Товароведческая экспертиза макаронных изделий

     Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения, какого-либо показателя качества, одной партии, за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или клейковины.

     Приготовление макаронного теста и выработка  изделий.

     В бункер тестомесителя загружают  порцию муки и постепенно вводят воду, или воду с добавками (яйцо и другие), затем, оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом.

     Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди – бастуны.

     Впрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

     При достижении определенной длинны, изделия  отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола – пресса для предварительной подсушки, а затем подается в сушильный шкаф. При формовании прессованных сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филерами. Так же важно не допускать перегрева формуемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55 С [30, c. 78].

     Сушка – 50 – 60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа. Важно не допускать неравномерного по объему высыхания, что приводит к искривлению и растеканию изделий. Сушка до 19% остаточной влажности проводится при температуре 60 – 65 С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 – 25 С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70% в течение 15 часов (не менее 7 – 8 часов).

     Влажность макарон доводиться до 19%, после этого  производится складирование изделий  в картонной таре. Сушка до влажности 13% проводится 12 – 15 часов.

     Цель  – закрепить их форму и предотвратить  возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная  стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит  в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

     На  макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий – обдувание  высушиваемого продукта нагретым воздухом.

     Охлаждение  высушенных изделий. Этот процесс необходим  для того, чтобы выровнять высокую  температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения.

     Если  макаронные изделия упаковывать  без охлаждения, то испарение влаги  будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

     Наиболее  предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных  бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

     Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

     Экологические показатели производства. Основными  вредными факторами для предприятий  пищевой промышленности, и в частности  – макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.

     Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды, принято делить на три группы:

     а) технологические мероприятия, связанные  с изменением технологических процессов  и конструкции машин в интересах  охраны окружающей среды;

     б) планировочные мероприятия, включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне

     в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов  необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

     Таким образом, вредными факторами, воздействующими  на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются [30, c. 79]: мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042–7З) равно 0,5 г/сек; шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью; сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л. 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Характеристика современного ассортимента макаронных изделий

     В зависимости от качества и сорта  муки макаронные изделия подразделяют на группы – А, Б, В и классы 1-й  и 2-й. Изделия группы А – из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б  – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В-из хлебопекарной  пшеничной муки; 1-й класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта.

     При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют  названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

     Макаронные  изделия всех групп и классов  подразделяют на четыре типа: трубчатые  изделия – в виде трубок различных  длины и диаметра; нитеобразные –  в виде нитей разных длины и  сечения; лентообразные – в виде лент различных длины и ширины; фигурные – прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

     Трубчатые макаронные изделия по форме и  длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья.

     Макароны  представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15–20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые.

     Рожки – изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5–4,0 см по внешней кривой.

     Перья – трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм – соломка, 4,1–5,5 мм – особые, 5,6–7,0 мм – обыкновенные и более 7 мм – любительские.

     Макароны  и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья  бывают только особые, обыкновенные и  любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см – крошкой.

     Нитеобразные  макаронные изделия (вермишель) в зависимости  от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие  виды: паутинка – не более 0,8; тонкая – не более 1,2; обыкновенная – не более 1,5; любительская – не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое.

     Выпускают также вермишель, уложенную в  виде мотков, гнезд, бантиков. Масса  и размер их не ограничиваются.

     Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края – прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков.

     Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Фигурные  изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия – в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия – в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм – штампованных и 3,0 мм – прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным [26, c. 67].

     Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают  сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

     Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий  лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус – нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

• изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;
• изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
• изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты – томатные, 30% шпината и щавеля – шпинатные, 15% морковного сока – морковные;
• изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда – изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты – изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

     В ассортименте макаронных изделий в  других странах присутствуют изделия  улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли – 60%, овощного концентрата – 20, глуамата натрия – 10, карамели – 1, чеснока – 0,1, перца – 0,1, муки – 0,1, порошкообразного соевого соуса – 5, глюкозы – 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100–160 °С в течение 3–4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается. 
 
 
 

     3. Современные требования к качеству и хранению макаронных изделий

     Показателями  качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

     Качество  макаронных изделий оценивается  следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность.

     Пищевая и биологическая ценность. Макаронные изделия имеют высокую питательную  ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются.

     Пищевая ценность зависит от сорта муки и  пищевых добавок.

     Состав  макаронных изделий: 9 – 11% белки, 70 – 75% углеводы, 0,9 – 2,7% жиры, 0,2% клетчатка, 0,9% зола.

     Белки макаронных изделий усваиваются  на 85%, жиры – 93%, углеводы – 96%. белки  макарон нельзя считать полноценными.

     Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5–4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

     Органолептические. Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и  крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый – изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината – зеленоватая окраска [32, c. 143].