Характеристика інновацій управління персоналом в ресторанній галузі

 

                                                         Зміст

 

Вступ………………………………………………………………………………2

Розділ 1. Характеристика інновацій  управління  персоналом  в  ресторанній  галузі ………………………………………………………………………………3

1.1. Діяльність менеджера по персоналу в ресторані…………………………...8

1.2. Інноваційні методи  обслуговування в ресторані………………….………12

1.3.  Стратегія інноваційного розвитку ресторанного бізнесу………………..20

Розділ 2.Аналіз ресторанної галузі…………………………………………… 24

2.1. Тенденції розвитку ресторанного бізнесу…………………...................…26

2.2. Теоретичні аспекти управління інноваційними проектами……………...30

2.3. Обгрунтування необхідності  впровадження інновацій в рестораному  бізнесі……………………………………………..………………………………35

Розділ 3. Шляхи вдосконалення обслуговування в ресторані……………….39

Висновок……………………………………………………………….…............41

Література…………………………………………………………………….….43

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                 

                            ВСТУП

   Інноваційність становить характерним признаком сучасного світу.

   Слово « Інновація» все частіше зустрічається в літературі,чується з екранів телевізорів.

   На сьогоднішній  день ресторанний бізнес є  перспективний в Україні. Цей  вид діяльності потребує серйозного  досвіду та пильної уваги до  перспектив його використання  на ринку.

  Ресторан – тяжка функціональна система, ефективність роботи якої залежить від багатьох факторів. Важливу роль відіграють задум і погляд його засновника. Не можна забувати про те що ресторани торгують не тільки їжею, але й послугами, зручностями, відпочинком.

  Відтак необхідно  зрозуміти, що ресторанний бізнес-це  бізнес де необхідно враховувати  всі фактори, починаючи з аналізу  навколишнього середовища, потенціальних  споживачі, конкурентів.Незважаючи  на всі складності, ресторанний  бізнес являється одним з захоплюючих  занять для творчих та трудолюбивих  людей.

  Ціль виконання роботи  є вивчення інноваційної діяльності  ресторанного бізнесу, та інновації  управління персоналом в ресторанній  галузі, та впізнати які на  сьогодення можна впровадити  інновації в рестораний бізнес. В даній курсовій роботі ми  також вивчемо нові інноваційні  методи роботи менеджера ресторану.

 

 

 

 

 

 

Розділ 1. Характеристика інновацій  управління  персоналом  в  ресторанній галузі

Управління  персоналом- це комплексний, цілеспрямований, вплив на колектив з цілю забезпечення оптимальних умов для творчого, ініціативного, свідомої праці окремих його працівників,направленого на досягнені цілей підприємства.

      Персонал не тільки є одним з основних фактів виробництва, але й має особливе значення для підприємств сфери послуг , так як послуги, відрізняються безпосередньо наданням та непостійною якістю, багато чого залежить від працівників,які їх представляють.

     В формуванні  іміджу ресторану головна задача  менеджера персоналу заключається  в створенні успішного іміджу,під  яким може розумітися імідж  самого ресторану,як підприємства  досягнуто популярного статусу  і громадського призначення.

   Успішність іміджу  ресторану складається з аналогічних  образів його робітників.

    Хороший ресторан - це не тільки смачна їжа. Це незабутня атмосфера свята, на яку Ви потрапляєте, прийшовши туди. Її створюють люди, які зустрічають вас біля входу з посмішкою, залишаються з вами протягом усього вечора, і прощаються з завершення трапези. Ці люди, творці атмосфери - офіціанти. Саме від їх професіоналізму і чарівності залежить те, з яким настроєм ви покинете вечірку.

   Особливості роботи ресторанів виїзного обслуговування

   Все це також справедливо по відношенню до ресторану виїзного обслуговування - кейтерингу.

   Щоб провести захід на гідному рівні, потрібна команда справжніх професіоналів. Сьогодні ми розповімо про офіціантах-фрілансерів, і про проблеми.

  Майже завжди офіціанти в ресторанах виїзного обслуговування є фрілансерами - людьми , які не працюють на постійній основі. Наше головне завдання як підрядчика - завжди надавати високоякісне обслуговування, адже клієнтові потрібний однаково хороший сервіс, незалежно від того, скільки гостей буде на заході і яких офіціантів ми запросили на роботу сьогодні.

