Звіт з навчально - ознайомчої практики курсу «Вступ до фаху»

    3.1.  Аналіз  cтану кондитерської галузі в Україні  

    Кондитерська  галузь займає особливе місце в харчовій промисловості та в економіці України в цілому. Вона досить динамічно розвивається, демонструючи порівняно високі темпи зростання, котрі в останні роки дещо уповільнилися. Тому стабільно високий попит на цю продукцію та достатня забезпеченість власними сировинними ресурсами сприяли розвитку кондитерської галузі в Україні.

    Однією  з істотних особливостей господарської  діяльності підприємств кондитерської  галузі нині є те, що в галузі відчувається постійне посилення конкуренції. Внаслідок  того, що ринок кондитерських виробів перебуває у постійному розвитку, підприємства мають динамічно вирішувати питання оцінки стратегії своєї поведінки не тільки у перспективі, але й сьогодні, а також визначати ступінь своєї стійкості на цьому ринку. Для того, щоб продукція постійно була конкурентноздатною виробники змушені  вдосконалювати такі необхідні характеристики як якість, доступна ціна та поінформованість покупців про даний вид продукту.

    Кондитерські  вироби є традиційно популярними  в Україні. При рівні споживання 7,4 кг на душу населення на рік, Україна є 8-ою у світі за споживанням кондитерських виробів на душу населення.

    Ринок кондитерської продукції умовно ділиться на три основні сегменти: цукристі, борошняні і шоколадні вироби. Найзначніший сегмент – цукристі кондитерські вироби (карамель, драже і цукерки). Сегмент борошняних виробів (печиво, вафлі, торти і крекери) займає до 38,6 % всього обсягу продукції, а сегмент шоколадних виробів – 5,7 %. Практично всі товарні групи кондитерської промисловості розвиваються завдяки освоєнню виробниками нових рецептур і поліпшенню технологічного обладнання.

    Упродовж  багатьох років в кондитерській  промисловості спостерігаються  сезонні тенденції нарощування  виробництва і розширення асортименту  в кожній із товарних груп.

    За останні роки найбільше виробляється  борошняних кондитерських виробів, друге місце займає шоколад та продукти, що містять какао-боби і третє – вироби кондитерські з цукру.

    До  борошняних виробів відносять не тільки різні види печива (цукрове, бісквітне, крекери, пісочне з різними видами глазурі та начинок), але й пряники, вафлі, кремові торти і тістечка, а також рулетно-бісквітні вироби. В структурі виробництва кондитерської продукції протягом останніх років стабільно переважає група борошняних виробів, які складають понад 40 % всього випуску. Найбільшу питому вагу у складі цієї групи має солодке печиво та вафлі (приблизно 73 %). Найбільш динамічно серед борошняних виробів останніми роками зростає виготовлення галет і крекерів та тортів і тістечок (120 %).

    На  українському ринку кондитерських  товарів діють декілька крупних  світових концернів – американські Western NIS Enterprise Fund (концерн „АВК”), „Kraft Foods” (ЗАТ „Крафт Фудз Україна” – тростянецька кондитерська фабрика „Україна” з торговою маркою „Корона”) і Sigma Bleizer (АО „Полтавакондитер”); швейцарська Nestle (ЗАТ Львівська кондитерська фірма „Світоч”), Trilini International (ЗАТ кондитерська фабрика „Харків'янка”).

    В цілому кількість підприємств, що виробляють кондитерські вироби, в даний час  налічує близько 800, причому 45 % ринку належать трьом крупним компаніям – ДП «Кондитерська корпорація Roshen», ЗАТ «АВК», ЗАТ «Київ-конті», що дозволяє говорити про достатню концентрованість ринку.

    Інші  фабрики й компанії в більшості  належать колективам підприємств і українським інвесторам. Це такі відомі підприємства й фірми, як кондитерська корпорація (КК) „Рoшeн”, ПО „Конті”, концерн „Топ-транс” („Черкаська бісквітна фабрика” з торговою маркою  „Світ Ласощів”). Далі в дюжині найкрупніших виробників кондитерської продукції знаходяться: „Запорізький регіональний банк” („Запорізька кондитерська фабрика”), „Екотехніка” („Рівненська  кондитерська фабрика”), російсько-український „Континіум Траст Компані” („Луцька кондитерська фабрика” і Чернівецька кондитерська фабрика „Буковинка”).

