Товарознавство продовольчих товарів

Физико-химические методы консервирования — консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.

Консервирование солью  и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой

 Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60—65%. Продукты с концентрацией  сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герметично закрытой посуде.

Сушка — старейший способ сохранения пищевых продуктов,который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно саха-

ров, кислот — выполняют дополнительно  роль консерванта). Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой  энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.

Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках).

Сушка замороженных продуктов в  вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем.

Копчение, вяление —  комбинированные способы консервирования. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр.

При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этомудаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.

Химические и биохимические  методы консервирования — маринование,квашение, консервирование антисептиками.

Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживатьразвитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию — плоды, овощи, грибы.

Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продуктов; в небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.

 

1.8. СЕРТИФИКАЦИЯ

КАК ПОДТВЕРЖДЕНИЕ  СООТВЕТСТВИЯ

 

Згідно з Декретом Кабінету Міністрів  від 10 травня 1993 року № 46-93 "Про стандартизацію і сертифікацію", нормативні документи  зі стандартизації розподіляють за такими категоріями: державні стандарти України  — ДСТУ; галузеві стандарти України  — ГСТУ; стандарти науково-технічні та інженерних товариств і спілок України — СТТУ; стандарти підприємств — СТП; технічні умови України — ТУУ.

К объектам сертификации относятся  не только продукция, но услуги, системы  качества, персонал, рабочие места  и др. Поскольку сертификация является одним из видов деятельностипо оценке соответствия, то ниже рассматриваются некоторые термины

и определения.

Оценка соответствия — прямое или  косвенное определение соблюдения требований, предъявляемых к объекту.

Подтверждение соответствия — документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Подтверждение соответствия может  носить добровольный (в форме добровольной сертификации) или обязательный (в формах принятия декларации о соответствии и обязательной сертификации) характер.

Заявитель — физическое или юридическое  лицо, осуществляющее обязательное подтверждение соответствия.

Сертификация — форма осуществления  органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Сертификат соответствия— документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов и условиям договоров.

Знак соответствия — обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.

Система сертификации — совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил, функционирования системы сертификации в целом.

Участниками сертификации могут выступать  изготовители продукции, исполнители услуг, заказчики-продавцы, а также органы по сертификации, испытательные лаборатории (центры). Сертификация как процедура подтверждения соответствия направлена на достижение следующих целей:

• удостоверение соответствия продукции, процессов производства,

эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации

работ, услуг или иных объектов техническим регламентам,

стандартам, условиям договоров;

• содействие потребителям в компетентном выборе продукции,

работ, услуг;

• повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг

на российском и международном  рынках;

• создание условий для обеспечения  свободного перемещения

товаров по территории Российской Федерации, а также для

осуществления международного экономического, научно-технического

сотрудничества и международной  торговли.

Подтверждение соответствия может  осуществляться в обязательной (обязательной сертификации) и добровольной формах (добровольной сертификации).

Обязательная сертификация является формой государственного контроля и может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных законодательными актами. Основная цель проведения обязательной сертификации товаров (работ, услуг) — подтверждение их безопасности для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды и предотвращение причинения вреда имуществу потребителя.

Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения соответствия продукции (услуг) требованиям стандартов, технических условий и других документов, определяемых заявителем. Основная цель проведения добровольной сертификации — обеспечение конкурентоспособности продукции (услуги) предприятия; реклама продукции (услуги), соответствующей не только требованиям безопасности, но и требованиям, обеспечивающим качество выпускаемой продукции (услуги). Таким образом, добровольная сертификация решает более широкий круг задач и является более привлекательной и информативной для покупателя, чем обязательная.

На Украине  в настоящее время преобладает обязательная сертификация, за рубежом — добровольная. Наметившаяся тенденция сокращения номенклатуры продукции, подлежащей обязательной сертификации, будет способствовать расширению добровольной сертификации. На сертифицированный товар выдается сертификат соответствия— документ, системы сертификации. Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия, принятым в системе. Маркирование продукции знаком соответствия осуществляет изготовитель (продавец). Исполнение знака соответствия должно быть контрастным на фоне поверхности, на которую он нанесен. Маркирование продукции следует осуществлять способами, обеспечивающими стойкость знака соответствия к внешним воздействующим факторам. Сертификаты соответствия вступают в силу с даты их регистрации в установленном порядке. Срок действия сертификата устанавливает орган по сертификации, не более чем на 3 года.

 

1.9. МАРКИРОВКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ

 

В качественной, своевременной и  полной информации о товарах нуждаются  все: производитель, коммерческие структуры, покупатель. Средствами товарной информации служат: маркировка, технические докумены, справочная, учебная и научная литература, рекламаи пропаганда.

Маркировка — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар. В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую. Носителями  производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, коль- еретки, ярлыки, бирки, контрольные ленты и др. Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки. Порядок и правила маркировки отдельных видов товаров отражаются в нормативных документах. Общим для всех товаров является то, что в маркировке должны быть отражены:

• сведения об изготовителях и  предприятиях;

• стандарты, которым соответствует товар;

• информация о сертификации;

• гарантии производителя;

• срок годности товара;

• его основные потребительские  свойства: состав, масса, объем, калорийность, противопоказания к применению.

Различают:

- товарные знаки,

-знаки соответствия или качества,

- компонентные знаки, 

- эксплуатационные знаки,

-  предупредительные знаки 

- экологические знаки .

             При маркировке товара на изделия  и упаковку наносятся специальные обозначения. Такими обозначениями, как правило, являются товарный знак и знаки сопровождения.

Товарный знак —  официально оформленное графическое изображение,оригинальное название, особое сочетание цифр, букв или слов, которое наносится на товар предприятием (фирмой) и охраняется законом. Товарные знаки играют важную роль в конкурентной борьбе, так как многие покупатели приобретают товар определенных предприятий, ориентируясь на товарные (фирменные) знаки. Существует три основных типа обозначения этих знаков:

• фирменное имя — слово, буква, группа слов или букв, которые могут быть произнесены;

• фирменный знак — символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение;

• торговый знак — фирменное имя, фирменный знак, товарный образ или их сочетание, официально зарегистрированные

в Международном реестре и защищенные юридически, на что указывает знак К, размещаемый рядом с товарным знаком. Если товарный знак является собственностью фирмы, то он может иметь знак С.

По степени значимости и престижности можно выделить товарные (фирменные) знаки: обыкновенные и престижные. Обыкновенные фирменные знаки разрабатываются владельцем или специальными дизайнерами с регистрацией или без. Престижные знаки присваиваются фирмам, предприятиям за их особые заслуги перед государством. В ряде зарубежных стран престижные знаки (эмблемы) присуждаются как премии и фирма-лауреат получает право в течение определенного времени помещать этот знак на своих деловых документах, материалах, товарах.

 

 

1.10. ОСНОВЫ  СТАНДАРТИЗАЦИИ: СУЩНОСТЬ, ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

 

Стандартизация — деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг. Результаты деятельности стандартизации является нормативный документ, применение которого является способом упорядочения в определенной области.

Нормативный документ — документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов. Этот термин охватывает такие понятия, как стандарты и иные нормативные документы по стандартизации — правила, рекомендации, кодексы установившейся практики, общероссийские классификаторы.

Стандарт — документ, в котором  в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.

В переводе с английского слово  «стандарт» означает образец, норму, основу. Стандарты основываются на обобщенных результатах науки, техники, практического опыта и должны являться надежным гарантом качества товаров, поступающих на внутренний и внешний рынки. В зависимости от сферы действия различают стандарты разного статуса или категории: международный стандарт, региональный стандарт, государственный стандарт, стандарт общественного объединения, стандарт предприятия.

Стандартизацию надо рассматривать  в трех аспектах: как практическую деятельность, как часть системы управления и как науку. Стандартизация как практическая деятельность заключается в разработке, внедрении и применении нормативных документов и надзоре заь выполнением требований, правил и норм, изложенных в них. Стандартизация как составная часть управления опирается на комплекс основополагающих документов в области технической политики и управления качеством продукции. Стандартизация как наука выявляет, обобщает и анализирует закономерности, влияющие на те или другие изменения качества товара, развивает и обосновывает нормы и требования к объектам стандартизации.