 Таким чином, будь-яка  кейтерінгова компанія, яка дорожить  лояльністю свого клієнта, докладе  максимум зусиль, щоб звести негативні  чинники співробітництва із фрілансерами  до мінімуму.

 Саме слово "freelance" перекладається як людина, яка  виконує роботу без укладання  довгострокового договору з роботодавцем, найманий тільки для виконання певного переліку робіт.

 Ось саме тепер і  варто задуматися про ризики, які тягне за собою такий  вид діяльності.

- Плинність кадрів. Фрілансери  не прив'язані до роботодавця  ні контрактами, ні усними домовленостями. Після закінчення проекту в  одній компанії вони можуть  піти працювати в іншу, використовуючи  досвід і знання, набуті у Вашій  компанії.

- Невідомий рівень проффесіоналізму. Офіціанти приходять з різних  закладів, з різним рівнем професійної  підготовки. Досвід сервіс менеджера  дозволяє визначити рівень підготовки  офіціанта, але на це йде  час, а враховую специфіку кейтерингового  бізнесу, час для нас дуже  цінно. 

- Складність в підтримці  рівня знань фрілансерів. Не  маючи можливості регулярно працювати  з офіціантами, нам дуже складно  зрозуміти, чи зберігся їхній рівень після закінчення місяця, року. Навіть з тими, з ким ми працювали раніше, припадатиме починати підготовку з нуля.

Програма складається  з наступних етапів:

   -Стажування. Всі фрілансери, які приходять у компанію, проходять оплачувану стажування, за результатами якої приймається рішення, чи відповідає людина головним вимогам. До них належать: високий рівень професіоналізму, доброзичливість, чарівність, порядність і інтелігентність. Тільки ті, хто відповідають всім перерахованим параметрам, переходять на наступний етап професійної кар'єри в компанії «Фігаро-Кейтеринг».

  -  Навчальний тренінг. Він триває 2 дні і складається з трьох частин:

 У першій частині  розповідається, чим саме займається  компанія, яка є специфіка роботи  подієвого кейтерінгу. Також офіціантів  знайомлять з правилами стосуються  зовнішнього вигляду та поведінки  під час роботи.

Персоналу пояснюється система  підготовки, проведення та завершення різного виду заходів. Після опису  кожної конкретної форми обслуговування, слід практична частина, де учням  показують як саме потрібно оформляти  і сервірувати столи. Офіціантам пояснюють, чому слід дотримуватися  ті чи інші процедури.

 У третій частині  розглядаються конкретні проблемні  ситуації, які можуть виникнути  на заході, і відпрацьовуються  шляхи їх вирішення. 

 По завершенні всі  учасники отримують на руки  об'ємний роздатковий матеріал, де  міститься вся інформація, отримана  на тренінгу.

- Фінальна атестація. Вона складається з двох етапів: Перший - анкетування. Перевіряється рівень теоретичних знань з приводу обслуговування, вимог щодо зовнішнього вигляду і правил поведінки на заходах, а також рівень володіння спеціальною термінологією. Другий-практичний. Кожен учасник тягне квиток, який містить завдання, що стосується певного виду обслуговування. Офіціант повинен накрити стіл для даного заходу, а також показати, як саме він робив би деякі з елементів обслуговування. За ходом виконання стежать екзаменатори - сервіс-менеджери компанії. Всі дії офіціанта заносяться в спеціальний протокол, який потім перевіряється керівником відділу сервісу. Результати анкетування та практичного завдання підсумовуються, і виводиться середній бал. На основі отриманого балу офіціантові присвоюється категорія (всього їх три). Хто не набрав мінімальної кількості балів, до подальшої роботи не допускаються і їм пропонується пройти повторний курс. Існує також система проміжних атестацій, що дозволяє постійно перевіряти рівень знань, і удосконалювати їх у разі потреби. Вона проходить в «польових умовах», коли на заходи і програми е виїжджає перевіряючий, який спостерігає за роботою офіціантів протягом усього вечора. У результаті такої атестації офіціант може підвищити або знизити свою категорію.

  Щоб зацікавити співробітників у відвідуванні тренінгів та оволодінні новими знаннями, була розроблена система мотивації найманого персоналу. Вона передбачає диференційовану оплату праці в залежності від рівня володіння практичними і теоретичними знаннями (категорії) в області обслуговування. Чим більше знаєш - тим більше отримуєш!

