СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 3

1 КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 5

1.1 Ассортимент карамельных изделий 5

1.2 Характеристика сырья, используемого для производства карамели 11

1.3 Особенности технологии производства карамели 13

2 ОБЗОР РЫНКА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ Г. КРАСНОДАРА 25

2.1 Анализ ассортимента карамели реализуемой в потребительской сети г. Краснодара 25

2.2 Порядок и методы проведения оценки качества карамели 25

2.3 Состояние информации для потребителей о карамели, реализуемой на потребительском рынке 28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 31 
 

 

     

ВВЕДЕНИЕ

 

     Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара либо другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, разных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и остальных компонентов. В основном это сладкие продукты,

     отличающиеся приятными вкусом и запахом, привлекательным внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

     Кондитерские  изделия подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

     Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно меняется и насчитывает около 5000 наименований.

     Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена  имеющимся в 
них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

     Основными направлениями в разработке новых  видов кондитерских изделии являются расширение ассортимента продуктов  для детского и диетического питания, увеличение количества белка, понижение  содержания углеводов, и в первую очередь Сахаров. В связи с  тем, что белок является полноценным, но дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новейших видов белок содержащего сырья, которое может быть использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.).

     Для повышения пищевой ценности изделий  применяют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С  целью сохранения белка, витаминов, ферментов и остальных биологически-активных веществ изыскиваются также новейшие технологические процессы производства кондитерских изделий.

     Цель  курсовой работы – охарактеризовать карамельные изделия, представленные в сети города Краснодара.

     В соответствии с поставленной целью  нужно решить следующие задачи:

     - проанализировать  ассортимент карамельных  изделий;

     - изучить сырье, используемое для  производства карамели;

     - изучить особенности технологии  производства карамели;

     - проанализировать ассортимент карамели  реализуемой в сети г. Краснодара;

     - изучить порядок и методы проведения  оценки качества карамели;

     - состояние информации для потребителей  о карамели. 

 

     

1 КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

     1.1 Ассортимент карамельных изделий

 

     Карамель  представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной  массы с начинкой либо без неё.

     Пищевая ценность карамели обусловлена высоким  содержанием 
углеводов (76-90%о), жиров (0,1-10%)), белков (0,1-1,8%о), небольшим 
количеством минеральных веществ (К, Са, Mg , P, Fe). Карамельная масса 
состоит в основном из углеводов. В состав карамели входят также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большая часть видов карамели 
бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и 
разрушаются при нагревании под действием больших температур в процессе 
производства. Карамельные изделия различаются незначительной 
влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость.

       Энергетическая ценность 100г карамели составляет 376-466ккал, или 1575-1869кДж.[1]

     Сырьём  для производства карамели служат сахар, патока (или инвертный сироп), шоколад, орехи, молоко, жиры, мёд, вина, ликёры, пищевые кислоты, красители, ароматические эссенции и т.д.

     По  способу защитной обработки поверхности  карамель подразделяют на:

     - глянцевую (поверхность покрывают жировым воском);

     - дражированную (поверхность обрабатывают горячим насыщенным сахарным сиропом, посыпают крупной, а затем, мелкой сахарной пудрой и поливают жировосковым слоем, иногда дражируют смесью сахарного песка и какао-порошка, поливают шоколадной массой и глянцуют);

     - глазированную (поверхность покрывают  тонким слоем шоколадной массы);

     - обсыпную (поверхность покрывают в несколько приёмов сахарным сиропом и сахарной пудрой или какао-порошком, кофе и др.);

     - кондированную (поверхность покрывают насыщенным сахарным 
сиропом).

     В зависимости от рецептуры и способа  приготовления карамель подразделяют на:

     - леденцовую (без начинки);

     - карамель с начинкой;

     - молочную (леденцовую и с начинкой);

     - мягкую;

     - витаминизированную и лечебную.

     В зависимости от количества начинки  и от её расположения карамель выпускают:

     - с одной начинкой;

     - с двумя начинками;

     - с начинкой, переслоенной карамельной массой [1].

     Леденцовую  карамель готовят из карамельной  массы. Она имеет форму брусочков  или цилиндриков. Карамель выпускают в завёртке (Мятная, Театральная, Барбарис, Дюшес, Взлётная, Молочно-Грильяжная, Лучистая, Прозрачная, Льдинка и др.), фигурную карамель завёртывают в целлофан (рыбки, петушки и др.), монпансье леденцовое (или мелкофигурная карамель) выпускают без обёртки, различной окраски может быть глянцованным или обсыпным (Мятный, Цветной горошек, Миндалёк, Самоцвет и др.). Карамель-соломка имеет вид пучка тонких пустотелых трубочек в завёртке или без неё, с начинкой или без неё.

