Экспертиза качества и товароведная характеристика томатов

gn="justify">Требования к массе фасованных плодов в одной упаковочной единице должно соответствовать ГОСТ Р 8.579. Предел допускаемого отрицательного отклонения для номинальной массы нетто одной упаковочной единицы 0,5 кг должны быть 15 г, для номинальных значений 1,0 и 1,5 кг - 1,5%, для номинальных значений от 2,0 до 3,0 кг - 1,0% номинальной массы нетто. Отклонение массы нетто одной упаковочной единицы в сторону увеличения не регламентируют. (1), (2).

Средняя масса нетто десяти упаковочных единиц фасованных томатов быть не менее номинального значения, указанного на этикетке.

По старому ГОСТ 1725-85, томаты рекомендовали хранить в закрытых вентилируемых помещениях при следующих сроках и температуре:

- в молочной степени спелости при температуре воздуха от +11 до 13 °С - не более 3-4 недель;

- в бурой и розовой степени зрелости при температуре воздуха от +1 до 2 °С - не более одного месяца;

- в красной степени зрелости при температуре воздуха от +0,5 до 1 °С - не более 2-4 недель. Относительная влажности воздуха при хранении должна быть 85-90%.

В настоящее время действует ГОСТ Р 51810-2001, согласно которому условия и сроки хранения свежих томатов, реализуемых в розничной торговой сети следующие.

Томаты рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха:

- молочной степени зрелости - от +8,0 до 10,0 °С включительно не более 3-4 недель;

- бурой и розовой степени зрелости - от +4,0 до 6,0 °С включительно не более одного месяца;

- красной степени зрелости - от +1,0 до 2,0 °С включительно в течение не более 2-4 недель.

Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.

Томаты достигают красной степени зрелости при хранении при температуре 18-20 °С: розовые через 3-5 сут, бурые через 7-9 сут, молочные через 10-12 сут. 
 
 

1.7Возможности использования томатов в перерабатывающей промышленности.

Помидор включен в семью ароматических растений с определенной натяжкой. Однако, тот факт, что его плоды представляют собой основу целого ряда томатных соусов - кетчупов, заставляет признать за ним право считаться пряностью.

Необходимо отметить, что значительное число новых сортов, дающих высокие урожаи, по вкусу бывают уже менее качественные. Поэтому часто приходится в салаты из помидоров добавлять различные кислые или острые приправы. Так что для наших с вами целей для приготовления специй не стоит выбирать помидоры лишь по внешнему виду, соблазняясь красивой формой или величиной, а лучше сначала попробовать их на вкус.

Томатный сок -- приятный, утоляющий жажду питательный напиток. В одном стакане сока содержится половина суточной нормы провитамина А (каротина) и витамина С, необходимых человеку. Сок, как и свежий плод томата, служит хорошим средством профилактики авитаминоза. Консервный сок обладает такой же биологической активностью, как и свежие плоды томата. В них содержится меньше, чем во многих растительных продуктах, пуринов - продуктов обмена белка, неблагоприятно влияющих на обмен веществ. Тома ты необходимы для питания детей, взрослых и пожилых людей.

В пищевой промышленности томаты применяют в виде томатной пасты для производства соусов и в консервации. Сложно сосчитать количество продуктов, которые невозможны без наличия в них помидоров/томатов.

Медицинское применение:

В плодах томата содержится гликоалкалоид томатин, выполняющий в растении защитные функции. Гликоалкалоиды в больших концентрациях могут оказывать токсическое действие на организм человека, однако, в зрелых плодах они практически отсутствуют, плодах томата не накапливаются нитраты, нежная клетчатка и пектины мякоти стимулируют пищеварение, улучшают перистальтику кишечника, связывают вредные вещества, попадающие с пищей или образующиеся в кишечнике в результате нарушенного пищеварения.

Обращает на себя внимание высокое содержание каротиноидов. Имеющийся в плодах томата холин понижает содержание холестерина в крови, предупреждает жировое перерождение печени, повышает иммунные свойства организма, способствует образованию гемоглобина.

