Экспертиза товара: рыба и мед

Технологический признак означает способ добывания  и обработки меда. Различают центробежный мед (получается при откачивании его из сотов на медогонке), сотовый (мед в естественной упаковке, идеально чистый и зрелый), секционный (сотовый мед, заключенный в специальные секции, изготовленные из тонкой фанеры или пищевой пластмассы, секция вмещает около 500 г. меда) и прессованный (то есть получаемый отжатием, соты при этом портятся). 

Особенности химического состава.

Пчелиный  мед – один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Следует отметить, что химический состав меда непостоянен и зависит от вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего со сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны.

Углеводы. Это основные вещества, входящие в  состав меда (95-99% сухого вещества). Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах. Оно  зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара (пади) пчелами.

Азотистые вещества. Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мед с цветочной  пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных  медах найдено от 0,08 до 0,4%, только в вересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1%, а в падевом – от 1 до 1,9%. Основную часть составляют ферменты – амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза и других. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными. Например, инвертаза инвертирует сахарозу, диастаза участвует в гидролизе крахмала, глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы.

Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3% органических и 0,03% неорганических кислот. Они находятся  как в свободном состоянии, так  и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.

Минеральные вещества. Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека.

Красящие  вещества. В небольшом количестве мед содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения меда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов – антоцианы и танины. 

Условия хранения.

При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом сильнопахнущие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв. Нельзя хранить мёд в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в мёде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих мёду его специфический медовый аромат.

Хранение  меда при комнатной температуре (23–38°С) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95 %, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50 % от первоначальной. При хранении меда снижаются его антимикробные свойства. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения мёда при температуре хранения 8°С антимикробное действие по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18°С понижается на 8,3–1,6 % от исходного значения. Таким образом, в процессе хранения мёда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественные изменения содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.

Срок  годности меда при условии правильного  его хранения неограничен. Обычно производители  указывают на упаковке срок хранения, который по ГОСТу (ГОСТ 19792—2001 «Мед натуральный. Технические условия» и ГОСТ Р 52451-2005 «Мёды монофлорные. Технические условия») составляет 1 год. При дальнейшем хранении меда его полезные свойства могут уменьшаться, хотя при правильном хранении мед сохраняет все свои полезные свойства в течение долгих лет. В любом случае свои вкусовые качества мед сохраняет очень долго - благодаря своим консервирующим свойствам он просто не может испортиться (конечно, при условии правильного хранения). Некоторые эксперты считают, что с течением времени при правильном хранении вкус меда становится даже лучше, а аромат тоньше - благодаря процессу дозревания меда. Известно, например, что монахи на Руси (при каждом монастыре была пасека, и монахи знали толк в меде) предпочитали выдержанный мед 2-3-летнего возраста. 

Оценка  качества, возможные  дефекты.

Оценка  качества натурального пчелиного меда проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 19792—2001 «Мед натуральный. Технические условия» и ГОСТ Р 52451-2005 «Мёды монофлорные. Технические условия», которые распространяются на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. При этом оцениваются органолептические (определяют внешний вид и консистенцию меда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) и физико-химические показатели качества меда.

Органолептические показатели качества меда. При товароведной экспертизе меда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований меда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации  и оценки качества меда проводят органолептическое  исследование в комплексе с лабораторными  методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации).

Для определения  качества меда отбирают средние пробы. Средняя проба – это часть  меда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество меда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.

Цвет  меда. Один из важнейших показателей  качества этого продукта, характеризующий  в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также  его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) – липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнё-

Аромат  меда обусловлен комплексом ароматических  веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков  – источников нектара. На основании  этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Оценку  аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так  как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 °С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичные. Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

 Аромат  может служить критерием для  браковки меда (несвойственные меду  запахи). Цветочный аромат меда  исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо  учитывать, что некоторые падевые  меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого меда.

Вкус  меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров  и их вида. Самым сладким, приторным  вкусом обладает белоакациевый, а также  мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мед, выдержанный  при высокой температуре, имеет  карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении  из-за присутствия полифенольных  соединений, переходящих в мед  с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.

Вкус  меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30°С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён  выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными  привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

При стекании струйка такого меда напоминает рулон  материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед (20°С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания меда. Перегретый мед при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий  мед – на шпателе сохраняется  небольшое количество меда, который  стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для  следующих свежеоткачанный созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий  мед – на шпателе остаётся значительное количество меда, он стекает редкими  нитями и вытянутыми каплями. Эта  консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.

Очень вязкий мед – на шпателе сохраняется  значительное количество мёда, он стекает  редкими толстыми нитями, не образующими  отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового  и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.

Смешанная консистенция – в меде наблюдается  расслоение на две части: внизу –  выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда, при фальсификации сахарным сиропом.

Иногда  на рынок доставляют мёд незрелый, но с признаками кристаллизации. В  этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причём соотношение слоёв неодинаковое – жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого мёда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не допускают. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                      Список литературы 
 

1. Шевченко  В.В. Карасева Е.Н. Товароведение и  экспертиза потребительских товаров. Учебник. Москва ИНФРА-М. 2009
2. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружение его фальсификации. Учебное пособие. Москва Дашков и К. 2010
3. Гребенников Е.А. Все о меде. Мн.: Книжный дом. 2005
4. Статья из журнала: Богданов С.А. Свойства меда (Пчеловодство. 2010.  №8)
5. Николаева М.А. Товарная экспертиза.- М.: Деловая литература,1998