Экспертиза мяса птицы

     По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи.

     Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II сорта по упитанности, но не отвечающие требованиям этого сорта по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.

     Оценка  свежести мяса производится в соответствии с ГОСТ Р 51944-2002 и ГОСТ 7702.1-74[14,15]. По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее.

     Свежесть и качество мяса бройлеров определяют по следующим показателям:

1. Содержание аммиака и солей аммония.
2. Количество летучих жирных кислот.
3. рН
4. Наличие продуктов первичного распада белков.
5. Массовая доля влаги.

     Определение аммиака и солей аммония основано на образовании окраски или осадка при добавлении реактива Несслера, весьма чувствительного к аммиаку.

     Если  мясо свежее, то при добавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке не наблюдается помутнения и пожелтения. В отдельных случаях возможно незначительное пожелтение, но прозрачность вытяжки сохраняется и помутнение незаметно.

     При подозрительной свежести наблюдается  пожелтение вытяжки и ее помутнение. После отстаивания помутневшей  вытяжки в течение 10-20 мин на дно пробирки выпадает небольшой осадок.

     Если  мясо несвежее, то после прибавления  первых капель реактива Несслера образуется помутнение и затем выпадает обильный осадок.

     Количество летучих жирных кислот определяют путем вытеснения их из мяса серной кислотой и последующей отгонки острым водяным паром и титровании дистиллята гидроокиси калия ( или натрия).

     Количество  летучих жирных кислот (Х) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют  по формуле:

     

     где V – объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см³ дистиллята из мяса, см³;

     V₁ - объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см³ дистиллята контрольного анализа, см³;

     К – поправка к раствору гидроокиси калия для пересчета на точный 0,1 моль/дм³ раствора;

     5,61 – объем гидроокиси калия,  содержащееся в 1 см³ 0,1 моль/дм³ раствора, мг.

     Мясо  считается свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; при содержании летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия мясо считают сомнительной свежести, а выше 9 мг - несвежим.

     Определения рН основано на измерении электродвижущей силы. Величину измеряют при помощи рН-метра.

     Сущность  определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью) состоит в том, что ионы меди взаимодействуют с первичными продуктами ферментативного гидролиза белка, накапливающимися в процессе гнилостного разложения мяса.

     Результат: 
Свежее мясо – прозрачный бульон. 
Мясо сомнительной свежести – легкое помутнение. 
Замороженное мясо – интенсивное помутнение бульона с образованием хлопьев. 
Несвежее мясо – с желеобразным осадком, из размороженного мяса – с крупными хлопьями.

       Определение  массовой доли влаги проводится методом высушивания до постоянной массы.

       Массовую  долю влаги Х_в, %, вычисляют по формуле

 где  m₁ — масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ — масса бюксы с навеской после высушивания, г.  
 

3.4. Результаты экспериментальных  исследований.

3.4.1. Анализ маркировки.

     Информация, предоставленная  производителем, служит источником информации как для покупателя, так и для продавца. В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» информация должна быть доступной, достаточной и достоверной, и обеспечивать потребителю возможность правильного выбора товаров.

     Анализ  на соответствие нормативным требованиям  маркировки образцов представлен в  таблице 13.

Таблица 13.Анализ маркировки согласно ГОСТ Р 51074 - 2003

 

     Информация  на образцах № 1,2,4 ООО «Амурский бройлер», ЗАО «Хабаровский бройлер» и ЗАО «Михайловский бройлер» соответственно, представлена в полном объёме. Образец ОАО СК «Агроэнерго» имеет неполную маркировку, отсутствует информация о подтверждении соответствия и условия хранения. Все образцы промаркированы как цыплята бройлеры 1 категории, однако в согласно ГОСТ Р 52702 – 2006, бройлеры делятся по сортам. Сроки годности на момент исследования в норме.

3.4.2. Органолептическая  оценка

      Результаты  органолептической оценки занесены в таблицу 14.

Таблица 14. Результаты органолептической оценки мяса цыплят – бройлеров. 

 

В результате проведения оценки  было выявлено, что  все образцы соответствуют ГОСТ Р 52702-2006 по органолептическим показателям.

3.4.3. Физико–химические  показатели качества  цыплят – бройлеров.

 
 

     Исходя  из результатов исследования, можно  сделать вывод, что: образцы № 1, 2, 4 соответствует стандартным нормам физико-химических показателей. У образца № 3, при определении наличия продуктов первичного распада белков, бульон помутнел, что может свидетельствовать о том, что тушка, возможно, была заморожена.

     Наряду  с методами, определяющими свежесть мяса, существуют методы определения качества мяса. Они влияют на пищевую ценность.

     Одним из таких методов является определение  массовой доли влаги.