    Близько 70 % ринку і три чверті експорту контролюють дев’ять найбільших компаній і кондитерських корпорацій – „Рошен”, „АВК”, „Бісквіт-Шоколад”, „Житомирські ласощі”, „Конті”, „Крафт Фудз Україна”, „Полтавакондитер”, „Світ  ласощів” і „Світоч” (належить швейцарській Nestle). Однак асортимент кожної з цих компаній останніми роками кардинально змінився. Тепер вони не женуться, як колись, за величезними обсягами виробництва, а вибирають найбільш дохідні сегменти, зокрема шоколадний.

    За  результатами опитування, проведеного мною серед однолітків та однокурсників, встановлено, що завдяки таким перевагам, як нормована вага та зручність використання (споживання),  найбільшим попитом у них користується фасоване (упаковане) печиво.

    Проаналізувавши ринок кондитерських виробів України,  можна зробити висновки:

-       серед кондитерських виробів за обсягом виробництва, а отже і споживання, печиво займає лідируючі позиції;

-         ринок печива щорічно збільшується, хоча темпи зростання і не дуже високі;

-         найбільшим попитом користується  серед студентів упаковане (фасоване) печиво. 

    3.2 Аналіз асортименту та якості печива вітчизняного виробництва 

      Для дослідження  було обрано упаковане (фасоване) печиво трьох виробників, які представлені в торгівельній мережі м. Харкова (мережа магазинів „АТБ”).

1. Печиво цукрове «Українське» виробництва ТОВ „Світ ласощів”, м. Київ.
2. Печиво цукрове  «До кави» з кокосовим ароматом виробництва  ПАТ „Вінницька кондитерська фабрика”, м. Вінниця (кондитерська корпорація „Рошен”).
3. Печиво цукрове «Загора до чаю» з ароматом пряженого молока виробництва ЗАТ «Кондитерська фабрика „Лагода”, Київська обл. м. Кагарлик.
4. Печиво „Казочки” в цукрі виробництва ЗАТ «Кондитерська фабрика „Лагода”, Київська обл. м. Кагарлик.

 

Характеристики  досліджуваних зразків печива наведені в таблиці 1.

Таблиця 1 

Характеристики  досліджуваних зразків печива

 

      Сьогодні  на ринку печива можна виділити наступні основні види упаковки:

 • папір;

 • флоу-пак  - упаковка з поліпропіленової  прозорою або кольорової плівки;

 • картонна  коробка;

 • бляшана  коробка;

 • міні-"телевізори" - картонні коробки з прозорим вікном;

 • пластикове  відро;

 • комбінована  упаковка, тощо.

      Як  видно із вищенаведеної таблиці  обрані для дослідження зразки печива мають економну упаковку, та представлені окремими із перелічених видів упаковок, а саме: подвійну паперову,  кольорову та прозору поліпропіленову плівки.

     Як  бачимо, всі зразки печива, окрім печива „Казочки” в цукрі (виробництва ЗАТ «Кондитерська фабрика „Лагода”, Київська обл. м. Кагарлик), мають, передбачене ДСТУ 3781-98 та Законом України „Про безпечність та якість харчових продуктів” маркування, а саме: на упаковці зразків зазначено: назву підприємства виробника, його адресу і телефон; власну назву продукції; масу нетто; дату виготовлення; термін придатності до споживання; інформаційні дані про склад, харчову та енергетичну цінність 100г продукту; інформація про вміст ГМО; позначення стандарту. Лише маркування упаковки печива „Казочки” в цукрі не відповідає вимогам чинного законодавства, оскільки відсутня інформація про дату  виготовлення та номер партії.

