Химический состав, пищевая ценность кофе

     сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)

     высшая  степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани  обугливания).

     Классификация и характеристика ассортимента натурального кофе

     Натуральный кофе разного происхождения имеет  разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

     Колумбийский - мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

     Гватемальский - нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая  крепость напитка.

     Коста-Риканский - тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

     Гондураский - хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

     Индийский Черри - приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

     Йеменский Ходейда (Мокко) - очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

     Кенийский - приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

     Бразильский Сантос №1-4 - горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.

     Вьетнамский Робуста - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

     Индийский Черри АВ, Черри РВ - горьковатый  вкус, слабовыраженный аромат.

  Требования к качеству натурального кофе.

     Оценка качества кофе требует учитывать определенное количество требований:

     Влажность. Допустимая влажность сырого кофе должна составлять 10-12%. Повышенная влажность (более 14%) может привести к тому, что кофе заплесневеет и испортится.

     Содержание  экстрактивных веществ. Этот показатель труднее всего контролировать, при  этом он является одним из наиболее важных. Кофейные зерна высшего сорта должны содержать не менее 20%, первого сорта - 25-27% и второго сорта - 28-30% экстрактивных веществ.

     Содержание  кофеина. В первую очередь этот показатель зависит от вида кофе и района, в  котором его выращивают. В зависимости от вида и сорта кофейного концентрация кофеина может колебаться от 0,7% до 2%.

     Содержание  зольных веществ. Этот показатель зависит  от минерального состава сырого кофе. В кофе высшего сорта оно не должно превышать 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4-4,5%.

     Внешний вид, запах и цвет. Определение  этих показателей обычно производится визуально и с четким соблюдением  необходимой освещенности и состояния  поверхности. При анализе запаха кофе не должно быть лекарственного, плесневелого, гнилостного и каких-либо других запахов, не имеющих отношения к запаху кофе.

     Вкус  и аромат. Для определения этих показателей готовят напиток  из пробы обжаренного кофе. В зависимости  от сорта кофе приготовленные напитки  должны обладать приятным вкусом и  характерными особенностями, свойственными кофе того или иного вида и сорта.

     Содержание  афлатоксинов и пестицидов. Поскольку  в сыром кофе могут образоваться микротоксины, его самым тщательным образом необходимо проверить на их наличие. Образование токсинов возможно в сыром кофе, пораженном плесенью, или же подвергнутом обработке для извлечения кофеина.

     После проведения всех необходимых анализов сырой кофе необходимо упаковать  в чистые неповрежденные тканевые мешки. Перевозить его нужно в сухих  транспортных средствах. Хранить должно протекать в условиях относительной влажности воздуха не превышающей 75%, также поблизости не должно быть никаких химических веществ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Упаковка, маркировка и хранение натурального кофе. Сроки хранения натурального кофе.

     Производство кофе завершается его упаковкой и маркировкой. Жареный кофе упаковывают в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т. к такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертными газами, срок хранения кофе увеличивается до одного года.

     В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, удерживающим ароматические  вещества кофе.

     Во  Франции, Германии и других странах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах, что уменьшает объём продукта и предотвращается контакт с воздухом. Такой кофе храниться до двух лет.

     Маркировка  кофе проводится в соответствии с  ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя". Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

Сроки хранения натурального кофе

     Сухие зерна кофе в местах производства обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортирует. Для упаковки сырого кофе используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

     Основная  задача при длительном хранении сырого кофе - не допустить значительных колебаний  температуры внутри помещений, что  достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов. Уход за кофе состоит в систематическом вентилировании складского помещения и поддержании в нем температуры около 10 градусов по Цельсию (но не выше 20) и относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает стабильную равновесную влажность зерен на уровне 12%, т.е. на 2% ниже предельно допустимой. При повышении влажности до 15-18% зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании. Лишь путем озонирования можно несколько ослабить этот дефект.

     Сырой кофе в местах производства хранят не менее года и не более 10 лет. Известно, например, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после 3-ех лет хранения, а бразильский - после 8-10. В процессе хранения происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в исчезновении травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе и усилении кофейного аромата. Недопустимы совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб.

     На  складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой  не более 8 ящиков.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Литература. 

1. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
2. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1988.
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.–Ростов н/Д: издательский центр «МарТ»,1999.–448с.
4. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М:. Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002.-404с.
5. Чечеткина Н.М., Паутилина Т.И. Экспертиза товаров. – М:. «Издательство ПРИОР», 2000.-272с.