Разработка и внедрение инноваций в ресторанном бизнесе

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОУ ВПО «УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра социально-культурных технологий

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по «Инновациям в СКС и Т»

«РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ ИННОВАЦИЙ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ»

Работу выполнила:

Студентка ЗФ-4, специальность 100103

Срок обучения 5 лет

Исмагилова Ольга (72803)

Проверила:

Лисицина Л.В.

Г. Екатеринбург, 2012

1. Разработка и внедрение инноваций в ресторанном бизнесе.

1.1. Инновации: от концепции к внедрению.

  Как и в материальном производстве, в индустрии сервиса новая продукция представляет собой важный источник выживания и роста. В этом смысле разработка инноваций превратилась в стратегическое оружие ресторанных цепей и независимых предприятий. Для помощи в разработке подобных средств управления необходимо провести исследования представлений менеджеров в отношении того, что можно рассматривать в качестве ключевых факторов успеха при разработке новых услуг.

  Фирмы, работающие на сложившихся рынках, часто зависят от инноваций при стремлении увеличить долю рынка и дифференциацию продукта относительно конкурента. Часто руководство предприятия считает, что оно в высшей степени инновационно, и руководители убеждены, что новые идеи, новые продукты и услуги являются ключевыми для будущих успехов.

  Однако лишь немногие фирмы ровно настолько инновационны, насколько они себе это представляют. То, что они считают инновациями, является новым только для фирмы (локальные инновации) – например, адаптация продукта или технологии из другой отрасли или другой фирмы. В нашем случае инновация рассматривается как что-то новое, что делает фирма, независимо от мировой новизны, копирования у конкурентов или адаптации существующих продуктов или услуг.

  Исследования показали, что характер инноваций гораздо менее важен, чем управление человеческими ресурсами ресторана и тренинг работников, уровень властных полномочий, приверженность к оказанию услуг. Важно, чтобы инновация соответствовала целевому рынку, однако такие факторы, как эффективные маркетинговые коммуникации и PR не способствуют, по-видимому, успеху инноваций.

  В работах по инновационному менеджменту утверждается, что инновации представляют собой рациональный и логический процесс. В них предлагается последовательность этапов для превращения идей в продукт или сервис, выводимых на рынок. Однако инновация обычно не может быть представлена в структурированном виде. Инновация требует творчества, креативности. Творческий процесс может развиваться в структурированной среде, но порой его интенсивность выше в среде неустойчивой, рисковой, отвергающей.

  Инновация, как правило, - это разработка новых продуктов или методов. В большинстве реальных случаев инновация - систематический процесс, используемый фирмой, и чем более оригинальная идея предлагается (продукт или сервис), тем процесс более сложен. Фактически менеджмент инноваций может колебаться в диапазоне от систематического процесса исследований и разработок до случайных действий, связанных с непродуманными попытками победить конкурентов на рынке.

  В действительности существует строгий научный подход к разработке нового продукта. Например, в ресторане появление в меню нового блюда может потребовать от персонала кухни новых знаний и умения, может повлиять на оформление блюд и накрытие столов, на уборку столов, а также на мойку посуды и удаление отходов.

  В ресторанном бизнесе наблюдается острый дефицит исследований, понимания, дискуссий относительно того, как следует развивать новые услуги, поскольку до настоящего времени не проводилось широкомасштабных или углубленных исследований относительно успехов или неудач новых ресторанных услуг. В результате менеджеры часто рассчитывают на интуитивный подход, догадки, собственный ограниченный опыт в отношении ключевых факторов успеха инноваций. Мы уверены, что данная сфера нуждается в более глубоком понимании факторов, которые воздействуют на характеристики инноваций.

1.2. Что такое Инновации?

  Инновация  – это новые способы изготовления вещей, или как улучшенные комбинации факторов производства. Инновацией может быть идея, порядок, процесс или продукт, который преобразует идею, позволяющую решить новую проблему, в конкретное приложение и рассматривается человеком как новое.

  Разработка новых ресторанных услуг может колебаться в пределах от истинных инноваций, представляющих собой принципиально новые в мировом масштабе услуги с принципиально новым рынком, до довольно незначительных модификаций существующих услуг. К незначительным модификациям можно отнести адаптацию существующей услуги, либо попытку повысить ценность с помощью дополнительных возможностей.

  Ещё Николо Маккиявели утверждал: Врагами инноватора являются те, кто хорошо жил в старых условиях, а пассивными защитниками – те, кто, может быть, будет хорошо себя чувствовать в новых.

1.3. Признаки «инноваций».

  К инновациям относятся все изменения (новшества), которые впервые нашли применение на предприятии и приносят ему конкретную экономическую и/или социальную пользу. Поэтому под инновацией понимается не только внедрение нового продукта на рынок, но и целый ряд других нововведений:

• новые или улучшенные виды продукции (продуктовые инновации);

• новые или улучшенные услуги (инновации услуг);

• новые или улучшенные производственные процессы и технологии (процессные и технологические инновации);

• измененные социальные отношения на предприятии (социальные или кадровые инновации);

• новые или улучшенные производственные системы.

Эти виды инноваций в практике предприятия переплетаются между собой. В условиях современных технологий технические, хозяйственные, организационные и социальные изменения в производственных процессах вообще неотделимы друг от друга.

Определяющими для инноваций являются следующие признаки:

• они всегда связаны с хозяйственным (практическим) использованием оригинальных решений. В этом заключается их отличие от технических изобретений;

• дают конкретную хозяйственную и/или социальную выгоду для пользователя. Эта выгода предопределяет проникновение и распространение инновации на рынке;

• означают первое использование новшества на предприятии независимо от того, применялось ли оно где-либо ранее. Иначе говоря, с точки зрения отдельной компании даже имитация может иметь характер инновации;

• нуждаются в творческом подходе и связаны с рисками. Инновации не могут создаваться и внедряться в ходе рутинных процессов, а требуют от всех участников (руководителей и сотрудников) ясного понимания необходимости в них и творческих способностей.

