Экспертиза товара: рыба и мед

                                      Содержание 
 

1. Копченые рыбные товары. Классификация, ассортимент. Оценка качества, возможные дефекты………………………………………...2 
 

 2. Кофе. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Оценка качества торговых сортов.  Условия и сроки хранения…………………………………………………………………………...4 

 3. Мед: ассортимент, особенности химического состава, условия хранения, показатели качества меда и его возможные дефекты…………………………10 

Список  литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Копченые рыбные товары. Классификация, ассортимент. Оценка качества, возможные дефекты. 

Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими  свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.

Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью  и комбинированное - сочетание мокрого  и дымового копчения.

В зависимости  от использования средств активизации  процесса копчения, ускоряющих осаждение  и проникновение в ткани рыбы продуктов разложения древесины, различают  копчение естественное, искусственное - с применением электрокопчения, токов высокой частоты или инфракрасных лучей и комбинированное - с применением средств активизации на отдельных стадиях производства.

Классификация.

В зависимости  от температурного режима копчение может  быть холодное (не выше 40 °С), горячее (80-180 °С) и ограниченно применяемое полугорячее (50-80 °С). Температура копчения оказывает решающее влияние на формирование потребительских свойств готового продукта и является основой классификации ассортимента копченых рыбных товаров.

Рыбу  горячего копчения вырабатывают из свежей и мороженой рыбы разной жирности. Разделанную или неразделенную рыбу солят до содержания соли 1,5-2,0 %, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и направляют на копчение, которое проводится в три стадии: подсушивание (60-80 °С), пропекание (90-180 °С) и собственно копчение (при температуре 80-100 °С и обильной подаче дыма). Продолжительность копчения составляет не более 3 ч, затем рыбу охлаждают до 8-12 °С и упаковывают. Готовая рыба имеет слабосоленый вкус, привкус и аромат копчения, нежную консистенцию, нестойкая при хранении.

Ассортимент.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят  на группы: осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных  семейств. Выпускают рыбу неразделанной  и разделанной.

По качеству рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не подразделяют. Она должна быть прокопчена до готовности (мясо легко  отделяется от костей), иметь чистую поверхность от светло-золотистого  до темно-коричневого цвета, плотную  и сочную консистенцию, свойственные копченому продукту вкус и запах, содержать соли 1,5-3 % (в летнее время- до 4 %). Осетровые выпускаются 1-го и 2-го сортов с содержанием 2-4 % соли.

Рыбу  холодного копчения вырабатывают из охлажденной, мороженой и соленой  рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства и хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания, повышающие органолептическую ценность продукта.

Копчение  подготовленной рыбы проводят в две  стадии: подсушивают ее (20-25 °С) и коптят при температуре 18-40 °С от нескольких часов (для мелкой рыбы) до 3-5 сут. Вкус, аромат и консистенция рыбы холодного копчения окончательно формируются при хранении. По сравнению с рыбой горячего копчения она является более стойким продуктом, так как содержит больше соли (до 12 %) и меньше влаги за счет испарения ее и уплотнения тканей при копчении.

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент  идентичен вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.

Оценка  качества.

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, не влажную; консистенцию от плотной до сочной, вкус и запах свойственные.

Во 2-м  сорте допускаются отклонения по внешнему виду, консистенция может  быть ослабевшей или суховатой, не резкие йодистые и илистые запахи, кисловатый привкус для океанических рыб. Содержание соли 5-12 %, влаги - 42-64 % в зависимости от сорта и вида рыбы.

Балычные  изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов, остальные-1-го и 2-го.

При нарушении  технологии производства в копченой рыбе возникают следующие дефекты: белобочка (непрокопченные места), бледная  или темная поверхность, смолистые  и белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения, сухая консистенция, посторонние привкусы и запахи.

Возможные дефекты.

Для рыбы холодного копчения, кроме того, характерны такие дефекты, как подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция и лопнувшее брюшко, рапа, затяжка  и скисание, морщинистость и отставание кожи.

Для рыбы горячего копчения характерны просырь (непропеченное мясо), запаривание (неприятный запах и красно-коричневый цвет иод  кожей в результате плохой подсушки), ожоги, копоть.

При хранении в копченой рыбе появляются окисление  жира, затхлость, уплотнение в результате испарения влаги, заражение шашелом.

Упаковывают копченые рыбные товары в ящики дощатые  или из гофрированного картона, с  отверстиями на торцах, в короба из плетеного шпона, инвентарную  тару (для местной реализации); кроме  того, рыбу холодного копчения - в пакеты из синтетических пленок, а нарезанную ломтиками - в металлические или стеклянные банки. 

Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых  помещениях пр-и относительной влажности  воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0...-5 °С до 2 мес, горячего копчения - при температуре 2...-2 °С до 3 сут. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре - 20 или -30 °С сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше -18 °С до 1 мес. (для сельдевых и копчушек до 15 сут.). Температура размораживания перед реализацией должна быть не выше 8 °С. 

2. Кофе. Классификация.  Химический состав  и пищевая ценность. Факторы, формирующие  качество. Оценка качества торговых сортов.  Условия и сроки хранения. 

