Технология продуктов общественного питания

Содержание

 

1.Особенности приготовления, требования к качеству, подача прозрачных супов; ассортимент гарниров. Составить технологическую схему приготовления  прозрачного супа (рец. 172 СТН 1996 г.), сводную таблицу рецептур гарниров по сборнику рецептур.

2.Технология, требования  к качеству, условия и сроки  реализации, кулинарное использование  соусов на рыбном бульоне. Составить  технологическую схему приготовления  соуса основного (рец. 543 СТН 1996 г.). Составить сводную таблицу рецептур производных соусов от основного белого соуса на рыбном бульоне и отразить особенности технологии по Сборнику рецептур.

3.Ассортимент блюд из  макаронных изделий. Правила варки  макаронных изделий технология  блюд, оформление, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить  технологические схемы (рец. 274 СТН 1996 г.), технологическую карту (рец. 277/2 СТН 1996 г.).

4. Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Особенности приготовления, требования к качеству, подача прозрачных супов; ассортимент гарниров.

Основой для приготовления  прозрачных супов служат осветленные  бульоны (мясной, из домашней птицы, рыбный). Сваренный бульон осветляют и тщательно обезжиривают. Подают готовый бульон в чашках, суповых мисках или тарелках. Бульоны можно подавать с пирожками, а также с гарниром, который кладут в бульон  или подают отдельно. 
Мясной прозрачный бульон. Для его приготовления используют обезжиренный мясокостный бульон из птицы. Бульон осветляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо третьего сорта измельчают на мясорубке, добавляют соль и настаивают на холоде 1–1,5 часа. Затем вводят сырые яичные белки и хорошо размешивают. Эту массу добавляют в костный бульон, охлаждают до 40–50 °С, доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении, пока сгусток белка не опустится на дно. После этого бульон процеживают. 
Можно использовать оттяжку из моркови и яичных белков. Для осветления 1000 г бульона необходимо взять 100 г моркови и 1–½ яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают. 
В охлажденный до 70 °С бульон вводят оттяжку, все перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук и доводят бульон до кипения. Снимают пену и жир, варят при слабом кипении 30 минут. После окончания варки настаивают 30 минут, снимают с поверхности жир и процеживают. 
Бульон из кур. Бульон из курицы при правильной варке получается прозрачным и его не осветляют. Однако, если это требуется, используют оттяжку из белков. 
Для варки этого бульона используют кости, субпродукты (сердце, шеи, желудки, крылья, головы, ноги, кожу шеи) и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие куски, соединяют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят её до кипения и варят бульон при слабом кипении 1 — 2 часа, снимая пену и жир. За 30 — 40 мин. до окончания варки в бульон вводят петрушку и подпеченные лук и морковь. Тушки закладывают в бульон, исходя из расчета одновременной их готовности и окончания варки бульона. Готовый бульон процеживают. Птицу рубят на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом. 
Рыбный бульон. Готовят обычный рыбный бульон и осветляют оттяжкой из растертой сырой икры с яичными белками или из одних белков. Для его варки используют рыбные пищевые отходы — голову, плавники, кости, кожу, а также предназначенные для первых блюд тушки рыбы или порционные куски. 
Пищевые отходы тщательно промывают, из голов удаляют жабры, из крупных голов удаляют и глаза. При необходимости крупные головы и кости разрубают на части. Мелкую рыбу потрошат и варят целиком, крупную нарезают кусками. 
После закипания бульона с поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон вводят белые коренья и лук репчатый. Продолжительность варки бульона из отходов рыб с костным скелетом около 1 часа. Бульон из голов осетровых рыб варят 1 — 1,5 часа. Готовый бульон процеживают. Мякоть рыбы и хрящи измельчают, прогревают в кипящем бульоне и отпускают вместе с супом. 
Концентрированные бульоны. Эти бульоны готовят из костей говядины и из костей говядины и свинины, куриного и мясного бульона с желатином, а также куриного костного бульона. 
Для производства костных концентрированных бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275 ºC и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30 — 40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10 ºC в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 — 8 ºC — 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката. 
Для приготовления бульонов с желатином используют мясной и куриный бульоны, в которые добавляют желатин в количестве 0,8 и 1,0 % соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 — 8 ºC — 24 ч, мясного — 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов. 
Концентрированный куриный костный бульон готовят из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2 — 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30 — 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10 ºC за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5 % сухих веществ. 
Срок хранения бульона при температуре 4 — 8 ºC 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов. 
Бульон с колдунами. Готовят прозрачный мясной или куриный бульон; при отпуске в него кладут колдуны, которые готовят, как пельмени, но большего размера (по 3–4 штуки на порцию). Колдуны отваривают предварительно, опускают в кипящую воду на 5–7 минут. Затем помещают в бульонную чашку и заливают бульоном.

