Экспертиза мяса и мясопродуктов

       В соответствии с ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78 свежесть мяса определяют методами органолептического, микроскопического и химического  анализов.

       3.2.1 Органолептические методы.

       Доброкачественность мяса определяется:

       1. по внешнему виду и цвету мяса, в том числе и в разрезе;

       2. по состоянию жира;

       3. по состоянию сухожилий и суставов;

       4. по запаху;

       5. по качеству бульона при варке.

       Рассмотрим  доброкачественность продукта по каждой категории.

       1. По внешнему виду и цвету мяса, в том числе и в разрезе

       Наружный  осмотр.

       При наружном осмотре партии мяса, находящегося, например, в авторефрижераторе, в первую очередь измеряются температура воздуха и температура в толще мяса.

       При наружном осмотре партии мяса в холодильной  камере проверяют температуру воздуха  в камере, как хранится данная партия мяса, дату холодильной обработки при маркировке. Также измеряется температура в толще мяса.

       Особенностью  замороженных продуктов, в том числе  мяса, является то, что посторонний  запах может не ощущаться, поэтому заключение о качестве образцов делается только после его определения в размороженных образцах и при варке бульона по стандартной методике. Иногда посторонний запах порчи настолько сильный, что ощущается даже в замороженном мясе. Это особенно характерно для упакованного в полимерные пленки мяса, подвергшегося гнилостной порче при размораживании во время транспортирования или хранения. В первую очередь порче подвергается вытекший мясной сок. Мясо повторно замораживается. При проведении экспертизы в момент вскрытия упаковки посторонний запах ощущается даже при низких отрицательных температурах.

       Характеристики  недоброкачественности  продукта.

       У мяса сомнительной свежести поверхность  местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. У повторно замороженного мяса сомнительной свежести поверхность темная.

       У несвежего мяса поверхность или  сильно подсохшая, темного цвета, или  липкая, иногда с плесенью, покрытая слизью серовато-коричневого цвета.

       Осмотр  в разрезе.

       Глубинные слои мяса осматривают на свежих разрезах мышц. При этом отмечают цвет, наличие  липкости и степень увлажненности. Для определения увлажненности к поверхности свежего разреза мышц прикладывают кусочек фильтровальной бумаги.

       Характеристики  недоброкачественности  продукта.

       У охлажденного мяса сомнительной свежести мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, темно-красного цвета, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. У размороженного мяса сомнительной свежести с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок.

       У охлажденного несвежего мяса мышцы  на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого  цвета, оставляют на фильтровальной бумаге влажное пятно. У размороженного несвежего мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.

       Цвет  мышц на разрезе зависит от вида животного, его возраста, расположения мускулов и физической нагрузки на них при его жизни, степени обескровливания туши, режимов хранения мяса и других факторов. Важно выявить, какой из этих факторов является причиной потемнения мяса в каждом конкретном случае.

       За  рубежом используются стабилизаторы  цвета мяса. При этом Мясо может  иметь ярко-красный цвет, хотя оно  было получено, Например, от старого  животного, или иметь кислый запах  загара. При экспертизе импортного мяса это необходимо учитывать.

       2. По состоянию жира

       У мяса сомнительной свежести жир матовый, сероватый, с грязноватым оттенком; с запахом слегка осалившегося жира.

       Жир несвежего мяса серый с грязноватым оттенком, покрыт плесенью, со слизистой поверхностью; с прогорклым запахом; в случае сильного разложения имеет зеленый с грязноватым оттенком цвет.

       3. По состоянию сухожилий и суставов

       Состояние сухожилий и суставов конечностей  определяется визуально и на ощупь. При этом устанавливают их упругость, плотность, прозрачность синовиальной жидкости, осматривают суставные поверхности. Синовиальная жидкость — это тягучая прозрачная, желтоватого цвета жидкость, увлажняющая суставные (хрящевые) поверхности костей.

       Характеристики  качественного продукта.

       Для свежего охлажденного мяса характерны твердые, белые и блестящие сухожилия  и суставы. Синовиальная жидкость прозрачная.

         У свежего размороженного мяса  сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены  в красный цвет стекающим мясным  соком. 

