Основной задачей для ООО «Холидей» является наличие всего ассортимента на розничных точках. Поэтому для фирмы очень важно выполнение плана не только по общему объему реализации продукции, но и по ассортименту. Данные анализа ассортимента йогурта приведены в таблице 4.

Таблица 4

Реализации продукции ООО «Холидей» по ассортименту йогуртов в  2008-2010 годах

В структуре реализуемых йогуртов в ООО «Холидей» лидируют сладкие йогурты (65-77%).

По сравнению с 2008 годом в 2009 году товарооборот ООО «Холидей» увеличился на 6,1%; в 2009 произошло увеличение на 17,1%. За последние девять лет объем продаж в натуральном выражении увеличился на 58,2%. Наибольший удельный вес в общем объеме продаж занимает крупный опт, однако если сравнить 2008 год с 2010 годом доля крупного опта снизилась на 14%. При этом доля мелкого опта увеличилась с 11% до 28% к 2010 году, это, прежде всего, говорит о трансформации крупных компаний в мелкие, а также в связи с приходом сетей многие фирмы вкладывают средства в другой бизнес.

Продажи в течение года являются неравномерными. По ООО «Холидей» коэффициент ритмичности составил 85%.

2.3. Результаты экспертизы качества йогуртов, реализуемых ООО «Холидей»

Экспертиза качества йогурта проводилась в лаборатории ООО «Холидей» [43].

1.                      Анализ документов: договоры поставки, счет-фактуры, сертификаты соответствия, удостоверение о качестве, товарные накладные.

2.                      Отбор средней пробы, акт отбора проб.

3.                      Идентификация упаковки и полноты маркировки по ГОСТ 51074-03 «Продукты пищевые, информация для потребителей. Общие требования»

4.                      Органолептическая оценка качества йогурта.

5.                      Оценка по физико-химическим показателям

6.                      Заключение по экспертизе качества.

После проведения экспертизы дается заключение о качестве йогурта, реализуемого ООО «Холидей».

После анализа документов и отбора средней пробы, проводили  идентификацию йогурта по ГОСТ 51074-03. Результаты  отражены в табл. 5.

Таблица 5

Характеристика полноты маркировки йогурта