Прозрачные супы отпускают  в бульонных чашках, отдельно к  этим супам подают гренки, пироги, кулебяку или пирожки с различной начинкой. Кроме того, прозрачные супы отпускают  в тарелке или суповой миске. Гарниры из овощных, яичных, крупяных и мучных продуктов приготовляют отдельно от бульонов и только при  отпуске смешивают в тарелке  или суповой миске. Отдельно к  супу могут быть поданы пирожки с  различной начинкой.

 

Гарниры для прозрачных супов  изготовляются в зависимости  от вкуса супа, сезона, набора и сочетания  продуктов; ниже приводится набор примерных  гарниров: 
1) морковь, репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи); 
2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением молока, шпината и натуральный; 
3) мелкие вареные петушиные гребешки, ломтики вареной куриной печенки, кружочки сваренного в бульоне картофеле, сельдерей, сваренный в бульоне и также нарезанный тонкой соломкой (к бульону куриному или мясному); 
4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, сваренная в подсоленной воде; 
5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, и припущенные листики щавеля; 
6) мелкие кнели из курицы или дичи, листики зеленого салата, нарезанные и припущенные, и отдельно профитроль (к бульону куриному или из дичи); 
7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, и филе вареного фазана, нарезанное короткой соломкой, 
8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя и ошпаренные листики зелени петрушки (к бульону куриному или из дичи); 
9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, и мелкие кнели из курицы (к бульону куриному); 
10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками и сваренные в бульоне, филе вареной курицы, дичи или язык соленый (красный); 
11) горошек зеленый, свежие огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы; 
12) кнели из курицы или дичи, салат зеленый, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.

 

 

 

 

 

 

 

Лук , морковь, корни петрушки или сельдерея

 

Котлетное мясо

Бульон процеженный

Соль		вода
Перемешивание бульона с оттяжкой					мойка

Измельчение

Введение подпеченных  лука и кореньев

Нарезка крупными пластами

Подпекание до образования окрашенной корочки

 

Проваривание при слабом кипении (1-1,5ч)

Настаивание при жидкостном коэфф 1:1 в теч 1ч

Доведение до вкуса

Перемешивание оттяжки

Отстаивание и удаление жира

 

 

Процеживание

Яичные белки

Доведение до кипения

Мясной прозрачный бульон.

 

 

Рис 1. Технологическая схема приготовления прозрачного бульона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№	Наименование гарниров	На порцию
		I	II	III
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12	Пирожки №678, 679 Гренки из пшеничного хлеба№704 Гренки с сыром№705 Гренки острые№706 Хлопья кукурузные или  пшеничные Расстегаи№696,697,698 Профитроли№707 Пельмени№661 Клёцки мучные№702 Яйцо Фрикадельки мясные№114 Фрикадельки рыбные№141	75 20 55 65 25 1шт 21 175 130 40 100 100	75 20 45 60 25 1шт - 150 125 - 75 75	75 20 40 - 25 - - 100 120 - 50 50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1. Рецептур гарниров по сборнику рецептур.

 

Приведённые ниже гарниры  даны из расчёта на порцию бульона  массой 400г.

При уменьшении порции бульона  норма гарнира может быть уменьшена (соответственно массе порции бульона)

 

 

 

 

2. Технология, требования к качеству, условия и сроки реализации, кулинарное использование соусов на рыбном бульоне.

