Italienische Küche

Italienische Küche

Als italienische Küche wird die Gesamtheit der spezifisch italienischen Gerichte bezeichnet. Die italienische Küche besteht aus einer Vielzahl von Regionalküchen und bedingt durch die geographische Lage und lange Kochtradition kann sie auf eine Vielzahl von Zutaten und Spezialitäten zurückgreifen. Historisch unterscheidet man vor allem zwischen der Cucina alto-borghese (womit die exklusive Kochtradition der höheren Stände seit der Renaissance bezeichnet wird) sowie der Cucina povera (der regionalen bäuerlichen und städtischen Küche).

International bekannte Produkte sind zum Beispiel italienisches Olivenöl, diverse Käsesorten (zum Beispiel Parmesan, Mozzarella, Gorgonzola), Wurst und Fleischerzeugnisse (wie Mortadella, Salami, San-Daniele-Schinken, Parmaschinken) und natürlich Pasta und Pizza. Dazu kommt das reichhaltige einheimische Weinangebot (zum Beispiel Chianti und Barolo).

In Italien ist üblicherweise das Abendessen die Hauptmahlzeit, die aus einer Vorspeise/Antipasto, zwei Hauptgängen und der Nachspeise besteht.

Regionalküchen

Italien ist ein großes Land mit unterschiedlichen klimatischen und geographischen Verhältnissen, mit verschiedenen Volksgruppen und die einzelnen Regionen hatten eine oft voneinander unabhängige historische Entwicklung. Diese Umstände bringen es mit sich, dass die einzelnen Regionen – oft sogar einzelne Städte und Orte – verschiedenste kulinarische Spezialitäten hervorgebracht haben und sich die regionalen Küchen so sehr unterscheiden, so vielfältig sind, dass eigentlich von einer „italienischen Küche“ gar nicht gesprochen werden kann.[1]

Folgende Regionalküchen können unterschieden werden: Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Trentino-Südtirol, die Lombardei, Aostatal, Piemont, Ligurien, Emilia-Romagna, die Toskana, Umbrien, Marken, Latium mit der Hauptstadt Rom, die Abruzzen mit Molise, Kampanien, Apulien, die Basilicata, Kalabrien und die Regionalküchen der beiden Inseln Sizilien und Sardinien.

Italienische Menüfolge

Auch im privaten Alltag werden in allen italienischen Regionen die Speisen zum Mittag- und Abendessen in der Regel in zwei Gänge, den kohlehydratbetonten Primo Piatto (Erster Gang) und den eiweißlastigen Secondo Piatto (Zweiter Gang) aufgeteilt. Dazu werden oft kalte oder warme Antipasti (Vorspeisen) und meist süße Desserts gereicht. Die Essensfolge wird meist mit einem Espresso abgeschlossen. Bei festlichen Anlässen werden zu den vier Gängen oft verschiedene Gerichte zur Auswahl oder nacheinander gereicht.

Antipasti / Vorspeisen

Hauptartikel: Antipasto

Vor den Hauptgängen ist es in Italien üblich verschiedene kleine meist leichte Gerichte zu servieren. Im größeren Rahmen beginnt man mit kalten Antipasti worauf warme Antipasti folgen. Dabei gibt es eine große und regional unterschiedliche Vielfalt an Gerichten. In Küstengebieten werden oft Antipasti auf Basis von Meeresfrüchten gereicht, während ansonsten Wurst- und Schinkenaufschnitt üblich sind. Anders als in anderen Ländern zählt auch Käse zu den Antipasti. Zusätzlich gibt es zahlreiche Vorspeisengerichte, die auf Gemüse basieren.

Primi piatti / 1. Hauptgang

Der erste Hauptgang besteht zumeist aus einem Pasta- oder Gnocchi-Gericht. Vor allem im Norden Italiens wird oft ein Risotto serviert. Auch verschiedene Suppen – Creme, Zuppe oder Minestre – können als erster Gang serviert werden. Zu den primi piatti werden ebenfalls Salate aus Pasta oder Reis gezählt.

Secondi piatti / 2. Hauptgang

Der zweite Hauptgang ist entweder ein Fleisch-Gericht oder eines mit Fisch oder anderen Meerestieren. Auch Frittiertes, z. B. gebratene Steinpilze (fritto di porcini), Käse- oder Eigerichte können als secondo piatto gereicht werden.