  Во многих работах одним из важнейших признаков инновации считается научно-техническая новизна, однако в ГРБ (гостинично-ресторанный бизнес) о ней можно говорить не всегда. Исключения касаются применения информационных технологий, которые вообще представляют собой новое направление не только в ГРБ. Поэтому мы предлагаем в качестве признаков инноваций рассматривать:

• Научно-техническую или концептуальную новизну;

• Производственную реализуемость ;

• Коммерческую эффективность.

  В современной практике ресторанного бизнеса, можно выделить несколько направлений, в которых возможны или необходимы инновации. Основные направления инноваций в ресторанном бизнесе:

1. Концептуальные инновации:

• Новые архитектурные или организационные решения

• Выбор необычного месторасположения

• Комплексная интеллектуализация здания

• Индивидуальный дизайн

• Фирменный стиль

• Перепланировки, строительство дополнительных сооружений

2. Информационные технологии:

• Direct mail – рассылка информации по электронной почте

• CRS – Computer Reservation System – резервирование в реальном времени через Интернет

• CRM – Consumer Relationship Management – управление взаимоотношениями с клиентом

• ERP системы – Системы Управления Ресурсами Предприятия

3. Мультимедийные технологии:

Справочники, буклеты, каталоги в книжном исполнении, на дисках, в Интернете

4. PR-деятельность:

Мероприятия, выставки, банкеты, фуршеты, презентации с участием прессы

5. Объединение ресторанов:

• Гостиничные цепи

• Создание единой клубной системы

  Важно то, что разработка и внедрение инноваций обеспечивает конкурентное преимущество предприятию, которое в некоторых случаях скопировать невозможно (или достаточно сложно). С другой стороны, разработчики инноваций используют полученное конкурентное преимущество, внедряя новые технологии обслуживания или новые концепции, что не может быть быстро скопировано конкурентами.

1.4. Концептуальные инновации в ресторанном бизнесе.

  Примерами концептуальных инноваций, которые появились в России (страновые и локальные инновации) и в мире (мировые инновации) могут служить:

  В ресторанном бизнесе к появившимся в России в последние 15-20 лет новым форматам можно отнести кейтеринг, сети fast-food, рестораны типа “free-flow”, “quick&casual”, “liquid-food”, ресторан молекулярной кухни. На Западе некоторые из них появились значительно раньше. Появление новых форматов вызвало изменение технологии производства продукции и обслуживания потребителей. Некоторые из отмеченных форматов уже достаточно хорошо известны, хотя могут считаться локальными инновациями, если раньше не применялись на данном предприятии или в группе предприятий. Новейшие решения, возникшие буквально за последние годы, требуют хотя бы кратких пояснений.

1. Особенности формата free flow состоят в следующем.

  Предприятие питания организовано по принципу самообслуживания, но без использования линии раздачи. Блюда отпускаются в отдельных зонах раздачи (станциях раздачи).

  Часть блюд доготавливают в зале раздачи. Отказ от использования замороженных или иным способом консервированных полуфабрикатов. Все блюда готовятся исключительно из свежих продуктов (принципиальное отличие от формата fast-food).

Демократичные цены.

Большой выбор блюд (не менее ста позиций в отличие от fast food).

Уютный интерьер, индивидуальность и атмосфера.

В случае сети - централизованное производство.

2. Формат quick&casual.

  Формат quick&casual является промежуточным вариантом между двумя сегментами — fast-food и casual dining. Цены и недостаток времени не позволяют массовому потребителю ежедневно питаться в классических ресторанах, но уровень фаст-фуда его не устраивает. Именно поэтому и возник формат quick&casual – новый формат.

  С форматом фаст-фуда quick&casual объединяют:

• более разнообразное меню: пять — семь холодных закусок, до трех видов супов (иногда просто "суп дня"), пять-шесть вторых горячих блюд, столько же десертов, до десяти видов напитков;

• высокая технологичность блюд, позволяющая тратить на их приготовление минимум времени (за счет соответствующего подбора рецептов, ингредиентов и оборудования);

• быстрота обслуживания (время исполнения заказа — не более 20 минут);

• упрощенное оформление блюд;

• демократичная атмосфера;

• стандартизация управленческих процессов;

• преимущественно сетевой способ ведения бизнеса.

3. Ресторан молекулярной кухни.

  Анатолий Комм, используя пищевые молекулярные технологии, разработанные во времена Советского Союза, предложил ресторан кулинарных спектаклей. На подготовку одного спектакля необходимо 5-6 часов; следовательно за 2,5 часа необходимо выдать 350 блюд. В ресторане 32 посадочных места. Один сеанс вмещает в себя 9 подач, второй - 11.

  Ресторан с производством продукции клиентами Recipease появился в Великобритании. Его клиенты сами готовят выбранные блюда, пользуясь заранее подготовленными продуктами, кухонной утварью и помощью персонала заведения.

  Сделав заявку на желаемое время визита, и придя в магазин, клиент находит уже приготовленные ингредиенты (вымытые, сваренные, измельченные). В его распоряжении оснащенная всем необходимым кухня и рецепты, пользуясь которыми заказчик доводит компоненты до состояния готовой еды. По желанию клиента повар-консультант следит за его работой и помогает при необходимости. Сервис организован так, что на каждое блюдо уходит около 10 минут. Меню включает блюда из мяса и рыбы, салаты, десерты и обновляется каждые два месяца.