Технология приготовления пирожных

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ

Мурманской  области

Государственное областное образовательное  учреждение

начального  профессионального  образования

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  УЧИЛИЩЕ №24 

ПИСЬМЕННАЯ  ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ  РАБОТА 
 

Тема: «Технология приготовления пирожных».  
 

Выпускница:

Группа  №232

Профессия: «Повар. Кондитер.»

Руководитель  ПЭР:  
 
 
 
 
 
 

г. Кандалакша

2011 г. 
 
 
 

1.Введение.

Тема моей дипломной  работы- технология приготовления пирожных. Мне было очень интересно писать эту работу, так как пирожные не только служат отличным продуктом питания, но и украшают наш стол, придавая ему привлекательность, а иногда и праздничность Цель моей работы- ознакомится с ассортиментом пирожных массового спроса и узнать особенности технологического процесса при их приготовлении. Для достижения поставленной мной цели необходимо решить следующие задачи:

1). Изучить пищевую  ценность пирожных;

2). Изучить сырье, применяемое для производства; 
3). Узнать разновидности и ассортимент пирожных;

4). Узнать технологию приготовления пирожных; 
4). Ознакомиться с оборудованием кондитерского цеха и ТБ при работе на нем. 

Немножко, о том чему я  научилась на производственном обучении…

Преддипломную практику я проходила в кафе-баре «…..». Выполняла самостоятельно следующие работы: приготовление блинчиков, приготовление пирожных: «Эклер», «Картошка», «Корзиночка с фруктами»,  «Риголетто»; приготовление салатов: «Морской», «Весенний», «Цезарь с курицей», «Оливье», «Крабовый», «Мясной», «Фруктовый»; приготовление десертов: «Клубничный мусс» ,желе, молочные коктейли»; приготовление вторых блюд, например: «мясо по-французски», «Свинина запечённая в фольге», спагетти «Балонезе», приготовление различных супов т.п. 

2. Правила личной гигиены повара 

Повара, работающие на предприятиях общественного питания, должны содержать в чистоте кожу тела и рук. Волосы должны быть тщательно убраны под берет или косынку.

 
Содержание рук в безукоризненной чистоте имеет огромное значение для санитарной охраны пищевых продуктов. При нарезке хлеба, сыра, колбасы, ветчины, вареных овощей и т. д. повар непосредственно соприкасаются с продуктами. После этих операций никакой тепловой обработки не производится. Поэтому руки работников, приготовляющих и отпускающих пищу, должны быть абсолютно чистыми, ногти коротко подстриженными и из-под ногтей удалена грязь. 
Руки надо мыть после перерывов в работе, при переходе от грязной работы к чистой, после посещения уборной, выноса отходов и отбросов. 

Гигиеническое содержание полости  рта также имеет огромное значение, так как во рту имеется очень много микроорганизмов. Зубы надо чистить два раза в день утром и вечером. Во время дыхания, разговора, кашля из рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их. При заболевании полости рта или носоглотки необходимо показаться врачу и строго выполнять его предписания. 

Каждый повар  на предприятиях общепита должен иметь  комплект санодежды (куртка, фартук и т. п.) из белого материала и сменять ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Личную одежду и санодежду работник буфета должен хранить в индивидуальном шкафу. Пользоваться уборной в санодежде запрещается. Правила личной гигиены необходимо строго соблюдать. 
При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные сан надзором, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходить медицинские осмотры и делать необходимые анализы. Цель осмотра - выявить больных заразными болезнями, опасных с точки зрения возможного загрязнения пищевых продуктов болезнетворными микробами. На каждого работника заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника. 
Санитарная культура у работников буфетов и столовых должна быть внедрена не только на работе, но и в быту.                                        

3. Общие правила по технике безопасности для поваров: 
 