Свежие плоды, томатный сок, паста и другие продукты переработки плодов томата обладают профилактическими и лечебными свойствами. Томатный сок - источник витаминов и минеральных солей, в особенности железа, необходимого при малокровии. Он возбуждает аппетит, утоляет жажду, улучшает деятельность сердца за счет высокого содержания калия, нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Рекомендуется детям, а также пожилым людям  
 
 
 

2. Практическая часть Томаты ГОСТ 1725-85

2.1 Цель работы является степень зрелости томатов, рассортировывая их по этому показателю, наибольший поперечный диаметр, отмечать наличие дефектов, признаков болезней. Экспертиза - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.

Проведение экспертизы поручается экспертам. Экспертами по товарам могут быть специалисты, ученые, которые владеют специальными (профессиональными) знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с товарной массой и качеством товаров. Эксперты-товароведы должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.

Для проведения экспертизы товаров создаются экспертные комиссии, они состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого товара (изделия), условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

Экспертиза требует применения методов (инструментальных, экспертных), исследований, обеспечивающих объективные результаты испытаний. Основные компоненты экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат. Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров. Товарная экспертиза. Основная задача товарной экспертизы - защита потребителя от некачественной товарной массы. Товарная экспертиза подразделяется в зависимости от объектов на экспертизу продовольственных и экспертизу непродовольственных товаров. В процессе экспертизы товаров определяют:

соответствие показателей качества действующим государственным стандартам, договорным условиям;

факт снижения сортности товаров в процессе производства и транспортировки;

степень соответствия качества товара цене реализации;

правильность понижения цены реализации товаров;

причины брака товаров;обоснованность списания товаров и т.п. Товарная экспертиза определяет также правильное наименование товара, назначение и соответствие маркировке и сопроводительным товарно-транспортным документам.Товароведная характеристика и экспертиза качества. Анализ качества по органолептическим показателям, физико-химическим и микробиологическим показателям.Органолептический анализ представляет собой исследование ка¬чества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).

На предприятиях общественного питания Органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систе¬матической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимос¬ти равноценны

2.2 Правила приемки и отбор проб.

Томаты принимают партиями. Партией считают любое количество томатов одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество, с указанием:

номера документа и даты его выдачи

наименование и адреса отправителя

наименования и адреса получателя

наименование продукции

класса

ботанического сорта

количества упаковочных единиц

массы брутто и нетто (кг)

даты фасования, упаковывания и отгрузки

номера транспортного средства

данных об использованых пестицидах и даты последней обработки каждым пестицидом>

обозначения настоящего стандарта При приемке партии томатов соблюдают следующие требования:

если а партии класса экстра содержится более 5% по массе томатов, не соответствующие требованиям к качеству, установленным для этого класса, но соответствующих требованиям первого класса, всю партию переводят в первый класс. Однако этот допуск не включает томаты бурой степени зрелости и томаты с опробковелыми образованиями;

если в партии первого класса содержится более 10 % по массе томатов, не соответствующих требованиям к качеству, установленным для этого класса, всю партии переводят во второй класс.

Однако этот допуск не включает томаты молочной степени зрелости и томаты с опробковелыми образованиями

если в партии второго класса содержится более 10% по массе томатов, не соответствующих по к качеству, установленным для этого класса но пригодных для употребления, всю партию считают не соответствующей требованиям настоящего стандарта.

Стандарт - (от англ. норма, образец), в широком смысле слова - образец, эталон, модель, принимаемые за исходные для сопоставления с ними др. подобных объектов.

Стандарт как нормативно-технический документ устанавливает комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утверждается компетентным органом. Стандарт может быть разработан как на материальные предметы (продукцию, эталоны, образцы веществ), так и на нормы, правила, требования различного характера.

Применение Стандарта способствует улучшению качества продукции, повышению уровня унификации и взаимозаменяемости, развитию автоматизации производственных процессов, росту эффективности эксплуатации и ремонта изделий. Существующие в России Стандарты различают по сфере действия: государственные (ГОСТ) - на всей территории и для всех отраслей, отраслевые (ОСТ), республиканские (РСТ), предприятий (объединений)

2.3 Товароведнаяхарактеристика и экспертиза качества.

Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.

Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                             
 
 
 

                               Требования к качеству томатов свежих