Товарознавча характеристика айви

Перед готуванням будь-якого блюда з айвою видаляють насіння - вони містять речовину амигдалин, що у шлунку перетворюється в ціанід. Уживання в їжу насіння айви може привести до отруєння.

Айва – прекрасний продукт для дієтичного харчування, не містить холестерину, жирів і натрію, при цьому в ній багато міді й дієтичного волокна (клітковини). Але давайте один по одному.

Айва багата клітковиною, допомагає переварюванню їжі, тому гарно в складі дієтичних блюд для людей, які мріють схуднути. В айві багато антиоксидантів, які борються з вільними радикалами й зменшують ризик розвитку рака, по своїм антиоксидантним властивостям цей фрукт перевершує чисту аскорбінову кислоту. Не дивно, що айва бореться зі стресами й може йти в їжу як природний заспокійливий засіб. Айва має набір антивірусних властивостей, дає гарні результати під час боротьба із грипом. Відповідно до японських досліджень (університет Shinshu), айва поліпшує здоров'я тих, хто страждає від виразки шлунка. Регулярне вживання айви допомагає знизити рівень холестерину в крові. У ній багато калію, що показаний для хворих гіпертонією. Вітамін C у складі айви сприяє зменшенню ризику серцевих хвороб. Має антисептичні, сечогінні, в'язкі і аналептичні властивості. Їсти айву корисно людям, що страждають від очних хвороб і хвороб печінки. Айва досить ефективна при печіночній недостатності, туберкульозі, дизентерії й діареї. М'якоть і сік айви можна використати як протирвотний засіб. Айва гарна при сокотерапії. Свіжий сік з її плодів лікує серцево-судинні захворювання, анемію, проблеми із травним трактом і астму.

1.1.4 Вимоги до якості продуктів з айви

Якість айви в ушкоджених упакуваннях перевіряють окремо й результати поширюють тільки на ці впакування.

Суміш помологічних сортів айви в одиниці впакування відносять до ІІ помологічної групи.

При прийманні партій допускається: у партії айви першого сорту: у місцях заготівлі - не більше 5 % айви, не відповідний якості другого сорту, за винятком плодів, ушкоджених плодожеркою; у місцях призначення - не більше 15 % айви, що належить по якості до другого сорту за винятком плодів, ушкоджених плодожеркою в плодів зі свіжими ушкодженнями шкірочки.

Якщо в партії першого сорту в місцях заготівлі або в місцях призначення допускаються відхилення, що перевищують зазначені  норми, всю партію передають у другий сорт.

У партії айви другого сорту: у місцях заготівлі - не більше 5 % айви, що не відповідає вимогам другого сорту, за винятком ушкоджених плодожеркою, у транспортабельні і придатні для споживання і свіжому виді для переробки; у місцях призначення - не більше 15 % айви, що не відповідає вимогам другого сорту, за винятком ушкоджених плодожеркою й плодів зі свіжими ушкодженнями шкірочки, але придатних для споживання у свіжому виді або для переробки.

Якщо в партії другого сорту в місцях заготівлі або в місцях призначень допускають відхилення, що перевищують зазначені норми, всю партію вважають не відповідній вимогам стандарту

Перевірку якості не розсортованої на товарні сорти продукції, призначеної для промислової переробки, роблять відповідно  до п.п. 3.2-3.9. Результати перевірки поширюються на всю партію у відсотках пропорційно по сортах. Допуски, установлені на розсортовану по  товарних сортах айву на нерозсортовану айву не поширюються.

Плоди, що відповідають вимозі стандарту, приймаються за 100 %, що загнили плоди враховуються окремо.

У реалізацію плоди, що загнили, не допускаються.

Готова продукція  з айви повинна мати однорідну протерту масу або масу дроблених плодів без залишків насінних гнізд, кісточок, плодоніжок, що розтікається на горизонтальній поверхні. Смак і запах кисло-солодким, приємним, властивий даним плодам, ягодам або їхнім сумішам. Сторонніх привкусів, запахів і домішок не повинне бути.

Масова частка сухих речовин установлена різна залежно від виду консервів. Наприклад, для яблук 14%, яблук із грушею - 20, лохини, аґрусу, зливи - 36, обліпихи - 45, полуниці, журавлини й ін. - 50, горобини й терну - 54%. Стандартом установлений і зміст цукру, також залежно від виду консервів. Наприклад, для яблук 8%, лохини - 31, малини, чорної смородини - 45, аличі, брусниці, журавлини - 50%.