     Найбільшу калорійність (456 ккал) та найдовший термін зберігання (9 місяців) має печиво цукрове «Загора до чаю» з ароматом пряженого молока, а найменшу калорійність (380,8 ккал) та найменший термін придатності (3 місяці) має печиво  цукрове «Українське».

      Згідно з вимогами ДСТУ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови» форма печива має бути правильною, з рівними краями, без ум'ятин; поверхня не підгорілою, без здутих пухирців, що лопнули (поверхня печива, обсипаного цукром, повинна бути покрита рівномірним шаром цукру).

      Колір повинен бути властивий печиву цієї назви, проте він має бути рівномірним. Допускається темніше забарвлення частин рельєфного малюнку, а також нижнього боку печива. У фасованому печиві загальний тон забарвлення кожного окремого виробу у пакувальній одиниці повинен бути однаковим. Смак і запах має бути властивий печиву конкретної назви, без сторонніх запахів та присмаків.

      Слід  зазначити, що всі відібрані зразки відповідають вищезазначеним вимогам.

      Буквені коди «E» (перша буква в слові Europe), що зазначаються на упаковках продуктів харчування, це інформація виробника про використані добавки, згідно системи кодифікації, розробленої в Європі для зручності сприйняття.

      Добавки нумеруються залежно від тієї функції, яку вони виконують.

      Серія «E»:

      E100—199 Барвники. Підсилюють чи відновлюють  колір продукту.

      E200—299 Консерванти. Підвищують термін  збереження продуктів, захищають  їх від мікробів, грибків, бактеріофагів,  а також хімічно стерилізують  добавки при дозріванні вин, дезінфектанти.

      E300—399 Антиокислювачі. Захищають від окислення,  наприклад від згіркнення жирів  і зміни кольору. 

      E400—499 Стабілізатори. Зберігають задану консистенцію. Згущувачі. Підвищують в'язкість.

      E500—599 Емульгатори. Створюють однорідну  суміш продуктів, що не змішуються, наприклад води й олії.

      E600—699 Підсилювачі смаку й аромату. 

      E900—999 Піногасники. Запобігають утворенню піни чи знижують його рівень.

      Така  класифікація є умовною, оскільки ті самі речовини можуть бути, скажімо, і  консервантами, і антиокислювачами одночасно (наприклад, сульфіт натрію E221).

      Багато  харчових добавок — природного походження. Наприклад, E330 — лимонна кислота  — є у всіх цитрусових. У томатах  міститься E160а — каротин, E101 —  вітамін В2 рибофлавін. З морських водоростей виділяють E400 — альгінат натрію.

      Згідно  інформації, зазначеної на упаковці печива цукрового  «До кави» з кокосовим ароматом (виробник корпорація „Рошен”), в продукті містяться добавки: кислота молочна  Е270, натрій двовуглекислий Е500, вуглеамонійна сіль Е503. Відповідно до зазначеної системи кодификації: кислота молочна  Е270 відноситься до консервантів; натрій двовуглекислий Е500 та вуглеамонійна сіль Е503 - до емульгаторів.

      Слід  зазначити, що серед добавок існують  шкідливі добавки:

• Добавки, які викликають появу злоякісних пухлин: E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447.
• Добавки, які викликають захворювання шлунково-кишкового тракту: E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466.
• Алергени: E230, E231, E232, E239, E311-131.
• Добавки, які сприяють появі хвороб печінки і нирок: E171-173, E320-322.
• Інґредієнти, позначені літерами Е-102, 110, 120, 124, 127, визнані експертами небезпечними, Е-123 - дуже небезпечний.
• Цілий ряд харчових домішок - Е-104, 122, 141, 150, 171, 173, 180,241 та 477-мають статус підозрілих.
• Консерванти і стабілізатори з літерами Е -131,142, 210, 211, 212, 213, 215-217, 240, 330 вважаються концерогенними,
• з літерами Е - 230-232,238 - шкідливі для шкіри,
• Е -250, 251 - викликають розлади тиску,
• Е -311-313 - висипки,
• Е - 320-322 - сприяють підвищенню рівня холестерину в крові.