Во  избежание  несчастных  случаев  на  работе,  выполняй следующие правила безопасности. Перед    началом работы: 
1.  Приведи  в  порядок  рабочее  место,  не     загромождай проходов, осмотри инвентарь, убедись в его исправности. 
2. Замени непригодный инвентарь и посуду. 
3. При осмотре оборудования проверь: исправность оборудования; исправность ограждения, наличие и исправность заземления, резиновых перчаток и ковриков. При обнаружении каких-либо неполадок заяви немедленно заведующей  ДДУ  или завхозу    и  до устранения неполадок к работе не приступай. 
4. Щитки и рубильники должны иметь четкие надписи. Прежде чем включить, посмотри внимательно на надписи. 
5. Без разрешения администрации, запрещается самому производить какой-либо ремонт оборудования. Во время работы: 
5.  Разделку замороженного   мяса  производи    после его оттаивания. 
6. Для рубки мяса пользуйся колодкой с ровной поверхностью. 
7. При работе с ножом будь осторожен, не отвлекай разговорами, правильно держи руку и нож при обработка продуктов. 
8. Следи, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной, без выступов и щелей между плитами, а топочные очаги, дверки у духовки были исправными. 
9. Следи за тем, чтобы топочные дверки были постоянно закрытыми. 
10. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. 
11. Бачки с горячей пищей не доливай до краев на 15 см. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры. 
12. При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их с наклоном от себя. 
13. Клади в кипящий жир картофель или другие овощи, не допуская попадания воды. 
14. Не ставь в духовку противни, размерами превышающие размер духовки. 
15. Крышки варочных котлов, кастрюль и наплитной посуды с горячей пищей открывай осторожно на себя. 
16. Перед тем, как переставить нагретую посуду или посуду с горячей пищей с одного места на другое, предупреди: об этом стоящих работников. При переносе пищи нельзя прижимать посуду к себе. 
17. Посуду с пищей после тепловой обработки, ставь на устойчивые подставки, поверхность подставки должна быть больше поверхности дна устанавливаемой посуды. 
18. Не берись голыми руками за горячую посуду, используй для этого сухое полотенце. 
19. Разделочные доски клади «а ровную поверхность стола. 
20. Открывай банки с консервами ключом, предназначенным для этой цели. Запрещается вскрывать банки ножами я другими поварскими инструментами. 
21. Для вскрытия тары используйте гвоздодеры, клещи, молоток и другие, предназначенные для этого инструменты. 
22. Не выходи потным на улицу или в холодное помещение. 
23. Будь осторожен при работе с теркой, ступкой. 
24. Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки. 
25. Для подталкивания мяса на шнек машины пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками. 
26. Не работай на мясорубке без специального приспособления, не допускай пуск ее при открытой крышке нагрузочного ковша. 
27. При пользовании машинами универсального привода наладку и крепление их производи при выключенном электромоторе. 
28. При работе на протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой или решеткой в разгрузочной воронке. 
29. При работе на шинковальных машинах, не проталкивай овощи руками на ходу. 
30. Запрещается горячую пищу (молоко, кисель, компот и т. п.) выносить по лестнице в подвал. Следует предварительно остудить его на. кухне. 
31. Запрещается находиться на кухне работникам детского сада вне графика получения пищи. 
32. Освобождай посуду от остатков пищи деревянной лопаточкой или специальной щеткой. 
33. При мытье посуды в воде, с примесью соды, извести, горчицы и других химикатов, пользуйся щеткой :или мочалкой. 
34. Немедленно убирай с пола жир, уроненные на пол остатки пищи, осколки разбитой посуды и т. п. 

4. Инструкция по  безопасности труда  при работе на  электрической плите. 

           Перед началом работы:

• Подготовить рабочее место для безопасной работы.
• Проверить  заземление  и  санитарно       техническое  состояние плиты.
• Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.                                                                                                                                                                Во время работы:
• Максимально заполнить посудой рабочую поверхность плиты.
• Своевременно выключать секции электроплит или переключить их на меньшую мощность.
• Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в   закрытом   состоянии   плотно   прилегала   к   краям   дверного проема.
• Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
• Укладывать    полуфабрикаты    на    разогретые    сковороды    и противни, движением от себя.
• Передвигать   посуду   на   поверхности   плиты   осторожно,   без рывков и больших усилий.
• Открывать    крышки    наплитной    посуды    с    горячей    пищей осторожно движением «на себя».
• Не   пользоваться   наплитными   котлами,   кастрюлями   и   др. кухонной посудой имеющими деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
• Перед    переноской    наплитного    котла    с    горячей    пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
• Снимать с плиты котел с горячей пищей и переносить его надо без рывков вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы.
• Снять крышку котла при переноске.                                                                                          Не допускается!
• Включать электроконфорку на максимальную и среднюю мощность без нагрузки.
• Попадание жидкости на нагретые поверхности конфорок электроплиты.
• Заполнять наплитную посуду более чем на 80% объема. 
    После окончания работы:
• Отключить все конфорки с помощью пакетных переключателей.
• Отключить плиту от электросети.
• После остывания плиты очистить её от пригоревшей пищи, протереть влажной тканью, вымыть поддон и просушить. 
  

5. Оборудование, инвентарь, сырье, используемые при приготовлении пирожных:

     Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних  предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. 
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. 
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. 
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. 
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

5.1 Технологическое оборудование:

Тестомесильная  машина ТММ-1М (смотри Приложение 1). Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М (смотри Приложение 2). Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Кондитерская  электрическая печь печь  ПЭМ-24: (смотри приложение  3). К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.

5.2  Инвентарь. 
 
Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Кастрюли различной  вместимости используют для замешивания  теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные  и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания  теста и варки варенья.

Противни металлические  с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.