Якщо фрукти консервовані сорбиновою кислотою, то її масова частка повинна бути не більше 0,05%. Готову продукцію відправляють на склад для наклеювання етикеток і зберігання. Етикетку на полімерну тару наносять на кришку спеціальною термостійкою фарбою, тому додаткової операції этикетирования не потрібно.

У плодово-ягідному повидлі, варенні зміст сухих речовин у стерилізованому повидлі не менш 61 %, у нестерилізованому — 66 %. Зміст цукру в перерахуванні на інвертний, відповідно, не менш 55 і 60 %.
Повидло масткої консистенції фасують у бочки й банки, щільної консистенції — у ящики. Зберігають у сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20 °С и відносної вологості повітря 75-80 %. При цих умовах гарантійний строк зберігання повидла в ящиках 6 міс, у бочках 9 міс.

Кількість сірчистої кислоти у повидлі становить 0,01 % (у перерахуванні на суху речовину), бензоата натрію — 0,07 (у перерахуванні на бензойну кислоту), сорбинової кислоти — 0,05 %; загальна кислотність (у перерахуванні на яблучну кислоту) — 0,2-1 %.
До складу повидла( варення) з айви  входять(в %): вода — 32,9, вуглеводи — 65,3, клітковина — 0,7, білки — 0,4, органічні кислоти — 0,3, зола — 0,4.
Повидло використається для начинки або обробки в хлібопекарській і кондитерської промисловості.

У готовому варенні плоди повинні бути м'які, але не розварені. Допускається наявність не більше 15-35 % жестковатих або розварених плодів. Консистенція сиропу повинна бути нежелируючою. Сироп у варенні повинен бути прозорим, але може містити невелика кількість зважених часток плодової м'якоті.

1.1.5. Процеси, які протікають під час зберігання айви

Фрукти для переробки забирають із урахуванням біологічних особливостей, культури й виду консервів, які будуть вироблятися з даної сировини.  Айву знімають у споживчій зрілості. При післязбиральному дозріванні фарбування трохи поліпшується, але плоди при цьому в'януть і смак їх погіршується.

У процесі збирання врожаю проводять сортування плодів, при якому видаляють ушкоджені хворобами або шкідниками й цвілі екземпляри (навіть невелика кількість хворих плодів і ягід може погіршити всю партію соку). Додаткове сортування проводять при переробці сировини. Якщо сировина призначається для тривалого зберігання (яблука, груші, айва й ін.), то при збиранні врожаю відразу ж формують партії по їх лежкості.

У плодах  айви після збирання тривають складні процеси, пов'язані з дозріванням і перезріванням, зміною якості й псуванням продукції. Ці процеси розділяють на біохімічні (зміна хімічного складу), фізіологічні (подих, утворення нових тканин, дозрівання, перезрівання) і фізичні (випар, зів'янення, відпрівання, охолодження і замерзання, зміна маси і обсягу). Розвиток мікроорганізмів приводить до загнивання сировини. При порушенні фізіологічних процесів відбуваються фізіологічні захворювання плодів, що сильно погіршують їхню якість.

При зберіганні процеси гідролізу переважають над процесами синтезу. Наприклад, у плодах зерняткових культур змінюється хімічний склад, відбуваються процеси дозрівання, а при більш тривалому зберіганні - перезрівання. Крохмаль гидролізується до цукрів, зменшується кількість органічних кислот. Це спочатку поліпшує якість плодів, а потім, при перезріванні, погіршує його. Протопектин гидролізується до пектину, у результаті міцність плодів зменшується (по цьому показнику можна судити про тривалість зберігання плодів). При подальшому зберіганні гидролізується вже пектин з утворенням метилового спирту, і плоди стають шкідливими. У ягодах, як правило, після збирання відразу починаються процеси руйнування живильних речовин, і якість ягід погіршується.

Зміст вітамінів у плодах і ягодах при тривалому зберіганні зменшується, частково руйнуються дубильні речовини, у результаті терпкість плодів зменшується. Тривалість зберігання плодів і ягід залежить і від фізичних процесів. При зів'яненні підвищується активність ферментів, що прискорює руйнування речовин. Крім того, зменшується стійкість плодів до хвороб. При відпріванні також знижується лежкість і погіршується якість сировини. При заморожуванні плоди і ягоди гублять свої якості. Після відтавання вони гублять сік, темніють і швидко загнивають.

