Экспертиза качества и товароведная характеристика томатов

Плод томатов - сочная ягода, имеющая два или более семенных гнезда, называемых камерами. По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер - сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания. Один и тот же сорт, выращенный в различных условиях, может иметь мало- или многокамерные плоды.

По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г - средними, свыше 100г - крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.

Наиболее распространены сорта нештамбового томата, имеющего тонкие стебли, полегающие под тяжестью плодов, и крупные, слабогофрированные листья; кусты могут быть как карликовыми, так и высокорослыми. Сорта штамбового томата достаточно многочисленны. Стебли у растений толстые, листья среднего размера, с короткими черешками и сближенными долями, сильногофрированные; пасынков образуется мало. По типу роста куста сорта томата делятся на детерминированные (слаборослые) и индетермированные (высокорослые). У детерминированных сортов основной стебель и боковые побеги прекращают рост после образования на стебле 2-6, иногда более кистей. Стебель и все побеги заканчиваются цветочной кистью. Пасынки образуются только в нижней части стебля. Куст небольшой или средних размеров (60-180 см). Кроме типично детерминированных выделяют также супардетерминированные сорта, у которых растения прекращают рост после формирования на основном стебле 2-3 кистей (все побеги оканчиваются соцветиями и образуют сильноразветвлённый небольшой куст; вторая волна роста отмечается после созревания большей части плодов; первое соцветие образуется на высоте 7-8-го листа), а также полудетерминированные, растения которых отличаются более сильным, почти неограниченным ростом -- формируют на одном стебле 8-10 кистей. У индетермированных сортов томатов рост растений неограничен. Основной стебель заканчивается цветочной кистю (первая кисть образуется над 9-12 листом), а пасынок, растущий из пазухи листа, ближайшего к верхушечной кисти, продолжает рост основного стебля. После образования нескольких листьев пасынок заканчивает свой рост заложением цветочного бутона, а рост растения продолжается за счёт ближайшего пасынка. Так происходит до конца вегетации, которая обычно завершается первым осенним заморозком. Куст высокорослый (2 м и более), но темп цветения и плодообразования ниже, чем у томатов детерминированных сортов, растянутый.

Томат - одна из основных овощных культур. В структуре посевных площадей, занятых овощными культурами он занимает 24,6%, а консервная промышленность производит до 10 наименований томатопродуктов. Кроме того, томат является компонентом многих рыбных и овощных консервов. Такое широкое распространение объясняется тем, что зрелые плоды томата обладают высокими вкусовыми и питательными качествами. Они богаты витаминами1 В, С, РР и каротином2 (провитамин А), содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человека для обмена веществ. Институтом питания установлена норма потребления томатов в среднем на душу населения в год 16,8 кг.

Витамин - органическое вещество, первоисточником которого обычно служат растения, необходимое для нормальной жизнедеятельности организма. Каротин - в плодах и овощах витамина А нет - его заменяет каротин. Попадая в организм, каротин под влиянием ферментов превращается в активный витамин А, который необходим для нормального зрения, образования эпителия (ткани, которая покрывает полости в организме), нормальной работы дыхательной системы, кожи, опорно-двигательного аппарата и органов размножения.

В настоящее время селекционерами выведены до 100 различных сортов томата, но в перерабатывающей промышленности при разработке технологических инструкций и стандартов на разные виды продукции учитывают, прежде всего, рекомендованные хозяйственно-ботанические сорта. При этом часто приходится вносить поправки, продиктованные изменениями в технологии производства той или другой продукции, пользующейся наибольшим спросом у потребителей. Например, для производства наиболее распространённой продукции - томатной пасты или пюре, одним из важных показателей является содержание в плодах растворимых сухих веществ, сформировавшихся ещё до уборки. Форма плодов, их размер, содержание семян и семенных камер при производстве концентрированных томатопродуктов менее важно. Однако при выработке консервов из целых плодов эти качества, а так же толщина кожицы приобретают первостепенное значение.

Другая, немаловажная для консервной промышленности особенность сортов томата - устойчивость к различным механическим воздействиям при уборке и транспортировке, которыми обладают не все сорта.

За последние годы возникла проблема избыточного накопления в томатах нитратов, оказывающих вредное влияние на здоровье человека при потреблении не только свежей, но и переработанной продукции. Поэтому Всемирной организацией здоровья установлена ПДК (предельно допустимая концентрация) для томатов 150 мг/кг сырой массы. В нашей стране также действуют «Допустимые уровни содержания нитратов в растительных продуктах». Однако известно, что хорошая обеспеченность почв доступным азотом, достаточно высокий уровень содержания нитратного азота в почве и растениях - основа для получения весомых урожаев. Без азотных удобрений урожайность овощных культур снижается на 25-35%. Возникает противоречие между продуктивностью и качеством овощей, которое можно преодолеть.

Накопление нитратов в овощах в значительной степени зависит от биологических, агротехнических и экологических факторов, многими из которых можно управлять. 

1.5 Возможные дефекты, болезни и безопасность продукции.

Томаты всех сортов с учетом особых положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть:

- неповрежденными;

- доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается);

- чистыми, практически без видимых посторонних веществ;

- свежими на вид;

- практически без насекомых-вредителей;

- практически без повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями;

- без повышенной поверхностной влажности;

- без постороннего запаха и/или привкуса.