     Мягкую  карамель выпускают глазированной  шоколадной глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счёт поглощения влаги из начинки. Ассортимент: Шарада, Бабаевская, Дружба, Московская, Верховянка, Морская, Нива, Ягодка, Загадка и др. Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счёт поглощения влаги из начинки. Ассортимент: Шарада, Бабаевская, Дружба, Московская, Верховянка, Морская, Нива, Ягодка, Загадка и др.

     Молочная  карамель отличается кремовым цветом (вследствие реакции меланоидинообразования), получается увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. [2]

     В лечебную карамель добавляют сорбит, порошок морской капусты, ментол, эвкалиптовое и анисовое масла. Карамель гигроскопична, что обусловлено  содержанием в ней редуцирующих сахаров. Для увеличения стойкости  карамели, её завёртывают во влагонепроницаемую бумагу или упаковывают в герметичную  тару. На поверхность открытой карамели наносят слой малогигроскопичных веществ: глянец, сахар-песок, какао-порошок, шоколадную или жировую глазурь.

     Карамель  с начинкой выпускают в форме  батончиков или подушечек. Состоит  карамель из оболочки и начинки: может  быть завёрнутой и незавёрнутой. Группируют карамель по виду начинок.

     Медовые начинки готовят увариванием  сахаро-паточного сиропа и фруктового пюре с добавлением мёда. Ассортимент: Золотой улей, Пчёлка, Медуница, Ракушки.

     Молочные  начинки представляют собой сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками (кофе, орехи, какао и др.). Ассортимент: Маскарад, Игрушки, Клубника со сливками, Выставочная, Малина со сливками, Молочная капля, Садко и др.

     Помадные  начинки получают сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками. Ассортимент: Бим-Бом, Мечта, Лимонная, Помадная, Привет и др [2].

     Молочно-помадные начинки отличаются от помадных тем, что в них добавляют молочные продукты, они имеют привкус топлёного  молока. Ассортимент: Му-Му, Угадайка, Майская, Фонарик, Онега и др.

     Сбивные начинки получают сбиванием сахаро-паточного сиропа с яичным белком или другими пенообразующими веществами. При взбивании массы со сливочным маслом получают кремо-взбивные начинки. Кукурузную начинку приготовляют растиранием обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира, какао-продуктов. Ассортимент: Шахтёрская, Херсонская.

     Карамель  с начинкой на основе овощного или  овощеплодового сырья. Ассортимент: Крокус, Южный ликёр, Солнечный берег, Вечерняя, Ванька-Встанька [3].

     Ликёрные  начинки готовят из сахаро-паточного сиропа с добавлением ликёра, вина. Консистенция сиропообразная. Ассортимент: Бенедиктная, Арктика, Спотыкач, Ромовая, Студенческая, Ликёрная, Зубровка, Чудо-клюковка, Коньячная, Искра.

     Желейные  начинки представляют собой уваренный  агаро-сахаро-паточный сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре. Ассортимент: Москва, Белка.

     Масляно-сахарные начинки (прохладительные) получают смешиванием  сахарной пудры с кокосовым маслом (жира - не менее 30%). Эту начинку ароматизируют  мятным маслом или мятной эссенцией  и подкисляют и пищевыми кислотами. Ассортимент: Снежок, Свежесть, Молодёжная, Полярная, Северное сияние, Снежок в  шоколаде, Прохладительная.

     Марципановые  начинки готовят растиранием  не обжаренных, освобождённых от кожицы орехов с сахаром, с добавлением  вина, кофе, эссенций (простой марципан) или смешиванием с горячим  сахаро-паточным сиропом (заварной марципан). Ассортимент: Утро, Фантазия, Ореховая, Марципан, Золотая рыбка, Рекорд, Фисташковая, Красный спорт и др [3].

     Ореховые  начинки (пралине) представляют собой  однообразную массу, полученную из обжаренных ядер орехов, расширенных с сахарной пудрой с добавлением вкусовых и  ароматических веществ. Ассортимент: Крабы, Чайка, Орешек, Байкал, Грецкий  орех и другие.

     Шоколадно-ореховые начинки получают растиранием орехов с какао-бобами, добавляют 10% масла  какао с сахаром. Ассортимент: Раковые шейки, Гусиные лапки, Сибирь, Буревестник, Бемби, Красный октябрь, Рачки, Маяк, Атласные подушечки (открытые).