Тривалість зберігання плодів залежить від швидкості післязбирального дозрівання, на яке сильно впливають умови зберігання (температура, відносна вологість повітря, склад газового середовища) і стан самого об'єкта зберігання (ступінь зрілості, тургор кліток, вид культури, сортові особливості). Наприклад, плоди літніх сортів яблуні зберігаються навіть в оптимальних умовах 4...20 діб, тому що вони дозрівають уже на дереві. Плоди зимових сортів мають тривалий період післязбирального дозрівання, а тому вони зберігаються 4...6 міс і більше.

Ягоди мають соковитий околоплодник, ніжні тканини, забирають їх доспілими. При збиранні ягоди частково ушкоджуються в момент відділення від плодоніжок. Склад соку сприятливий для розвитку різних хвороб, винних дріжджів і інших мікроорганізмів. У зв'язку із цим ягоди зберігаються нетривалий строк.

Найбільш істотний вплив на всі процеси, що відбуваються в плодах і ягодах, особливо на подих, роблять температура і відносна вологість повітря. Чим вище температура, тим швидше відбуваються процеси подиху, післязбирального дозрівання й ін. Оптимальна температура зберігання більшості плодів і ягід близько 0°С, а відносна вологість повітря 90...95%. Але є індивідуальні особливості в режимі зберігання плодів окремих культур і навіть сортів. Залежно від лежкості плодів і ягід і від умов зберігання встановлені певні строки зберігання, при яких якість сировини істотно не змінюється (табл. 3).

Таблиця 3.

Строки й температура зберігання плодів і ягід

Відносна вологість повітря вище 95% небажана, тому що можливо відпрівання плодів і поява цвілі на тарі і упакуванні. Відпрівання плодів можливо і при більш низькій вологості повітря в результаті великого перепаду температури повітря і плодів. Якщо внести холодні плоди з камери в приміщення з теплим і вологим повітрям, то на плодах сконденсується вода.

Склад газового середовища також дуже впливає на інтенсивність подиху, що відбивається на результатах зберігання. Зі зниженням змісту О2 і підвищенням С2 до певних меж зменшується інтенсивність подиху, сповільнюються процеси післязбирального дозрівання, придушується розвиток хвороб. Все це сприяє підвищенню лежкості. Однак у зберіганні плодів і ягід у регульованому газовому середовищі (РГС) багато біологічних особливостей. Плоди більшості сортів добре зберігаються при змісті О2 3...5%, З02 3...5%, а окремих сортів айви - при О2 14..16%, СО2 0...1%. Інший обсяг заповнюється азотом. У плодів деяких сортів яблуні й груші підвищений зміст С02 викликає фізіологічні захворювання.

При зберіганні плодів відбувається зменшення їхньої маси в результаті витрата речовин на подих і випар води, гниття й фізіологічних захворювань. Втрати маси плодів у результаті природних процесів, що нормально протікають, їхньої життєдіяльності називають природним збитком (нормовані втрати). Втрати в результаті гниття, фізіологічних захворювань, зів'янення, механічних ушкоджень є ненормованими. Ці втрати важко враховувати, вони істотно впливають на якість сировини.

На початку зберігання біохімічні процеси йдуть більш інтенсивно, тому й природний збиток більше. Надалі температурні умови зберігання поліпшуються й збиток зменшується. Збиток маси залежить від виду, сорту і ступеня зрілості плодів і ягід, механічних ушкоджень і умов зберігання.

Нормальним вважається лише той випар води із плодів, яких необхідно для підтримки біохімічних і фізіологічних процесів. Із загального збитку маси плодів і ягід залежно від особливостей культури на втрату органічних речовин доводиться 10...35, на випар 65...90%. З урахуванням біологічних особливостей плодів і ягід і умов зберігання розроблені гранично припустимі норми природних втрат, якими керуються при списанні продукції. Норми розраховані на зберігання в оптимальних умовах плодів і ягід, прибраних в оптимальний термін. Установлено норми природних втрат двох видів: при короткочасному й тривалому зберіганні. Під короткочасним зберіганням мається на увазі зберігання до 20 діб, понад 20 діб - тривале зберігання. Для зниження природного збитку необхідно спочатку виростити лежку сировину, забрати з мінімальними механічними ушкодженнями, правильно закласти на зберігання й створити оптимальну температуру зберігання й відносну вологість повітря. Постійно стежити за станом плодів і ягід і вчасно знімати їх зі зберігання, не доводячи до більших втрат. На переробку направляти в першу чергу та сировина, що непридатна до подальшого зберігання.