       Характеристики  недоброкачественного продукта.

       У мяса сомнительной свежести сухожилия немного размягчены, матово-белого или с серым оттенком цвета; суставные поверхности покрыты слизью; синовиальная жидкость мутная.

       У несвежего мяса сухожилия размягчены, грязно-серого цвета; суставные поверхности обильно покрыты слизью; синовиальная жидкость серо-красного цвета.

       4. По запаху.

       В поверхностном слое испытываемого  образца и на разрезе в глубинных  слоях устанавливают запах мяса. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости, так как гниение распространяется по прослойкам соединительной ткани, особенно около суставов, костей, крупных кровеносных сосудов.

       Запах в замороженном мясе можно определить, если чистый, нагретый в кипящей  воде нож воткнуть в толщу мяса до кости. Однако в замороженном мясе сомнительной свежести или несвежем определить запах не всегда возможно, поэтому нужно его разморозить. Запах порчи в замороженном мясе можно также определить, облив мясо горячей водой.

       Для полной характеристики запаха из исследуемого образца мяса варят бульон. Запах  устанавливают в момент появления паров.

       5. По качеству бульона  при варке.

       Качество  бульона при варке определяют по запаху, прозрачности и состоянию жира на поверхности.

       Характеристики  качественного и недоброкачественного продукта.

       Бульон  свежего охлажденного мяса прозрачный, ароматный; жир с приятным запахом собирается на поверхности большими скоплениями.

       У охлажденного мяса сомнительной свежести бульон мутный или прозрачный, неароматный, капли жира на поверхности мелкие.

         У несвежего мяса бульон мутный, с хлопьями, затхлым, гнилостным или прогорклым запахом. Жировых капель почти нет.

       3.2.2 Микроскопический анализ

       Он  основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

       Характеристики  качественного и недоброкачественного продукта.

       Мясо  считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружено микрофлоры или следов распада мышечной ткани, если в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки или палочки бактерий.

       Мясо  относят к сомнительной свежести, если на мазках-отпечатках обнаружены не более 30 кокков или палочек бактерий, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, слабо различимая исчерченность волокон.

       Мясо  считают несвежим, если в мазках-отпечатках обнаружены свыше 30 кокков или палочек бактерий, а также значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

       3.2.3. Химические методы.

       К химическим методам относится определение  содержания летучих жирных кислот и  продуктов первичного распада белков в бульоне.

1. Содержания летучих жирных кислот

       Мясо  считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг, сомнительно  свежим — 4...9 мг, несвежим — более 9 мг гидроксида калия.

2. Продукты первичного распада белков в бульоне

       Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан  на осаждении белков нагреванием  и образовании в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

       Характеристики  качественного и недоброкачественного продукта.

       Мясо  считают свежим, если при добавлении раствора сульфата меди бульон остается прозрачным.

       Мясо  относят к сомнительно свежему, если при добавлении раствора сульфата меди бульон помутнеет, а в бульоне  из замороженного мяса появляется интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

       Мясо  считают несвежим, если при добавлении раствора сульфата меди образуется желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса — крупные хлопья.

 

3.3. Экспертиза мясопродуктов.

3.3.1. Экспертиза качества колбасных изделий.

       Колбасные изделия принимают партиями. Под  партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

       Для экспертизы колбасных изделий используются органолептические, физико-химические и гистологические исследования.

       Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а также допустимым уровням ксенобиотиков (чужеродных веществ).

1. Органолептические методы.

       К органолептическим показателям  колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

       Внешний вид.

       - батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков;

       - на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший в колбасный фарш;

       - оболочка должна плотно прилегать  к фаршу (за исключением целлофановой).

       Цвет  фарша на разрезе.

       Цвет  фарша на разрезе

       - у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый;

       - у ливерных колбас и паштетов — серый или светло-коричневый (допускается розовый оттенок);

       - у полукопченых и сырокопченых колбас — от розового до темно-красного.

       Запах и вкус.

       Колбасные изделия должны иметь приятный запах  с ароматом пряностей, без признаков  затхлости, кисловатости.

       Вкус:

       - у вареных колбас в меру соленый;

       - у полукопченых и копченых — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения.