Приготовление блюд из овощей

 

Для припускания овощи  нарезают дольками, кубиками, кладут в  сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву -- 10-15 см, добавляют масло (20-30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон 20-30% к массе  овощей), солят и припускают под  закрытой крышкой. Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят  до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту -- 25-30 мин; тыкву и кабачки -- 15-20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом. Припускают отдельные  виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном). При совместном приготовлении овощей вначале припускают корнеплоды, затем, учитывая сроки их варки, закладывают  тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек. Репу, брюкву и некоторые  сорта ранней белокочанной капусты, содержащие гликозиды, предварительно бланшируют для удаления горечи. Припущенные  овощи заправляют молочным соусом, сливочным или растительным маслом. Готовые овощи должны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены. Готовые овощные массы  и изделия из них должны отвечать следующим требованиям: консистенция однородная, без кусочков непротергых  продуктов, нежная, у картофельного  пюре - пышная: цвет, свойственный овощам, без темных включений; вкус и запах  овощей с ароматом молока, сливочного масла; не допускается запах подгорелого  молока; у суфле (пудингов)-нежная и  пышная консистенция; изделия сохраняют  форму.

 

Картофель в молоке . Картофель  нарезают кубиками, варят 5 мин в  воде или на пару. Воду сливают, а  картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности: кладут сливочное масло, перемешивают, кипятят 1-2 мин. При отпуске кладут кусочек  сливочного масла .

 

Овощи в молочном соусе. Готовят  из набора овощей -- морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают кубиками, белокочанную капусту -- шашками, цветную -- разделывают на кочешки. Каждый вид  припускают отдельно, соединяют с  консервированным зеленым горошком, вводят сахар, соль заливают молочным соусом и кипятят 1-2 мин. Можно ввести листья салата, разрезанные на крупные  части. При отпуске кладут кусочек  масла.

 

Технологические карты блюд для ДОУ

 

Каждое блюдо должно обладать достаточной энергетической и биологической  ценностью, соответствовать физиологическим  возрастным потребностям детей, содержать  необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных  веществ.

 

Технологическая карта № 1 Наименование блюда: Винегрет овощной

 

Наименование продуктов 

Масса, г 

Химический состав 

Энергетическая ценность, ккал 

 

брутто 

нетто 

белки 

жиры 

углеводы  

 

Картофель 

14,7 

11     

 

Свекла 

9,5 

7,5     

 

Морковь 

6,5 

5     

 

Огурцы соленые 

19 

15     

 

Лук репчатый  

7,5     

 

Масло растительное 

5 

5     

 

ИТОГО   

0,63 

5,07 

4,16 

64,63 

 

 

 

Выход: с маслом 50 г.

 

Технология приготовления. Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2?10 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно  отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охладить и  мелко нарезать. Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают, и  готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем  соединяют с овощами. Огурцы соленые  можно заменить капустой квашеной полностью  или частично. Капусту перебирают, мелко рубят. Если капуста кислая, промывают до рубки охлажденной  кипяченой водой, откидывают на сите. Температура подачи - 14 оС.

 

Требования к качеству. Овощи аккуратно нарезаны, нарезка  сохранилась, цвет и запах соответствуют  виду овощей. Вкус в меру соленый.

 

Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.

 

Технологическая карта № 2 Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками

 

Наименование продуктов 

Масса, г 

Химический состав 

Энергетическая ценность, ккал 

 

брутто 

нетто 

белки 

жиры 

углеводы  

 

Капуста белокочанная 

35,5 

28,5     

 

Яблоки свежие 

145 

10     

 

Морковь 

12,5 

10     

 

Масло растительное 

5 

5     

 

Лимонная кислота 

0,05 

0,05     

 

Вода для разведения лимонной кислоты 

2,5 

2,5     

 

ИТОГО   

0,68 

5,07 

3,5 

60,55 

 

 

 

Выход: с маслом 50 г.

 

Технология приготовления. Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5?15 мм), кладут в эмалированную  кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком. Морковь моют, чистят, ошпаривают, натирают на терке  тонкой соломкой. Яблоки моют, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой (2?15 мм), сбрызгивают  раствором лимонной кислоты, чтобы  не потемнели. Овощи и яблоки соединяют  в эмалированной посуде, заправляют растительным маслом, хорошо перемешивают и выносят на раздачу. Температура  подачи - 14 оС.

 

Требования к качеству. Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей и яблок не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в  меру соленый.

 

Заключение

 

Значение овощей в питании  очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без  которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство  овощей заключается в том, что  из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

 

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных  веществ отметим содержащиеся в  овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

 

Чеснок и лук имеют  преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в  кулинарии. Эти овощи, так же как  хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный  ассортимент овощей. Повар должен заботиться о том, чтобы максимально  сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после  их сбора. Поэтому весьма полезны  всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить  сезонные колебания в потреблении  овощей, но дают также возможность  снабжать предприятия общественного  питания отборными, самыми высококачественными  овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью  сохранены все их питательные  и вкусовые вещества.