В кистях томатов стебли должны быть свежими, здоровыми, чистыми и свободными от всех листьев и без видимых следов посторонних веществ.

Степень развития и состояния томатов должны быть такими, чтобы они могли: выдерживать перевозку, погрузку и разгрузку, и доставляться к месту назначения в удовлетворительном состоянии.

Томаты подразделяются на три сорта, определяемые ниже:

1. Высший сорт

Томаты этого сорта должны быть высшего качества. Они должны иметь плотную мякоть и форму, внешний вид и черты развития, характерные для разновидности, к которой они относятсяИх окраска, в зависимости от степени зрелости, должна удовлетворять требованиям, указанным выше (т.е. без постороннего запаха и привкуса).

Томаты не должны иметь “зеленых спинок” и прочих дефектов, за исключением весьма незначительных поверхностных дефектов, при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции в упаковке.

2. Первый сорт

Томаты этого сорта должны быть хорошего качества, иметь достаточно плотную мякоть, а также признаки и свойства, характерные для разновидности, к которой они относятся.

Они не должны иметь незарубцевавшихся трещин и видимых “зеленых спинок”. Томаты могут иметь следующие небольшие дефекты при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукта в упаковке:

- небольшие дефекты формы и развития;

- небольшие дефекты окраски;

- небольшие дефекты кожицы;

- весьма небольшую помятость.

Кроме того, “ребристые” томаты:

- могут иметь зарубцевавшиеся трещины длиной не более 1 см;

- не должны иметь чрезмерные выступы;

- могут иметь небольшое рубцовое углубление, но не опробкование;

- могут иметь опробкование рыльца не более 1 см2;

- могут иметь тонкий удлиненный рубец на месте опадания цветов (наподобие шрама), однако не превышающих двух третей наибольшего диаметра плода.

3. Второй сорт

К этому сорту относятся томаты, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но отвечают указанным выше минимальным требованиям.

Эти томаты должны быть достаточно плотными (но несколько менее плотными, чем томаты первого сорта) и не иметь незарубцевавшихся трещин.

Томаты могут иметь следующие незначительные дефекты при условии, что они сохраняют свои основные характеристики с точки зрения качества, сохранности и товарного вида продукта:

- дефекты формы, развития и окраски;

- дефекты кожицы или помятость при условии, что плод не имеет серьезных повреждений;

- зарубцевавшиеся трещины длиной не более 3 см для круглых, ребристых и продолговатых томатов.

Кроме того, “ребристые” томаты могут иметь:

- более значительные выступы, чем допускается для первого сорта, однако при сохранении правильной формы;

- рубцовое углубление;

- опробкование рыльца до 2 см2;

- у продолговатых томатов - тонкий рубец от цветка (наподобие шрама).

Важным приемом в энергосберегающей технологии выращивания томата является защита от вредителей и болезней, среди которых наиболее вредоносны колорадский жук, хлопчатниковая и подгрызающая совки, фитофтороз, макроспориоз (сухая пятнистость), септориоз (белая пятнистость), бактериальный рак (БРТ), столбур и др.

1.6 Основные требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению томата в торговой сети 

ГОСТ Р 51810-2001 Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сетиВ настоящем стандарте дополнительно применены следующие термины с соответствующими определениями: вишневидные плоды: Плоды специфических сортов, очень мелкие (массой от 2 до 20 г), на кисти 20 и более плодов. Форма плода - округлая;

излишняя внешняя влажность : Влага на плодах от промывки, дождя. Конденсат на плодах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью;

молочная степень зрелости: Плоды со светло-зеленой с беловатым оттенком окраски поверхности, светло-зеленой мякотью с началом ослизнения вокруг семян, с твердой кожурой. бурая степень зрелости: Плоды плотные, с глянцевым блеском, с частично или полностью бурыми разливами на поверхности плода с признаками розовой окраски у его вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной планцетой вокруг семян;

розовая степень зрелости: Плоды плотные, со светло-розовой или ярко-оранжевой окраской. Поверхность плода до 50 % может быть желтовато-бурой окраски. Мякоть плода светло-розовая с белесовато-бурыми пятнами;

красная степень зрелости: Плоды плотные, полной биологической зрелости, характерной для ботанического сорта окраски. До 50 % поверхности плода может быть более светлой, розоватой или оранжевой окраски. Мякоть плода характерной дня ботанического сорта окраски;

смежная степень зрелости: Для плодов красной степени зрелости - розовая; для розовой - красная и бурая, для бурой - розовая и молочная; для молочной - бурая.

Томаты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность. томаты в каждой упаковочной единице должны быть однородными по качеству и размеру.

Томаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящийся грузов, действующими на транспорте данного вида Допускается перевозить томаты в открытых автомобильном транспортных средствах с зашитой продукции от атмосферных осадков н температуры не ниже 1 о С.

Материалы, используемые для упаковки, а также нетоксичные чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть разрешены органами Госсанэпидемнадзора Минздрава России.

Рекомендуемые способы упаковки томатов приведены в приложении А.