Кофе - это семена кофейного дерева рода Coffea. Кофе относится к вкусовым продуктам общего действия. Потребление его усиливает выделение пищеварительных соков и тем самым способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Кофе содержит алколоид кофеин, действующий возбуждающи на нервную систему.

 Человек  выращивает два основных вида  кофе для своих нужд Арабика  и Робуста. Главные качества  напитка в значительной мере  определяются местом и условиями, в которых выращивается кофе.

 Кофе  в зависимости от места произрастания  делится на три типа: американский, азиатский, африканский. Каждая  группа кофе включает в себя  множество видов; они имеют  название страны или порта,  через который их выводят. Качество кофе завит от вида кофейного растения, места и способа обработки зерен и других причин, обусловливающих вкус, аромат и физико-химические показатели продукции.

 Содержание  кофеина в различных видах  и сортах кофе сильно колеблется  в зависимости от ботанических, почечно-климатических и других условий выращивания зерна. 

Химический  состав и пищевая  ценность.

Содержание  влаги сырых зернах кофе должно составлять по нормам МОК 12±1%(МОК- международная  организация кофе, контролирующая мировой  рынок кофе.) Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль, так как все расчеты на рынке производятся на основе этого показателя.

 Сырой  кофе-биологический объект, содержащаяся  в нем вода, несомненно, играет  активную роль в биохимических  и физико-химических процессах,  протекающих в клетках и тканях зерен. 

 Экстрактивные  вещества. Содержание водорастворимых  экстрактивных веществ в различных  видах и сортах сырого кофе  неодинаково и составляет примерно 20-29%. Наименование количество(19-20%) содержится  в высших сортах кофе вида Арабика, а затем по возрастающей степени следуют первые сорта вида Арабика(21-23%), первые сорта вида Канифора (Робуста)(24-27%), вторые сорта вида Канифора(27-29%). Иногда в некоторых сортах того и другого вида содержание экстрактивных веществ выходит за эти пределы. Чаще всего это связано с погодными условиями и способами первичной переработки зерен. В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольшом количестве.

 Алкалоиды.  В зернах кофе алкалоиды представлены  метилированными производными пурина: кофеином, теобромином и теофиллином,  а также тригонеллином. 

 Кофеин(C8H10N4O2)- важнейший алкалоид кофейных зерен известен под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин или 1,3,7-триметилксантин. Кофеин- вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизирует из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму длинных хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,50C, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется в хлороформе, метиленхлориде,дихлорэтилене и трихлорэтилене.Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соль. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состоянии. Различные виды кофе характеризуются следующим слдержанием кофеина(в пересчете на сухое вещество в %): Аравийский 0,6-1,2 ; Робуста 1,8-3,0 ; Либерийский 1,2-1,5. Содержание кофеина в зернах в значительной степени меняется и в зависимости от сорта кофе. Содержание кофеина в зернах играет важную роль приоценке качества сырья и установлении требований на него.

 Тригонеллин  (C7H7O2N) или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метилирования никотиновой кислоты. Тригонеллин в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика(1,0-1,2%). В сортах вида Канефора (Робуста) его несколько меньше(0,6-0,74%), а в сортах вида Либерийка всего (0,2-0,3%). Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически не стабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту и поэтому его считают основным предшественником образования никотиновой кислоты (витамин PP) в кофейных зернах.

 Теобромин  (C7H8O2N4) является 3,7-диметилксантином, так  как при окисление образует  монометилаллоксан и монометилмочевину.  Это бесцветный мелкокристаллический  порошок, трудно растворимый в  воде. Теобромин плавится при 3510C, способен возгоняться, легко растворяется в едких щелочах, давая например, натриевую соль. Содержание теобромина в сырых зернах кофе не значительное- 1,5-2,5мг на 100гр.

 Теофиллин  (C7H8O2N4) представляет собой 1,3-диметилксантин, который образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Теофиллин трудно растворим в холодной воде, плавится при 269-2720C. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1,0-4,0мг на 100гр.

 Белковые  вещества. В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста и Либерийка) белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве(аминный азот 1,55-1,63%, общее содержание белка 9,69-10,19%). Ф.Г.Нахмедов иследовал аминосостав сырого кофе с помощью жидкостной и ионообменной хроматографии. Согласно его данным, в кофе обнаруженно 18 аминокислот(Свободных и связаных в белках, в числе которых все не заменимые). В целом установленно, что состав аминокислот кофе виды Арабика, Канифора и Лебирийка практически одинаков, а их содержание заметно различается между собой, что объясняется условиями произрастания.

 Липиды. Кофе относится к группе растительного  сырья, богатого липидами. В кофе  вида Арабика липидов содержится 12-18%, в кофе вида Канефора (Робуста)-9-13,4% и в кофе вида Либерийка-11-12%. Общее свойство липидов в значительной мере определяются входящими в их состав жирными кислотами. Газохроматографическим методои анализа установленно, что не предельно жирные кислоты составляют 50,1-59,9% общего количества жирных кислот сырого кофе. Высокое содержание непредельных жирных кислот может свидетельствовать о возможных окислительных процессах в кофейном масле. -