Асортименту і експертиза якості майонезу, що реалізовується супермаркетом «Варус»

ЗМІСТ

 
 
 
 

  

ВСТУП 

     Майонез – один з перспективних продуктів  харчування. Його застосовують як приправу до всіляких кулінарних блюд для підвищення їх поживності і облагороджування смаку, що сприяє збудженню апетиту і поліпшенню травлення.

     До  наших днів збереглося декілька правдоподібних легенд про походження майонезу. Всі  вони пов'язані з бурхливою історією XVIII століття.

     У Середземному морі лежить острів Мінорка. Його столиця — старовинне місто Маон (або Майон). У XVIII столітті за цей благодатний край велися безперервні війни між європейськими правителями. В розпал тих битв і почалася історія соусу майонез.

     Спершу, в 1757 році, Маон захопили французи під буттям на чолі герцога де Рішел'є. Незабаром місто обложили англійці. Рішел'є зібрався утримувати позиції навіть під страхом голодної смерті. А з продуктами в обложеному місті було напружено — залишалися лише оливкове масло і яйця. Чи багато можна приготувати з такого набору? Коли французький гарнізон і сам Рішел'є вже дивитися не могли на омлети і яєчні, кухар герцога проявив винахідливість: він ретельно растер яєчні жовтки з цукром і сіллю і змішав все з оливковим маслом. Рішел'є і його солдати були в захваті. Так з'явився чудовий соус, названий по імені обложеного міста , — «маонським соусом» або «майонезом» .

     Інша  версія походження майонезу теж розповідає нам про події в Маоне, цього  разу в 1782 році. Місто тоді завоювали  іспанці, якими командував француз на іспанській службі, герцог Луї де Кріл'йон. Цього разу причиною винаходу соусу виявилася не нестача продовольства, а його достаток. Був великий бенкет на честь перемоги, і герцог наказав кухарям приготувати що-небудь «досконале особливе». І тоді на бенкетних столах з'явився небачений соус, приготований з кращого провансальського оливкового масла, яєць і лимонного соку з додаванням червоного перцю. Прекрасна приправа отримала з тих пір всесвітню славу під назвою «Прованський соус з Маона», або просто по-французьки «mayonnaise».

     В ті часи майонез коштував дуже дорого: адже масло і яєчний жовток добре  змішати уручну дуже непросто. Лише у новітній час, завдяки електричним  змішувачам, майонез став доступний  всім. Зараз це найбільш поширений соус, що промислово виготовляється .

     Така  давня історія даного продукту говорить про  те, що в даний час це продукт  популярний і відрізняється широким  асортиментом.

     Все це говорить про актуальність теми курсової роботи.

     Метою роботи стало вивчення асортименту і експертиза якості майонезу, що реалізовується супермаркетом «Варус».

     Поставлена  мета зумовила необхідність вирішення  наступних завдань:

1. Розглянути хімічний склад і харчову цінність майонезу;
2. Проаналізувати класифікацію і характеристику асортименту майонезу;
3. Визначити чинники, що формують асортимент та якість майонезу;
4. Визначити вимоги до якості майонезу; умови його транспортування й збереження;
5. Дати порівняльну характеристику якості відібраних зразків майонезу
6. Провести аналіз асортименту майонезу

   Об'єктом дослідження - процеси формування якості та асортименту майонезу, а предметом – методи дослідження якості майонезу ТМ «Щедро»

     Структура роботи. Курсова робота складається із вступу, двох розділів, висновків та пропозицій, викладених на 32 сторінках друкованого тексту.

     Курсова робота ілюстрована 12 таблицями і 4 рисунками. При написанні використано 12 літературних джерел.

РОЗДІЛ  I

ФОРМУВАННЯ  АСОРТИМЕНТУ ТА ЯКОСТІ МАЙОНЕЗУ:

ТЕОРЕТИЧНИЙ АСПЕКТ

1.1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу 

     Майонез є мультикомпонентною системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функціональні властивості.

     За  своєю значимістю майонез і різні  соуси на його основі є дуже корисним продуктом.

     Крім  рослинної олії і води до складу майонезу і соусів на їх основі входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що надають майонезу різний смак, аромат, харчову і фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів.

     У таблиці 1.1.1 наведено середній хімічний склад майонезу класичної рецептури з масовою часткою жиру 67%. Наявність у складі рецептури рослинних олій: соняшникової, соєвої, кукурудзяної, арахісової, бавовняної, оливкової рафінованої, дезодорованої забезпечує біологічну цінність за рахунок полі ненасичених жирних кислот (вітамін F), жирних кислот і енергетичну цінність. Енергетична цінність майонезу коливається від 250 до 647 ккал.

     При виробництві майонезу найчастіше застосовують різні комбінації емульгаторів, що дозволяє отримувати високостійкі емульсії з більш низькою витратою емульгаторів.

     В якості основного емульгуючого компонента використовують яєчний порошок, що представляє  собою білково-фосфоліпідний комплекс. Яєчний жовток складає основу емульсії і впливає на її стійкість, консистенцію, колір і смак готового продукту. Вміст яєчних продуктів в майонезі в залежності від рецептури коливається від 2 до 6%

     Таблиця 1.1.1

Середній  хімічний склад майонезу

 
 
 
 
 

     Для отримання майонезних продуктів  використовуються в основному соняшникова олія, соєва, кукурудзяна, арахісова, бавовняна, маслинова, кунжутна олії.

     Добрими емульгаторами, якими традиційно використовуються у виробництві майонезу, є також знежирене молоко, продукт сухий молочний СМП, концентрат сироватковий білковий, маслянка молочна суха. Останнім часом в якості емульгаторів використовують рослинні білки, найчастіше соєві. У нашій країні дозволено застосування білка соєвого харчового, основи соєвої харчової, концентрату соєвого харчового.

     Важливою  проблемою є стабілізація емульсії. При виробництві майонезу використовують гідро колоїди, стабілізуючу дію яких обумовлено утворенням тривимірної сітчастої структури з підвищенням в'язкості безперервної фази. З природних стабілізаторів у виробництві майонезу найбільш широко застосовують крохмаль і модифікований крохмаль. Для отримання низькокалорійного майонезу використовують мальтін, який виробляють з картопляного крохмалю шляхом часткового ферментативного гідролізу з наступною термообробкою гідролізату. Мальтін є легкозасвоюваним вуглеводом, розчиняється при нагріванні його суспензії до 75-80 ° С.

     Після охолодження утворює гель неоднорідної консистенції залежно від концентрації.

     Найбільш  перспективним загусником і стабілізатором майонезній емульсії є альгінат натрію, що отримується з альгінової кислоти. Альгінові кислоти містяться в бурих водоростях і синтезуються деякими бактеріями. Солі альгінових кислот розчиняються у холодній воді з утворенням в'язких розчинів.

     Гірчичний порошок є смаковою добавкою, а  білки, що містяться в ньому забезпечують емульгування і структуроутворення,

     У майонез додають воду, кухонну сіль, цукор, гірчицю. Масло, перець чорний мелений, тмин, екстракти пряно-ароматичних речовин. У солодкий майонез вводять смако-ароматичні есенції відповідно з технічним описом.

     З метою підвищення стійкості низькокалорійних емульсійних продуктів до розвитку небажаних мікробіологічних процесів при зберіганні в їх склад вводять консерванти, головним чином солі бензойної та сорбінової кислот.

 

2. Чинники, що формують асортимент та якість майонезу

 

     Основними факторами, що впливають на асортимент і якість майонезу, є вживана сировина і технологія виробництва майонезу.