К рыбным соусам относятся  все варианты этого блюда, приготовленные на рыбном бульоне. Рыбные соусы условно  можно разделить на соусы, основу которых составляет белый рыбный соус, и второй вариант - рыбный томатный соус. Готовый рыбный соус можно дополнить небольшим количеством овощей, грибами (особенно с шампиньонами), рублеными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солеными, очищенными и мелко нарубленными огурцами, каперсами и некоторыми другими продуктами. Эти соусы обычно подают к отварной, жареной или припущенной рыбе, а также к блюдам из рыбного фарша.

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты  в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности  горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному  продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный — от белого до кремового; томатный — красного, грибной — коричневого; маринад — оранжевого и т. д.

Вкус соусов должен быть как у  используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны  с некоторыми отклонениями: красный  соус — с кисло-сладким привкусом  и запахом кореньев; белый —  с чуть заметным запахом кореньев; томатный — с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления  соусов молоко с пригорелым запахом  и слишком кислую сметану.

Соусы, приготовляемые для питания  детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие  соусы хранят на мармите при температуре 70° С не более 1 —1,5 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

Бульон          Мука     Жир         Лук       Морковь          Корень петрушки

 

                Просеивание Мойка

 

 Очистка

 

              Пассерование                                      Промывание

 

     Нарезка

 

 Разведение бульоном Пассерование

 Соль Варка 20-30мин

 

 Сахар Процеживание, протирание

 

Лимонная кислота Кипячение (5-10мин)

 

 Масло Заправка маслом

 

 

 

Рис 2. Технологическая схема приготовления рыбного соуса.

 

 

544.Соус паровой.

                                          Брутто        Нетто

Соус белый основной           - 900

Вино  (белое сухое)           100 100

Кислота лимонная  1 1

Маргарин столовый

или масло сливочное 70 70

 

Выход 1000

 

Готовят так же как соус паровой на мясном бульоне.

545 Соус белый.

Бульон рыбный№542               - 1100

Маргарин столовый 50 50

Мука пшеничная 50 50

Выход 1000

 

Муку слегка пассерованную на жире разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин солят и процеживают.

546 Соус-белое вино.

Соус белый основной №543 - 800

Вино (белое сухое)                    100     100

Яйца желтки                              4шт      64

Маргарин столовый

или масло сливочное                100       100

Кислота лимонная      1           1

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино охлаждают до 75-80 градусов. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки проваренные с кусочками сливочного масла, заправляют кислотой лимонной и солят.

 

547 Соус томатный.

Бульон рыбный №542     - 500

Маргарин столовый 25 25

Мука пшеничная 25 25

Морковь 50 40

Лук репчатый  48 40

Петрушка (корень)  40 30

Томатное пюре 500 500

Маргарин столовый  25 25

Сахар 10 10

 

Этот соус приготовляют так  же как соус томатный на мясном бульоне. При использовании его как  самостоятельного  соус заправляют кислотой лимонной.

 

Таблица 2. Производные соусы  основного соуса на рыбном бульоне.

 

 

 

 

 

 

3.Ассортимент блюд из  макаронных изделий. Правила варки  макаронных изделий технология  блюд, оформление, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить  технологические схемы (рец. 274 СТН 1996 г.), технологическую карту (рец. 277/2 СТН 1996 г.).

 
Макаронные изделия (макароны, лапша, вермишель и др.) варят в  большом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий берут б л воды, 50 г соли). Закладывают их в кипящую подсоленную воду. 
Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25, вермишель 10-12 мин, 
В процессе варки макаронные изделия набухают, в результате чего их вес увеличивается в 2,5-3 раза. 
Сваренные макаронные изделия откидывают на решето или дуршлаг, а когда отвар стечет, кладут в посуду и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков. 
Макаронные изделия заправляют жиром. Их можно также готовить с добавлением овощей, сыра, яиц и мясных продуктов. 
Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде. 
Для приготовления запеченных блюд (запеканка, макаронник) макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий - 2,2 л воды и 30 г соли). 

Отварные макаронные изделия  сохраняют свою форму, не слиплись, легко отделяются друг от друга. Цвет их - бело-кремовый или сероватый зависит от вида и сорта изделий. Вкус и запах соответствует макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах.