Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2013 в 14:35, реферат
Хліб і булочні вироби
Розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба і булочних виробів з різними добавками і покращувачі, що підвищують їх біологічну цінність та якість.
Вступ
Харчова цінність хліба, булочних виробів та шляхи її підвищення
Основні фактори якості хліба
Класифікація та асортимент хліба
Вимоги до якості хліба і булочний виробів
Транспортування і зберігання хліба
Картопляна хвороба зазвичай проявляється на наступний день після випічки хліба. Найчастіше вона виникає влітку у пшеничного хліба. На хлібі з'являються брудні плями, неприємні смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлад травних органів. Збудниками хвороби є спороутворюючі бактерії - картопляна і сінна палички. Спори картопляної палички термостійке і витримують нагрівання до 130 ° С і не гинуть при випічці хліба. Житній хліб, що має більш високу кислотність, не схильний до цього розвиваються. Хліб, заражений картопляної хворобою, в їжу не придатний,його знищують.
При крейдяний хвороби на м'якушки хліба з'являються плями або наліт білого кольору. Збудниками є дріжджові гриби. Такий хліб не небезпечний для здоров'я людини, але до вживання не придатний.