Typische Gerichte

Antipasti 

Antipasto all'italiana

Caprese - Mozzarella mit Tomaten und Basilikum

Bruschetta oder Crostini - geröstetes Brot mit verschiedenem Belag

Bresaola - Schinkenspezialität aus der Lombardei

Tramezzini - belegte Weissbrotscheiben

Mortadella, Salame, Coppa und anderer Wurstaufschnitt, als gemischter Wurstteller als Antipasto all'italiana bezeichnet

Prosciutto crudo (Rohschinken, z. B. Prosciutto di Parma oder San-Daniele-Schinken)

Prosciutto cotto (Kochschinken)

Violino Valtellinese - Schinkenspezialität aus der Lombardei

Verdure in Pinzimonio oder Cazzimperio - mariniertes Gemüse

Cocktail di gamberi - Krabbencocktail

Olive Ascolane - gefüllte Oliven, Spezialität aus den Marken

Mozzarelline fritte - frittierter Mozzarella

Pizzette e Salatini - kleine Pizzen

Tartine oder Stuzzichini - Appetithäppchen

Fiori di Zucca oder Sciurilli - frittierte Zucchiniblüten

Supplì oder Arancini - frittierte, gefüllte Reisbällchen

Suppen und Soßen [

 

Trofie col pesto genovese aus der ligurischen Küche

Bagna cauda

Brodo di Natale /Brodo ripieno

Fonduta

Minestrone

Minestrina

Pasta e Fagioli

Pesto alla genovese

Tortellini in brodo

Pizzen [

 Pizza Margherita aus Neapel

Die Pizza wird meist, zumal in Italien, als alleiniger Gang verzehrt (piatto unico).

Pastagerichte [

 Spaghetti alla puttanesca

Bucatini all'amatriciana, Bucatini coi Funghi, Bucatini alla Sorrentina

Cannelloni al Ragù, Cannelloni ai Carciofi

Penne all'Arrabbiata, Pansotti alla Genovese

Rigatoni alla pajata, Rigatoni al Forno con Salsa Aurora

Spaghetti Bolognese, Spaghetti alla carbonara, Spaghetti alle Vongole, Spaghetti aglio, olio e peperoncino, Spaghetti aglio e olio, Spaghetti alla Carrettiere, Spaghetti al nero di seppia, Spaghetti alla puttanesca, Spaghetti con la bottarga, Spaghetti Indiavolati, Spaghetti Siracusani, Spaghetti allo scoglio

Tagliatelle alla Boscaiola, Tagliatelle ai Carciofi, Tagliatelle ai Funghi, Tagliatelle al Pomodoro, Tagliatelle al Ragù

Tortelloni alla zucca

Trofie al Pesto, Trofie al sugo di noci

Pasta con le sarde (Sizilien)

Papardelle al sugo di lepre

Reisgerichte [

 Risotto ai funghi porcini

Reisgerichte (Risotti) sind vor allem in Norditalien sehr beliebt, vor allem in der Lombardei und der Region um Venedig

Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Sformato al Basilico, Risi e Bisi, Risotto al Cavolfiore

Risotto ai Gamberoni, Risotto al Gorgonzola, Risotto indivia e fiori di zucca

Risotto alla Milanese oder Safran-Risotto, Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano

Risotto alla Marinara, Riso al nero di seppia, Riso con Piselli, Riso con i Porcini

Risotto saltato, Risotto ai Quattro Sapori, Tiella di Riso, Sformato di Riso Dolce

Tiella di Riso, Risotto alla Sbirraglia, Risotto con scamorza e champagne, Risotto di Seppie alla Veneziana

Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano, Risotto allo zafferano con petto d’anatra, Risotto alla Zucca

Fischgerichte

 Orata al Cartoccio (Goldbrasse in der Folie zubereitet)

Acciughe fritte in pastella, Acciughe in carpione, Acquadella o latterino fritto, Agghiotta di pesce spada, Anguilla marinata

Baccalà alla vicentina, Baccalà  fritto, Branzino al sale, Brodetto di arselle, Burrida

Cacciucco, Calamaretti fritti, Calamari in zimino, Calamari Ripieni, Capesante alla veneziana, Cappon magro, Carpaccio di pesce, Cartoccio di pesce spada, Cozze alla tarantina, Cozze fritte alla viareggina, Cozze ripiene

Filetti di Baccalà, Filetti di orata al cartoccio, Fritto misto, Frittata di bianchetti, Frittura mista di pesce

Grancevola alla Veneziana

Impanata di pesce spada, Involtini di pesce

Missultin e Polenta, Moscardini lessati alla genovese, Murena fritta

Nasello al forno

Orata arrosto, Orata al forno, Orata al finocchio

Pepata di cozze, Pesce a scabecciu, Pesce al cartoccio, Pesce alla pizzaiola, Pesce spada alla siciliana, Pesce Spada arrosto in salmoriglio, Polpettine di mare

Sarde a beccafico, Sarde arraganate (Sarde con origano e pane), Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sardele in saor, Sbroscia bolsenese, Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, Seppie col nero alla veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline in umido, Sogliole alla mugnaia, Spiedini ai frutti di mare, Spiedini di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese, Stoccafisso alla ligure

