Асортименту і експертиза якості майонезу, що реалізовується супермаркетом «Варус»

 

              

     Таблиця 2.3.4

     Масова  частка жиру зразків

 

     Висновки: у лабораторії в майонезі перевірили кислотність, жирність, вміст вологи. В ДСТУ 4487:2005, а саме по ньому виготовлені майонези, чітких норм по кислотності, на жаль, немає. Кожен виробник сам вирішує, скільки оцтової, молочної або лимонної кислоти додавати в продукт. Кислотність протестованих зразків склала від 4,2-4,6. Конфуз вийшов з жирністю: 2 майонези не потрапили в заявленому жирність (Holiday, "Добрий Кухар",). При цьому "Holiday", наприклад, при заявлених 67% насправді містив тільки 60,6 % жиру. Невідповідність за жирністю спричинило за собою зниження оцінки. 

 

2.4.    Аналіз структури торговельного  асортименту майонезу, що реалізується  в  торгівельній мережі «Варус»

   Всього в асортименті магазину присутні 23 найменування майонезу. Основні виробники:

1. ТМ «Щедро» - АОЗТ "Харьковський жировий комбінат"/ м.Харьков
2. ТМ «Олком» - ОАО "Києвський маргариновий завод"/ м.Киев
3. ТМ «Чумак» - ЗАО "Чумак"/ м.Каховка, Херсонська обл
4. ТМ «Holiday» - ПВКФ "Пані Кристина"/ м.Херсон
5. ТМ «Добрий кухар» - ЗАО "Славолія"/ м.Донецьк

   На  прикладі цих торгових марок розглянемо структуру торгового асортименту за жирністю.

   Таблица 2.4.1

Структура асортимента майонезу по жирності

 
 

Рис. 2.4.1 Структура асортименту майонезу по жирності

     З таблиці 2.4.1 та рис. 2.4.1 Видно, що найбільшу частку займають висококалорійний майонез з відсотком жирності від 55 відсотків - 10 найменування або 43%, на другому місці середньокалорійний з відсотком жирності від 40 до 55 відсотків - 7 найменувань або 31%, найменшу частку становлять майонез низькокалорійний з масовою часткою жиру менше 40% - 6 найменувань або 26%.

     Далі  розглянемо структуру асортименту майонезу за видами харчових добавок. Результат аналізу проілюстрований таблицею 2.4.2 і рис. 2.4.2.

       Таблица 2.4.2

Структура асортимента майонеза по видам добавок

 
 

Рис. 2.4.2. Структура ассортимента майонеза по видам добавок

     З таблиці 2.4.2 та рис. 2.4.2 видно, що 25% всього асортименту поряд з традиційним салатним майонезом займають майонез з грибним та сирним смаком. Далі проаналізуємо структуру асортименту майонезу по виду масла.

       Таблица 2.4.3

Структура асортименту майонезу по видам олії

Рис. 2.4.3. Структура асортименту майонеза по видам олії

     З таблиці 2.4.3 та рис. 2.4.3 видно, що 8 % всього асортименту поряд з традиційним майонезом займає майонез на основі оливкової олії.

      Далі  проведемо аналіз асортименту майонезу по вигляду упаковки і за обсягом  фасування.

Таблица 2.4.4

       Структура асортименту по виду упаковки и об'ему фасовки

  

     Таким чином, найбільшу частку в асортименті  займає майонез в  упаковці дой пак - 39%, найменшу частку становить скляна банка - 4%. В основному в магазині представлений майонез з об'ємом фасування від 200 до 500 мл - 47% всього асортименту 
                         ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇЇ     

 У процесі  виконання роботи були зроблені  наступні висновки:

1. Основними  чинниками, що формують якість  майонезу є сировина і технологія виробництва.

2. Основними  факторами, що бережуть якість майонезу є упаковка, маркування та зберігання. Упаковують майонез в тару з різних матеріалів. Найбільш сучасною і популярною є упаковка дой пак дозволений до застосування Міністерством охорони здоров'я України.

У ході виконання  експериментальної частини роботи:

1. Складена  товарознавча характеристика об'єктів дослідження та проведено відбір середньої проби.

2. Вивчені  методи дослідження якості майонезу: органолептичний контроль, визначення титруємої кислотності, визначення масової частки вологи та масової частки жиру висушуванням і екстрагування ефіром.

     У результаті дослідження зроблені наступні висновки про якість майонезу:

1. Ідентифікація з пакування та маркування показала, що всі зразки відповідають вимогам НТД.
2. Органолептична оцінка показала, що:

• Майонез Щедро «Провансаль» та Добрий Кухар «Провансаль» отримали оцінку «відмінно». Це означає, що якість майонезу відповідає вимогам ДСТУ.
• Майонез Олком «Провансаль» отримав оцінку «незадовільно». Це означає, що якість продукту не відповідає вимогам ДСТУ.

3. В результаті лабораторного дослідження фізико-хімічних показників ми отримали, що всі зразки відповідають нормативним вимогам за змістом жиру і вологи, але зразки Holiday і "Добрий Кухар" не потрапили в заявленому жирність . При цьому "Holiday", наприклад, при заявлених 67% насправді містив тільки 60,6 % жиру

   В якості пропозицій щодо поліпшення роботи магазину можна рекомендувати наступне:

1. Щоб структура  асортименту відповідало структурі  попиту на майонез, необхідно  зменшити обсяг замовлення на менш популярний майонез.