  Результат - мета виправдовує засоби

  1. Форс-мажор не страшний. Специфіка роботи кейтерінгу  увазі обслуговування на різних  майданчиках і з різними погодними  умовами, на практичних заняттях  були опрацьовані всілякі форс-мажори, і тепер нічого окрім цунамі  нас не злякає. J Це дійсно допомогло  нам завжди діяти впевнено, чітко  дотримуючись наміченого раніше  і узгодженим із замовником  планом.

2. Економія часу сервіс-менеджерів. Що робити? Куди йти? Де шукати? Більше їм не потрібно пояснювати  все це персоналу. Тепер вся  їхня увага належить головним  людям на святі - гостям та  їх удовольствіюJ

3. Лояльність. Фрілансери  цінують унікальну можливість  навчатися. Вони розуміють, що  в них були інвестовані не  тільки кошти, а й довіру, і  платять нам взаємністю. Плинність  кадрів значно скоротилася, ми  з гордістю можемо сказати,  що фрілансери стали абсолютною  частиною компанії. Навіть корпоративи  ми тепер святкуємо разом! 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.     Діяльність менеджера по персоналу в ресторані

  Менеджер ресторану виконує такі посадові обов'язки:

   1. Планує, організовує  і контролює роботу ресторану.

  2. Планує і раціонально  організує робочий час персоналу  (складання графіків і розкладу  роботи; використання методів і  принципів наукової організації  праці).

   3. Розраховує потреби  ресторану в продуктах і інших  товарно-матеріальних цінностях,  планує і організовує його  матеріально-технічне забезпечення.

    4. Контролює якість  обслуговування відвідувачів ресторану.

    5. Управляє персоналом (прийом і розстановка кадрів; розподіл обов'язків і делегування  повноважень; підвищення трудової  мотивації на основі використання  сучасних соціально-психологічних  методів управління та вдосконалення  системи матеріального стимулювання; планування, організація і контроль  ефективності навчання персоналу,  в т. ч. на робочих місцях; розвиток внутрішньокорпоративної  культури та службової етики;  атестація персоналу ресторану).

    6. Організовує  діловодство, своєчасне і якісне  оформлення документації та статистичної  звітності (розробка і вдосконалення  нормативної та технологічної  документації, включаючи внутрішні  стандарти, інструкції, правила і  т. д.; збір, комп'ютерна обробка  і аналіз виробничої інформації; підготовка статистичних звітів, інформаційних матеріалів та  т . д.).

   7. Планує, організовує  і контролює ефективність рекламних  заходів.

   8. Забезпечує прибутковість  ресторану на основі грамотної  маркетингової політики і найбільш  повного задоволення потреб відвідувачів.

   9. Оптимізує витрати  при веденні бізнесу.

10. Формує позитивний  імідж ресторану (підвищення і  контроль якості та культури  обслуговування відвідувачів ресторану;  створення приємної і доброзичливій  атмосфери; вивчення споживчих  переваг відвідувачів ресторану;  підготовка пропозицій та їх  реалізація щодо поліпшення обслуговування  відвідувачів; встановлення та розширення  зв'язків з громадськістю та  засобами масової інформації; облік  та аналіз скарг, претензій  і побажань відвідувачів; усунення  недоліків в роботі ресторану;  дотримання правил протоколу  та етикету).

     Персонал не тільки є одним з основних факторів виробництва, але має особливе значення для підприємств сфери послуг, так як послуги, як відомо, відрізняються безпосередністю надання і непостійністю якості, отже, багато в чому залежать від тих працівників, які їх предоставляют9.

  У формуванні іміджу ресторану головне завдання менеджера персоналу полягає у створенні успішного іміджу, під яким може розумітися образ ресторану як підприємства досяг відомого статусу та суспільного визнання, що дають впевненість і відкривають перспективи подальшого вдалого розвитку.

   Успішність іміджу ресторану складається з аналогічних образів його працівників.

   Успішний працівник - це висококласний фахівець з високим рівнем соціально-професійного самопочуття, постійно реализующимся трудовим потенціалом, який будує професійну кар'єру, відповідну його індивідуальним запитам.

  Очевидно, що ефективне  управління персоналу ресторану  і є набором інструментів, за  допомогою яких формується успішний  імідж закладу. Головна роль  в цьому належить менеджеру  ресторану.

   У завдання менеджера  входить створення єдиної команди,  яка працює на одну спільну  справу. Отже, необхідні: групова  згуртованість, сприятливий соціально-трудової  клімат, високий рівень корпоративної  культури, адекватна мотивації персоналу.