Tonno sott’olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese

Zuppa di pesce

Fleischgerichte 

Bistecca alla Fiorentin

Arrosticini – Eine Grillspezialität aus den Abruzzen

Bistecca alla fiorentina – T-Bone-Steak

Coda alla vaccinara – Geschmorter Ochsenschwanz

Bollito misto – Gemischtes, gekochtes Fleisch

Costoletta alla milanese – Mailänder Schnitzel

Zampone – Gefüllter Schweinsfuß

Saltimbocca alla Romana – Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei

Arrosto di vitello – Kalbsbraten

Pezzetti di cavallo – Geschmortes Pferdefleisch

Piccione in forno – Im Ofen gebratene Taube

Agnello al forno – Im Ofen gebratenes Lamm

Involtini di vitello – Kleine Kalbsrouladen

Salumi

Salume ist das italienische Wort für Wurstware (vergl. Salumeria), aber einschließlich anderer Pökelwaren

Bresaola

Capocollo calabrese

Cotechino

Culatello

Lardo

Mortadella

Pancetta

Parmaschinken

Salami

Käse

Italien gilt als eines der Länder mit den meisten Käsesorten und langer Tradition in Herstellung und Verarbeitung: Käse aus Italien

Desserts 

Italienisches Eis

Budino (Pudding)

Früchte

Gelato (italienisches Speiseeis)

Granita

Macedonia (Obstsalat)

Panna Cotta

Pignolata

Sorbet

Tiramisù

Zabaione

Zuccotto

Backwaren 

Focaccia mit Kräutern und Oliven

Gebäck: Cannoli, Cantuccini, Cassata, Crostata, Pandoro, Panettone, Panforte, Profiterole, Sfoglio, Sfogliatelle

Brot: Ciabatta, Panini, Focaccia, Grissini, Piadina, Vinschgauer

Getränke

Weine

Der Weinbau in Italien hat eine lange Tradition und jede Region ihre eigenen Weine. Es gibt über 350 Rebsortenvarietäten. Aufgrund der verschiedenen klimatischen Bedingungen bestehen große geschmackliche Unterschiede zwischen den Weinen, die dementsprechend den regionalen Charakter der unterschiedlichen Küchen bereichern. Qualitativ wird zwischen Qualitätswein und Landwein unterschieden und ausgezeichnet. Mehr als ein Fünftel aller in Italien angebauten Rebsorten sind autochthon. Zu den berühmtesten gehören Sangiovese sowie Nebbiolo.[2]

Der Charakter des Weins entscheidet zu welchem Gang er serviert wird. Der toskanische Vin Santo ist zum Beispiel ein Dessertwein. In Italien werden neben Stillweinen (vini tranquilli) auch Perl- (vini frizzanti) und Schaumweine (vini spumanti) gekeltert.

Aperitifs

Zu den bekanntesten Getränken, die in Aperitifs wie dem Spritz gemischt werden, gehören Campari, Cinzano und Aperol.

Digestifs

Grappa

Amaro (Kräuterbitter), z. B. Fernet Branca, Ramazzotti, Averna etc.

Limoncello

Brandy, z. B. Vecchia Romagna, Stock 84

Kaffee

Im 16. Jahrhundert war der Kaffee auf italienischsprachigem Territorium ein Getränk der Avantgarde bspw. auf dem Campus der Universität Padua. Im Jahr 1600 verfügte Papst Clemens VIII., dass der Kaffee ein für Christen geeignetes Getränk sei. Daraufhin hatten ihn die Straßenhändler, die auch Limonade führten, im Angebot. Das erste nachzuweisende Kaffeehaus italienischer Art wurde 1683 in Venedig eröffnet.[3] Typische italienische Kaffeespezialitäten sind: Caffè Corretto, Caffè Latte, Latte Macchiato, Espresso, Cappuccino.

Accademia Italiana della Cucina

1953 wurde in Mailand auf Initiative Orio Verganis die Accademia Italiana della Cucina gegründet. Diese möchte das Wissen um die italienische Küche und Tischkultur bewahren und an die folgenden Generationen weitergeben. Hierzu organisiert sie Versammlungen und Tagungen, hat das Studienzentrum Franco Marenghi eingerichtet und verleiht Preise sowie Auszeichnungen. Die Akademie gibt die monatlich erscheinende Zeitschrift Civiltà della Tavola heraus.[

Associazione Slow Food

Ein weiteres Projekt um zunächst u. a. die italienische Kochkunst zu erhalten, die Associazione Slow Food, wurde 1986 in Bra von Carlo Petrini gegründet.

Mittelmeer-Diät

Gemeinsam mit den Regierungen Spaniens, Griechenlands und Marokkos hat die italienische Regierung bei der UNESCO den Antrag gestellt, die Mittelmeer-Diät in das Immaterielles Kulturerbe mitaufzunehmen. Im November 2010 wurde dieser positiv beschieden